Fölföldi Péter alapító tulajdonossal most elismerésről, évértékelésről, kihívásokról és sikerekről beszélgettünk. Rövid helyzetjelentésünk következik az északi part egyik legszebb tanúhegyéről.
Elsőként a fenntarthatóságot és fine diningot egyszerre elismerő Michelin Green Star került szóba.
Számítottatok az elismerésre? Milyen érzésekkel vettétek át a Zöld Csillagot?
Fölföldi Péter: Az ember titokban mindig reménykedik, ott van a gondolatai között, hogy hátha a szakma magas köreiben is elismerik a befektetett munkáját. Ezzel együtt fantasztikus érzés volt megtudni, hogy Zöld Csillagot kaptunk. Idén online zajlott az eredmények közzététele, így engem például a repülőtéren ért a hír, hogy megkaptuk a Green Star-t, sőt, a legjobb szervíz különdíja is a miénk! Nagyon különleges érzés volt a ház falára feltenni a Zöld Csillagot.
Milyen változásokat hozott ez az étterem mindennapjaiba?
Ahogyan séfünk, Szabó András is szokta mondani, az étterem és mi is régóta ezen az úton vagyunk, amin járva sorra érjük el a mérföldköveket, útjelzőket. Most kaptunk egy hatalmas megerősítést, hogy az irány jó. Mostantól nincs más dolgunk, mint tartani az irányt, és az általunk képviselt stílust még magasabb szinten csinálni, tovább tökéletesíteni, csiszolni.
A vendégkörre volt-e hatással az elnyert Zöld Csillag?
A Michelin egy külföldön is, de szerencsére idehaza is egyre jobban számon tartott, elismert orgánum, ami egyértelműen hatással van a vendégkörre. Nagyon sokan gratulálnak nekünk, ami elképesztően jó érzés, ahogyan az is, amikor látom, hogy fényképezik a táblát a ház oldalán.
A vendégek tudnak a díjról, sőt, vonzza is őket.
Ez a gyakorlatban úgy jelenik meg, hogy dacára a Balaton téli, elhagyatottabb időszakának, az országból is, de akár külföldről is ide érkező vendégek hajlandók hosszabb utat megtenni, hogy nálunk vacsorázhassanak.
A Villa Kabala az egész éves balatoni-szezon egyik meghatározó szereplője. Milyen lehetőségek, nehézségek rejlenek az év téli időszakában?
A Villa Kabala egyetlen, egész évben nyitva tartó helyként önmagában kevés ahhoz, hogy fellendítse a téli északi partot. Célunk, hogy legalábbis megpróbáljuk felhúzni a téli időszakot a nyári mellé, már amennyire ez lehetséges, de csodát mi sem tudunk tenni. A hétvégék érezhetően erősebbek, a hétköznapok csendesebbek. De ebben is meg lehet látni, meg lehet ragadni a lehetőségeket, és ha egy vendég éppenséggel csütörtökön érkezne, akkor rugalmasnak kell lenni, és természetesen a rendelkezésére állunk. Ez a fajta rugalmasság elég ahhoz, hogy amikor legközelebb helyet keresnek, akkor a nálunk tapasztalt segítőkészség, személyes hangvétel, rendelkezésre állás miatt eszükbe jutunk, és újra minket választanak!
Mi jelentette a legnagyobb kihívást 2023-ban?
Az elmúlt két év egyetlen, összefüggő kihívás az egész szakma számára, és sok tényezőből épül fel. Akár a gazdaságot, akár a vendégek hangulatát, akár a téli megközelíthetőséget nehezítő rossz időjárást nézzük, mindenhol találunk valamit. Érezhető, hogy a nagy bizonytalanságok ideje után mindenki próbálja visszább fogni a költekezést. Viszont bízunk abban, hogy ha továbbra is a legjobb tudásunk szerint tesszük a dolgunkat, azt a vendégek meghálálják.
A nehézségek után beszéljünk a sikerekről! Mire vagytok a legbüszkébbek az idei évből?
Nyilván a Michelin eredményeit kell először megemlíteni, de ez nem valósulhatott volna meg a csapatunk nélkül, és ez az, amire igazán büszkék vagyunk! Ismét egy olyan év áll mögöttünk, amit egy jól működő, összeszokott, olajozott csapattal teljesítettünk. Ritka nagy érték és nagy büszkeség ez számunkra.
Mi a következő lépés az étterem életében? Hogyan lehet a közelgő, januári, februári időszakból a legtöbbet kihozni?
Az adventi, karácsonyi időszak jónak mondható, a szilveszterrel egyetemben. Ezek különleges dátumok, szeretjük is. De valóban, az utána következő hónapok csendesebbek. Ezekhez másképp kell hozzá állni. Ahogyan a múltban is, jövőre is erre az időszakra időzítünk jó pár négykezes vacsorát, pop up rendezvényt. Lesz, hogy mi megyünk látogatóba, de olyan is, hogy hozzánk érkeznek más éttermekből, konyhákból.
Ha pedig a hosszútávú terveket nézzük, mik az étterem céljai?
Talán a legfontosabb célunk, hogy ezen a még mindig rendkívül szezonálisnak mondható helyszínen kicsit nagyobb biztonságot teremtsünk, közelítsük a téli és nyári helyzetet. Ez persze nem csak ránk jellemző helyzet, sokan munkálkodnak ezen. Nekünk megvan az utunk, amit végig kell járnunk. És szívesen szegeznénk ki a zöld tábla alá akár egy piros csillagot is!
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.