Hirdetés
Hirdetés

Mangalica, Berkshire és a többiek - Rövid sertéskörkép

SZERZŐ: Király Márton
2022. november 28.
A sertéshús minden kontinensen része az alapvető étrendnek, az emberiség számos fajtát nemesített az évszázadok során, egészen különleges külsejű, más-más adottságokkal rendelkező disznóféléket, melyek közül néhány már szimbólummá, egy ország, régió jelképévé vált.
Hirdetés

A sertéshús a világon a legnagyobb mennyiségben fogyasztott húsféle, évezredek óta az emberiség tápláléka, a konyhák egyik legkedveltebb alapanyaga. Hihetetlenül sokféleképpen felhasználható, képzeljük csak magunk elé a sistergő szalonnacsíkokat, a ropogósra sütött császárhúst,a japán shabu-shabuba mártott szeleteket, tonkatsut, a faszénen és illatos fákon lassan grillezett húsokat. A sertéshús minden kontinensen része az alapvető étrendnek, az emberiség számos fajtát nemesített az évszázadok során, egészen különleges külsejű, más-más adottságokkal rendelkező disznóféléket, melyek közül néhány már szimbólummá, egy ország, régió jelképévé vált. Alább következzék a Sertésdicsőségek Csarnokának öt legfinomabb szereplője.

Mangalica

Listánk nem is kezdődhetne mással, mint a törvény által védett, szőke sertéssel. A mangalica az egyetlen őshonos magyar sertésfajta, melyet egész testét borító göndör szőrzete miatt „báránysertés” néven is emlegetnek, és számos olyan tulajdonsága van, ami miatt kiemelkedik a világ malacai közül.

Kezdésnek például fontos megemlíteni, hogy a mangalica az egyetlen, ma is élő hosszúszőrű sertésfajta, egyetlen hasonló külsejű rokona, a Lincolnshire Curly Coat mára kihalt.

A fajta másik egyed tulajdonsága a rendkívül hosszú élettartam, egy mangalica átlagosan háromszor olyan hosszú ideig él, mint egy másik fajba tartozó disznó. Ez alatt a hosszú idő alatt a mangalica képes arra, hogy nagyon magas zsírtartalmú szalonnaréteget növesszen. Ez a zsírszalonna a fajta egyik kincse, eredeti tenyésztésének egyik oka, hiszen a mangalicát eredetileg, mint zsírsertést tartották eleink.

A mangalica mára kibontakozni látszó sikertörténete a csodával határos, hiszen  az egyszerűbben tartható hússertések elterjedésével, és a disznózsírt kiváltó növényi olajok népszerűsödésével a kihalás szélére sodródott, 1973-ban védetté is nyilvánították.

Mára azonban újra egyre népszerűbb alapanyaga a magyar konyhának. A felhalmozott zsír átszövi a mangalica húsát is, ennek köszönhető lágy textúrája, selymes, egyedi íze, és nem mellesleg egyre növekvő nemzetközi híre is, hiszen a hazai mellett a világ egyre több konyhája fedezi fel magának ezt a nagyszerű alapanyagot.

Berkshire

Az ősi angol fajtát húsának szaftos, zsenge textúrája miatt becsülik. A Berkshire sertés húsa rózsaszínű és erősen márványozott. Magas zsírtartalma pedig ideális a hosszú és magas hőmérsékleten történő sütéshez.

A fajtát Angliában még mindig a Rare Breeds Survival Trust tartja fenn a hertfordshire-i Aldenham Country Parkban és a kenti South of England Rare Breeds Centre-ben, hiszen különlegesen ritka fajtáról van szó.

A keresztezés miatt háromszáznál is kevesebb tiszta berkshire koca létezik.

A fajta nagy népszerűségnek örvend a tengerentúlon is, változatait tenyésztik Japánban és az Egyesült Államokban is. Sőt, a fajta egy kitalált példánya irodalmi berkekben is világhírűvé vált, a kiváló angol író, P.G. Wodehouse regényeiben többször is feltűnő Blandings Császárnője, Emsworth kilencedik grófjának feltűnő díjnyertes kocája is a berkshire fajtához tartozik.

Jeju-szigeti fekete sertés

Korea-szerte vannak olyan éttermek, amelyek kizárólag ennek a fajtának a különböző részeire specializálódtak. Ez az apró termetű helyi sertésfajta fekte szőrrel, hegyes fülekkel,  határozottan erős sertésízzel és rengeteg zsírral rendelkezik.

A fekete sertés annyira ikonikus, és olyan nagyra becsülik, hogy sok étteremben a sertéshús darabjait úgy szolgálják fel, hogy a jellegzetes fekete szőr néhány szála még látható a húson, ezzel hitelesítik a származását.

A szőrszálak nem riasztják el az étkezőket, mivel a legtöbb fekete sertéshúst a koreai BBQ-házakban szolgálják fel, így az elkészítésnek köszönhetően a néhány szőrszál sütés közben ropogósra szenesedik.

Pata Negra

A fekete ibériai sertés, amelyet a Serrano néven, vagy Pata Negra néven is ismerünk, olyan ízű és állagú - finom, diós, szájban olvadóan márványos  -, mint semmi más. Megjelenésében ez a fajta is látványosan különbözik az általunk megszokott házisertéstől. Fekete szőrzetével, szinte karcsúnak tűnő lábaival és nagy, lógó füleivel a délnyugat-spanyolországi Pata Negra látványos jelenség.

Az európai vaddisznó és a mangalica őshonos, szabadon élő rokona. A Pata Negra a régió mediterrán tölgyerdőinek erdei talaján táplálkozik, eledele vad kakukkfűből, rozmaringból, gombákból és főként makkból áll. Ez az ősi és természetes étrend, valamint a Pata Negra genetikai képessége, hogy a zsírt nem csak az izomszövetek körül, hanem azok belsejében is képes tárolni, egyedülállóan puha, gazdag, rózsaszínű húst eredményez, melynek legszebb és legismertebb formája a világhírű jamón ibérico.

Kurobuta

A sertéshús Meidzsi császár reformjaitól kezdve a mai napig kiemelkedő szerepet tölt be a japán Kagosimában, ezért nem meglepő, ha azt halljuk, hogy a Kagosima kurobuta (fekete sertés) az ország egyik legelismertebb fajtája.

A japán kurobuta sertésfajta eredete a már említett brit fekete berkshire fajtáig vezethető vissza. Az angol királyi család állítólag a windsori kastélyban tartott egy kondát a fekete berkshirekből, és néhány ilyen sertést a 19. században brit diplomaták ajándékba vittek Japánba. Ez azonban csupán legenda, genetikai vizsgálatok bebizonyították, hogy a modern Kagosima kurobuta a brit vagy amerikai berkshire és a házi fekete sertés hibridje.  A kurobuta az egyik legkeresettebb prémiumalapanyag Japánban, egyedülállóan gazdag íze, és a viszonylag limitált mennyiség miatt.

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram