Hirdetés
Hirdetés

Krizmanics Norbert elemében: A BESTIA mellett a Tom George Osteria megújult konyhájáért is a séf felel

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. április 6.
Miként lett Krizmanics Norbertból a Bestiától nem messze Norberto, és miféle ihletet jelenthet egy Michelin-csillagos étterem a messzi északon, ahol még elektromosságot sem használ az avantgárd séf?
Hirdetés

Krizmanics Norbert 2019 februárjában csatlakozott a Bestiához. Ekkor a Bazilikával szemben található étterem még más vendéglátási stílust képviselt, lazább étlappal, akár libatepertőt vagy körözöttet is kérhettünk az italunk mellé. A tulajdonosok azonban szerettek volna nagyobb hangsúlyt fektetni a konyhára. Kihangsúlyozni, hogy a Bestia egy étterem, azzal együtt, hogy a bárkultúra továbbra is szorosan kapcsolódik a vendéglátóhely koncepciójával.

Krizmanics Norbert / Fotó: BESTIA

„Azt gondolom, a mai napra sikerült ezt a kihívást megugrani, pandémia ide vagy oda. A csapat ugyanaz maradt, de emellett folyamatosan fejlesztettünk. Ez egy folyamat, aminek valójában soha nincs vége, hiszen tartani kell a lépést a különböző konyhatechnológiai trendekkel. Jelenleg a fő irányvonalunkat a prémium húsok képviselik, de egy világ gasztronómiai étlapok kívánunk képviselni, amibe a mediterrán ízek épp úgy beleférnek, mint a Közel-Kelet vagy Ázsia különlegességei. A fő szempontunk azonban az, hogy a maguk komplexitásában is közérthetők legyenek a fogásaink.”

Fotó: BESTIA

Úgy tartják, egy jó tányérhoz elengedhetetlen a teljes ízélmény: a krémes és ropogós textúrák keveredése, a megfelelő savasság beállítása. Aki valaha dolgozott a fine dining világába, ahogy Krizmanics Norbert is, az pontosan tudja, hogy ezeknek az elemeknek milyen fontos jelentőségük van.

„Tény, hogy megpróbálok inspirálódni a korábbi tapasztalataimból, de az a konyha sokkal lazább, amit jelenleg viszek. Nem minőségében, hanem hangvételében stresszmentesebb. Érdekes belső dilemmám, ami időről időre előjön, hogy visszavágynék-e a fine dinign világába. Jelenleg úgy érzem, hogy jó helyen vagyok és nem hiányzik az a feszesség, amit az ínyenc gasztronómia jelent.”

Fotó: BESTIA

A járványhelyzet sok mindent átírt: a Tom George Osteria újraindulása óta a kreatív vonalon a cégcsoport eme éttermét is Krizmanics Norbert vezeti. Az operatív része az étteremnek az ő felügyelete, de nem állandó jelenléte alatt működik. Elmondhatjuk, hogy ez egy modern, európai hely, amely főleg olasz jegyekkel operál és az elmúlt egy évben jelentős változásokon ment keresztül.

„Jóllehet, nem elvárás, hogy egy olasz étteremben olasz legyen a séf, mégis a kezdetben többekben felmerült a kérdés, hogy hogyan tud majd egy magyar srác jó olasz éttermet csinálni. Szerencsére azonban a tulajdonosok megbíztak bennem, azóta Norberto a becenevem, ha éppen ott dolgozok. (nevetve) A vicce félretéve: rengeteg önképzést igényelt, hogy itt is helyt álljak. Nem csak az étteremnek, de önmagamnak is szerettem volna megfelelni, mivel tisztában voltam vele, hogy csak így lesz lehetőségem arra, hogy emeljünk a vendéglátás színvonalán a Tom George-ban.”

Fotó: BESTIA

Az önfejlesztéshez, amelyről Krizmanics Norbert beszél nem csak az autodidakta tanulás tartozik hozzá, de a különböző tanulmányutak is, melyek során neve európai éttermekbe látogatott el. Gasztronómiai kitekintésének egyik fő állomását jelentik a skandináv országok. Ezen a területen már többször járt: sztázsolt a ma már három Michelin-csillaggal bíró Maaemo étteremben, utoljára pedig Stockholmban fordult meg egy inspirációs út keretében.

„Nagy szó, hogy ezt az utat az étterem tulajdonosától kaptuk a tavalyi munkánk elismeréseképp. Meglátogattunk a világ 50 legjobb bárjának listájáról két helyet, az Oaxen Slipet, amelynek izgalmát az jelenti, hogy az egyik fele egy 2 Michelin-csillagos, a másik  fele pedig egy megfizethetőbb Bib Gourmand-minősítésű étterem. Egy régi csónakházból lett átalakítva.

Oaxen (Fotó: Krizmanics Norbert)

Az egy Michelin-csillagos Ekstedt étteremben is jártunk, ahol valójában nincsen elektromosság a konyhában, helyette fatüzelésű kemencét használnak, és a tűz és a füst erejével főznek. Elképesztő ételeket alkotnak, volt mit tanulni tőlük: olyan technikákat leshettem el, amik a Bestiának történetesen kifejezetten jól állnak.”

Ekstedt / Fotó: Krizmanics Norbert)

A tengerrel rendelkező országoknak hatalmas előnyük hozzánk képest, hogy nem csak hosszú szállítás mellett frissen tartott, de akár azon frissen fogott halakat készíthetnek el az éttermekben. Emellett a gasztronómiai kultúrájuk sokkal szervesebb része is a halfogyasztás. Jóllehet, ma már szinte minden táplálék egészséges mivoltát megkérdőjelezzük, így a hal mellett is fellehet hozni pro és kontra érveket, hiszen többen tartanak a higanytartalmától, de összességében elmondható, hogy a halfajták fogyasztása jó hatással van a szervezetre.

Ekstedt / Fotó: Krizmanics Norbert)

„A Római-parton nem fogunk találkozni egy az uszonyával együtt tempurált, savanyított hagymával felszolgált ördög hallas étellel. Gyönyörű látni, hogy képesek úgy megsütni egy halat, hogy leöntik forró olajjal és pontosan tudják mikor kell kivenni belőle ahhoz, hogy tökéletes legyen. Eközben pedig mellette láthatjuk a jégágyon még a friss alapanyagokat.”

Ekstedt / Fotó: Krizmanics Norbert)

A Bestiának korábban nem tartozott szorosan a profiljához a halas kínálat, habár tavaly nyáron már találkozhattunk tengeri alapanyagokra épülő menüjükkel, mely akkor a Beaf by the ocean néven futott, ezzel a szellemes kis áthallással is jelezve, hogy valójában a hús a meghatározó az étlapjukon.

„Valamilyen szinten nekünk is alkalmazkodnunk kell az egyre többek által követett étkezési stílusokhoz. Igyekeztünk kiegészíteni a prémium hús kínálatunkat választékos zöldségfelhozatallal is, mind a saláták, mind az előételek terén. A következő célunk pedig, hogy a különböző halak, tengeri herkentyűk is megjelenjenek, akár állandó felhozatalként is az étlapon. Ennek nyomán a séf ajánlatba felvettük a grillezett polipot fogásként.”

Fotó: BESTIA

A polipot saláta formájában fogyaszthatjuk, melyben a séf elmondása alapján épp úgy megtalálhatók a fentebb említett krémes és ropogós textúrák, ahogy a jól beállított savasság. Az elkészítése rejt azonban még egy csavart: az olajat infuzionálják hozzá, ami azt jelenti, hogy az izzó faszenet bedobják a forró olajba, majd az ebből keletkező füstöt lefojtják egy éjszakára. Végül ezen, a neutrális olajon grillezik meg a polipot. Ettől kap egy plusz umami ízt, így olyan, mintha órákig lett volna a grillen. Az ilyen modern felfogásban megszülető tengeri fogások pedig igazán üdvözlendő jelenségek a belváros szívében.

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram