Hirdetés
Hirdetés

"Kétszáz százalékon kellett teljesíteni" – Csúcsrajáratott vendéglátás az Émile-ben

SZERZŐ: Boros Regina
2016. augusztus 5.
Annál keményebb kiképzést nem kaphat senki, mint amilyet Herr Péter, az Émile jelenlegi üzletvezetője kapott a világ egyik legjobb éttermében. Péter Angliában, Heston Blumenthal éttermében, a The Fat Duckban dolgozott, ahol elsajátította a csúcsra járatott vendéglátás összes lépését. Nem mindennapi szakmai építkezéséről kérdeztük, valamint arról, hogyan kívánja az ott tanultakat átadni az itthoni közönségnek.
Hirdetés

Az Émile reggelizőhely, kávézó, ebédre, vacsorára, ötórai teára, de még esti koktélozásra is alkalmas, mindent tudó csodapalota a Pasaréti út környékén. Itt különlegesen kialakított környezet, naprakész és befogadható gasztronómiai koncepció várja a legigényesebb vendégeket, akik egész biztosan nem fognak csalódni, hiszen külföldön, a legnagyobbak között edződött vendéglátó stáb várja őket, a hiba lehetőség nagyon alacsony.
Kezdem a végén, miért vagy itt az Émile-ben?
Teljesen véletlen volt. Egy évig voltam a Fat Duck nevezetű étteremben, ahonnan családi okok miatt hazajöttem, és úgy volt, hogy teljesen abba is hagyom a vendéglátást, és a családi, amúgy teljesen más válallkozásunkban tevékenykedem tovább. Volt azonban egy ismerősöm, aki magával hozott ide az Emile-be, és akkor éreztem, hogy a szívem visszahúz a vendéglátásba. Először mint segédmenedzser kezdtem el itt dolgozni. Nekem nem volt egyébként menedzseri tapasztalatom, de itthon azért mást jelent étteremvezetőnek lenni, mint külföldön.
Mi a fő különbség?
Az egész hozzáállás. Kint sokkal elhivatottabbak. Külföldön a manager az étterem státusza: tényleg nagyon felnézel a menedzserre, aki példát mutat és viszi előre az egészet, viszont itthon inkább azt látom, hogy a menedzserek sokszor kényszerből menedzselnek, és elsősorban főpincéri állást töltenek be.
Mesélj a kint töltött időről. Hogy sikerült bejutnod a Fat Duckba?
Az egyetemen keresztül. Svájcban diplomáztam, és az egyetem egy embert küldött oda; én lettem a kiválasztott.
Az akkor egy óriási dolog lehetett.
Igen, nagyon nagy dolog volt, előtte hoteleztem kicsit, de az nagyon nem tetszett, étteremben nem volt tapasztalatom, és ez egyértelműen ugródeszka volt számomra.
Milyen volt?
Azért egy ilyen presztizsértékű étteremben dolgozni iszonyatosan sok stresszel jár. Két hónap alatt 11 kilót fogytam... a semmiből. És akkor is folytatni kellett, fel kellett venni a ritmust. Folyamatos stressz és nyomás alatt voltunk végig, hiszen nagyon komolyan az étterem hírneve forog kockán, minden egyes másodpercben a tökéletest kellett nyújtani a mosogatótól kezdve mindenkinek. Mi pedig a fronton, elöl voltunk. Először commis voltam, (segédpincér a főpincér mellett), utána pedig az egyik főpincér lettem. Az étterem alapelve, hogy lépcsőzetesen építi fel az embereit, de az elején darabokra tör, mint egy mozaikot. Ez nagyon fontos volt nekik, hogy átvegyük az ő hitüket, mint egyfajta vallást.
Hogy nézett ki a stáb?
Egy szerviz alatt két részre van osztva a pálya: két főpincér pályánként, annak két segédje és mindenki mellett egy-egy ember, aki a vízzel és a kenyérrel foglalkozik. Mindent figyeltünk, ha a vendég poharában a víz elért egy bizonyos szintet, akkor ugrani kellett, annyira ki voltunk élezve, hogy az már-már beteges volt, teljesen rákapcsolódtunk a vendégre. Volt egy ember, aki az egész szervizt irányította, ő volt a fő kommunikátor a konyha és a szerviz között - ez mindig egy ember volt -, ő követte a rendeléseket, illetve, hogy melyik asztal melyik után következik. Ugye 14 fogás volt és 15 asztal, tehát egy szerviz alatt többszáz fogást kellett kiadni. Gyorsan zajlottak az események, de hátul volt még két segéd, aki előkészítette a dolgokat. Ez maga a frontvonal. Ezen kívül voltak mosogatók, akik folyamatosan dolgoztak, mosták és törölték az eszközöket, mert az étterem nagyon-nagyon pici. Eszméletlen volt, hogy ennyi embert ki tudtunk szolgálni. Nagyon hatékonyan kellett forognia minden eszköznek. A fronton tehát nyolc ember volt. Benn a konyhában volt a hideg pálya és a meleg pálya, két külön egység: a 14 fogásból az első négy ment a hideg pályáról, a középső négy fogás a meleg pályáról, az utolsó pedig újra visszament a hideg pályára. A hideg pályán dolgoztak hatan-heten, a meleg konyhán pedig volt két sous-chef, általában ők tálaltak. Tehát nagyjából ugyanannyian voltak a séfek, mint a felszolgálók.
Úgy kell elképzelnünk mindezt, hogy hatalmas feszültség van, és ha valaki hibázik, akkor ordítás és büntetés jön?
Nem, nincs feszültség, de nagyon ki vannak élezve a dolgok, hihetetlen az odafigyelés, nagyon durva koordináció és fókusz szükséges. Kétszáz százalékot nyújt mindenki minden ebéd és vacsoránál.
Tudsz mondani egy-egy kiemelkedő élményt, ami nagyon jó, és ami nagyon rossz volt?
Egyszer beteg lett az egyik főpincér, és nekem kellett elvinni a pályát először, ahol egy ismertebb vendég volt, de minden tökéletesen ment, sőt be tudtam vinni őket egy konyhai túrára is. Egyébként ez pont egy magyar társaság volt, de éreztem, hogy felelősséggel tartozom az étteremért. Szerencsére nagyon jól sikerült, és ez számomra is pozitív élmény volt.
Rossz élményből az elején sikerült többet összeszednem. Egy nagyon jó görög menedzserünk volt, aki felépítette ezt a hihetetlenül hatékony rendszert ezen a rendkívül kis helyen. Valójában két személyisége volt: a szervizen kívül vicces, jófej srác volt, de amikor ott voltunk éles helyzetben, akkor iszonyat kemény, mindenkinél kétszer jobban odafigyelő menedzserré vált. Vele volt párszor összetűzésem; mindig megpróbált mindenkit megríkatni a jó ügy érdekében persze. Az elején, amikor még commis voltam, vittem ki a tálcán az ételeket, és véletlenül leborult az egyik tálka, mert borulékony volt egyébként is, nagyon stabilan kellett kivinni. Egy kicsit eldeformálta az ételt, és természetesen vissza kellett vinni, de én csak visszavittem és szó nélkül leraktam. Meglátta, hogy nem kértem elnézést a séftől, erre bevitt, és a chefek előtt egy kisebb előadást tartott, hogy ennek mi a menete, elmondta nekem, hogy ez itt a Fat Duck, öten állnak sorba mögöttem, hogy a helyemre kerüljenek, még egy ilyen és viszlát. Ilyenekből volt sok, de ezek, amelyek előrevitték az embert.
Hogyan tudtak benneteket motiválni, már a fegyelmezésen kívül, hogyan adtak energiát ehhez az emberfeletti teljesítményhez?
Nagyon komoly szakmai hátteret adtak, mindent, amit lehetett. Rengeteg kurzusra elküldtek, bor, étel, tea, kávé, bármilyen tanfolyamra el tudtunk menni, mindent támogattak, segítettek. És a legjobb körben voltunk, ahol mindenki folyamatosan fejlesztette a saját tudását is, a legjobb sommelier-nk volt a szakmában, a menedzserünk is hihetetlen nagy tudással rendelkezett. Maga az, hogy minden nap úgy mentél be, hogy egyre jobban kell teljesíteni, egymást toltuk előre, soha nem volt lehúzás, ez volt a legmotiválóbb. Bekerültél ebbe a malomba, te akartál az lenni, aki még egy lapáttal rátesz, hogy még jobb legyen.
Milyen összetételű volt a stáb, nagyon vegyes vagy helyiek is?
Német, holland, lengyel, magyarok is voltak korábban, és fél év után is érkezett egy magyar, aki végül később az Émile-be elhozott magával.
Ez a Fat Duck melyik időszaka volt? Tudom, hogy sokkal régebben volt a világ legjobb étterme, de a koncepció tekintetében ment még ez a nagyon meghökkentő, teátrális vonal, vagy változott?
Igen, ez folyamatosan, mindmáig tart.
És ti is részei voltatok ennek a meglepetés-shownak?
Igen, nekünk is nagyon komolyan részt kellett vennünk. Ahhoz, hogy előtálaljuk, végigvigyük, reprezentáljuk, nagyon hatékonynak kellett lenni. Meg volt adva, hogy jó, most ennél az asztalnál két percet kell eltöltenem, ami legyen olyan, hogy leesik az álla a vendégnek, de a következőnél ezt ugyanígy el kellett játszanom. Persze a legtöbb vendég csak egyszer jöhetett hozzánk, 95 százalékban új vendégeink voltak, kevés embernek sikerült hozzánk újra bookolnia, és még mindig két-háromhónapos várólisták vannak.
A vendégek milyenek voltak, együttműködőek, jó fejek?
Abszolút, az étteremnek olyan híre volt, hogy tudatosan jöttek hozzánk a vendégek, és tudták, hogy mire számítsanak, nagyon kevés volt, akit nem érdekelt – mondjuk ilyen talán nem is fordult elő. Velünk is jó fejek voltak, úgy néztek fel ránk, mintha az egy nagy kiváltság lenne, hogy ők itt vannak, persze az is volt.
Mindig érdekes kérdés, hogy meddig mehet el egy pincér a személyességben, a barátságos, közvetlen stílusban, nyilván vendégfüggő, hogy ki mit szeret. Mennyire jó személyes viszony tud kialakulni?
Nagyon fontos kérdés, mert ez az, amit az ételen kívül mi hozzá tudtunk tenni, ez egy élmény, egy csomag. Ez volt a végcélunk, hogy a köszöntéstől kezdve elkezdjük pátyolgatni a vendéget, egy hihetetlen meleg köszöntéssel üdvözöljük, elvesszük a kabátot stb., ezek alap dolgok, de nagyon szeretetteljesen, és tényleg, tehát nem kamu mosollyal, az első perctől az utolsóig, amikor elkísérjük az ajtóig, minden pillanat nagyon fontos volt.
Visszatérve tehát, összességében eleged lett a stresszből?
Úgy éreztem, hogy eltöltöttem annyi időt, amennyi elegendő volt ahhoz, hogy elég tapasztalattal, és más szemlélettel induljak neki akár itthon is.
Hiányzik a Fat Duckban töltött idő?
Igen, nagyon jó időszak volt.
Rátérve az Émile-re, mi az, ami itt meghatározó, ami érdekes és fontos lehet a közönségnek?
Az Émile nagyon fel lett pozícionálva, a stábunkban mindenki külföldi tapasztalattal rendelkezik, sokan ilyet itthon még nem nagyon láttak. A magyar közönséget amúgy a feszengő stílus kevésbé fogja meg, a lazább stílus jobban működik.
Mi az, amiben az Émile más, mint a többi felső kategóriás étterem?
Nem szeretném összehasonlítani más éttermekkel, amit mi adunk, az tényleg szívből jön, az ételtől a felszolgálásig, mindent a vendégért teszünk egy csapatként. Igyekszünk flexibilisek lenni és a kedvesség a legfontosabb. Amikor a csapatomra gondolok, azt látom, hogy soha nincs olyan, hogy ne lennének kedvesek, elbűvölőek és ne igyekeznének azon, hogy bármit meg tudjanak oldani a vendég kedvéért.
A kinti időszakod alatt inkább a megvalósításban vettél részt, te is része voltál aktívan a gépezetnek, itt is persze, de itt elsősorban irányítasz. Hogyan tudod átadni te is, motiválni a többieket, hogyan tudod elérni ugyanazt a színvonalat? Mennyire próbálsz attól eltérőt csinálni? Mi az, amit átemeltél, mi az, amit máshogy csinálsz?
Az egyetlen dolog, amit át lehet hozni, amit meg lehet tanítani, az a szenvedély a szakma iránt. Ez az, amit meg lehet osztani, hogy ők is próbálják átérezni, milyen odaadással törődünk a vendéggel. Azt, amit ott láttam, azt a rendszert itt nem lehet alkalmazni. Nem is ugyanaz a közönség, teljesen más. Nem is azt akarjuk. A vendég-orientált kedvesség, ami itt a legfontosabb. Tudjuk, hol a határ, nem megyünk le bratyiba, de ugyanakkor hihetetlenül kedvesen el tudunk beszélgetni a vendéggel borról, ételről. Ez annyira alap kéne hogy legyen egyébként, külföldön akár egy ábécében is ezt kapod, de itthon ehhez nincsenek hozzászokva.
Az, hogy itt ekkora hangsúlyt fektetnek arra, hogy te vagy itt, egy ilyen szintű kiszolgálást biztosítanak, mutat egyfajta nagyon pozitív értékrendet itt az Émile-ben. Ez a szintű szerviz egyedülálló az országban?
A séffel járogatunk a városba, az elején folyamatosan felmértem a terepet, és van egy olyan szint, aminél megragad a színvonal. Lehet, hogy ez azért van, mert nem érzik magukénak a helyet, és ez talán a vezetők hibája is. Ez a legnagyobb kihívás, hogy továbbadd, amit reprezentál a hely, tehát úgy viselkedjenek, mintha övék lenne az Émile. Nagyon sok rossz tapasztalatom van a problémakezeléstől a köszönésig, ahogy fogadják a vendéget. A kérdésedre válaszolva: Nem egyedülálló a szerviz az országban, nem is az a cél, egyszerűen csak többet akarunk adni a vendégnek, mint amit elvár.


Te egy tökéletes modorú, kedves fiatalember vagy. Az itteni gyakorlatot tekintve folyamatosan rajtuk tartod a szemed, figyeled őket, de ha valami nem úgy megy, mint kéne, tudsz kemény lenni velük?
Abszolút, de én nem egy katonás rendszert akarok itt felépíteni, mert az nem működik, erre itt nincs szükség, nem azért jönnek ide az emberek. Azzal próbálom motiválni őket, hogy egy olyan munkahelyet teremtek, ahová szeretettel jönnek be, nem úgy kel fel, hogy jaj már megint mennem kell, hanem tudom, hogy nem fúrnak a hátam mögött és odafigyelnek rám. Természetesen felelősséget kell vállalni azért, amit csinálsz, és ha valami hiba csúszik a rendszerbe, akkor ők is megkapják a fejmosást. Most nemrégiben egy nagyot frissült a csapat, rugalmasabbak, jobban tudnak alkalmazkodni a közönséghez.
Ti is képzitek őket?
Igen, legutóbb Varga Norbert volt itt, és tartott egy nagyszerű bemutatót a borokról, voltunk tea- és kávétréningen, tehát járunk ilyen helyekre.
Ha egyszer életedben adódna újra lehetőséged, elmennél újra egy olyan helyre, mint amilyen a Fat Duck volt?
Persze. A legjobb lenne, ha itthon fel tudnánk építeni egy ilyen helyet.
Az Émile gasztronómiai koncepcióját tudnád valamilyen módon definiálni?
Igazából az elején megpróbáltunk a fine dining irányba elmenni, de most inkább úgy látjuk, hogy le kell vetkőznünk a fine dining merevségét és akár street food elemeket is felhasználva könnyed magyar, nem magyaros, ételeket alkotni.
Tehát befogadható, könnyebben érthető ételek, kevésbé elrugaszkodott koncepció.
Igen, igyekszünk minél jobban alkalmazkodni vendégeink igényeihez. Visszaszorítottuk a külföldi alapanyagokat, a piacról dolgozunk, a séfek járnak ki folyamatosan, és nagyon-nagyon jókat csinálnak azokból az alapanyagokból. Teljesen rámentünk a magyar vonalra, amennyire lehet, de vannak ugye azért korlátok.
Tegyük fel, hogy egy teljesen új vendég vagyok. Ajánlj nekem valamit, mit próbáljak itt ki?
Eleinte minden a paprikás csirke körül forgott, ez most vissza is jött. Talán a mangalica tányérunk, ami most nagy kedvenc, és azt én is szívesen ajánlom.
És abban mi az érdekes? Nyilván nem hangzik rosszul, de nagyon különlegesnek sem érzem.
A technológia és a tálalás. Egyszerű, érthető és szezonális. Minden, ami rajta van, házi készítésű, mi töltjük a kolbászt, mindent mi csinálunk. Faszénen grillezett házi kolbász mellett két kukoricás kenyér között szendvicsszerűen érkezik a pulled pork (szálas hús), szaftos, barbeque szósszal, újhagymával, grillezett kukoricával. Laza, nem nehéz jó ízek, jó textúrák.

A fine dining vonal is megvan azért, van aki ezért jön?
Nyilván a tálalás szintjén megmarad olyan szépnek és precíznek, ahogy a séf szereti, mert ez az ő stílusa, és nagyon jól működik is, mindemellett az ott alkalmazott technológiák is megmaradtak, csak egyszerűbbnek tűnő köntösben.
Mit mondanál, miért jöjjön ide a gasztronómia iránt érdeklődő magyar lakosság és a külföldi vendégek?
A magyarok azért jöjjenek, mert olyat tudunk mutatni, amit nem mindenhol kapnak meg ételben és kiszolgálásban. Ha kell, elbűvöljük, ha kell, békén hagyjuk őket. Ételekben igyekszünk a saját fejünk után menni, nem figyelve másokat, nehogy tudat alatt másolni kezdjünk. Igyekszünk saját tapasztalatainkból, saját logikánk alapján kialakítani kínálatunkat, figyelembe véve környezetünk adottságait. Így lesz egyedi. Lefedjük a napot: vendégeink jöhetnek reggelizni, van ebéd, ötórai tea, kávé, süti, amelyeket itt készítünk a házban, és fagylalt is, tehát reggel 8-tól este 11-ig teljes szervizt biztosítunk, és akkor még nem említettem a bárt. Egy ilyen kis házban ez a sokrétű kínálat elég nagy dolog. A külföldiek pedig otthon érezhetik magukat, odafigyelést és ideális, nem mindennapi kiszolgálást kapnak, ezt garantálhatom.
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram