Az évezredek, évszázadok során a hűsölésnek rengeteg módszerét fejlesztették ki. Az élet szinte minden területén találhatunk hatékony védekezési módszereket
A legkellemesebbek közé tartozik az, amikor a hőség ellen való védekezés és a gasztronómia találkozik. Ilyenkor lényegében két legyet üthetünk egy csapásra, nem csak felfrissülve folytathatjuk napunkat, de az elfogyasztott finomság után talán valamivel jobb kedvvel is nézünk szembe a további kihívásokkal.
Az évezredek során megalkotott számtalan hűsítő recept közül kiemelkedik néhány, mely igazán figyelemre méltó. Ezek közé tartozik mai cikkünk témája is, hiszen az indiai kulfi esetében nem csak egy hőségriadóban hasznos étellel, hanem egy majdnem ötszáz éves múlttal bíró kulináriai érdekességgel is találkozhatunk.
Desszert a múltból
Indiában április beköszöntével egyre-másra jelennek meg a kulfiwallah-ok, azok az aprócska fabódék, melyekben a se nem fagylaltnak, se nem jégkrémnek nem nevezhető, mégis frissítően hűvös és krémesen édes ötszáz éves finomságot, a kulfit árulják.
Ez a néha tányéron felszolgált, máskor pálcikára tűzött desszert, melyet gyakran kardamómmal, máskor sáfránnyal, olykor pisztáciával fűszereznek, akár az indiai nyár nem hivatalos jelképe is lehetne.
Mumbai utcái ma is elképzelhetetlenek a fagyos frissítőt árusító egységek nélkül, és bár első pillantásra a kulfi egyszerű, fagyos desszertnek tűnik, a fűszeres finomság mögött összetett és izgalmas történet rejtőzik.
Recept az Ain-i-Akbari lapjairól
A kulfi, más írásmód szerint qulfi egészen a 16. századig, a Mogul Birodalom konyhaművészetéig vezethető vissza. Egy írásos forrás, mely a hangzatos Ain-i-Akbari címet viseli, és amely részletesen beszámol az 1556 és 1605 között uralkodó Akbar császár uralkodásáról, már tartalmazza a kulfi receptjét.
De nem csak a hozzávalók, hanem maga az elkészítési módszer is megtalálható az iratban, hiszen a leíró szöveg részletesen beszámol a császári udvarban folyó munkákról, köztük a konyha mindennapjairól is, ahol ez a nép- és uralkodóréteg által is kedvelt desszert gyakran készült.
Az indiai mogul konyhára nagy hatással volt Közép-Ázsia, azon belül is különösen Perzsia konyhaművészete. Maga a kulfi kifejezés is az óperzsa "qulfe" szóból származik, amely azoknak a kúp alakú csészéknek a neve, amelyeket a desszertek megformázására használtak.
Jeget a Himalájából
Indiában a fagyasztott italoknak az 1200-as évekig visszanyúló hagyománya létezik, hiszen a Himalája vonulatainak hómezői és jégesései kifogyhatatlan jégveremként működtek. Az innen hasznosított jég azonban önmagában nem volt elég a kulfikészítéshez. Ahhoz, hogy a sűrített tejből, fűszerekből és magvakból álló keverék formába dermedjen, szükség volt az arab országokból ellesett technikára. A salétrom és jég keveréke már kellően hűvösnek bizonyult, és megszületett a különleges édesség.
A salétromot napjainkra javarészt felváltották a modern hűtőmegoldások, ám még ma is akad néhány hagyományőrző kulfiwallah, aki salétrommal dermeszti portékáját.
Szamarkand és Perzsia
Annak ellenére, hogy az Ain-i-Akbari említi a kulfit, annak egészen pontos eredete továbbra is tisztázatlan. A perzsa konyha hatását figyelembe véve lehetséges, hogy a fagyasztott desszert Perzsia és Szamarkand hűvösebb régióiból származik, ahol már i. e. 400-500-ban léteztek hasonló nyári desszertek, mint a faloodeh és a sorbet. Egyes élelmiszertörténész szakértők szerint azonban a mogulok kellettek ahhoz, hogy a desszert elnyerhesse ma is ismert formáját, és fennmaradhasson.
Eredetének helyétől függetlenül hiba lenne a kulfit csupán a nyugati fagylalt indiai változatának tekinteni, különösen azért, mert az előbbit valószínűleg jóval azelőtt találták fel, hogy a fagylalt megjelent volna nyugaton. Ráadásul egyértelmű különbség van mind az elkészítési módban, mind az állagában is. És bár az évek során mindkét hűs desszert számos kísérleten, megújítási próbálkozáson, izgalmas, új ízekkel megkísérelt ráncfelvarráson esett át, Indiában az eredeti pisztáciás kulfi még mindig a legnépszerűbb változatnak számít. Ötszáz éve ül a desszertek trónján a mogul konyha fagyasztott finomsága.
Forrásunk volt:
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.