Január végén a Michelin Guide France 2020 ünnepségen lehetett először találkozni az új jelzéssel. Azt a közel ötven éttermet jelölték meg a zöld lóherével, melyeket a szigorú bírák a leginkább fenntarthatónak véltek.
Fenntartható étterem... A fenntartható kifejezéssel kapcsolatban alapvetően is ömlenek a kérdések. Divatos, elterjedt, aki csak tudja (meri), használja, de valószínűleg kevesen tudnák pontosan meghatározni a jelentését. Mi az, hogy fenntartható? És mit jelent ez egészen pontosan egy étterem esetében? Környezetbarát? Energiatakarékos? Zöld? Vagy mindebből egy kicsi? Mi határozza meg, hogy egy étterem fenntartható?
A kifejezés nem keverendő össze a Michelin Green Guide című kiadvánnyal, mely a Michelin útikalauza. A zöld lóherével jelölt – egyelőre francia – éttermek jó gyakorlatokat követnek és utat mutatnak a többieknek a kíméletes környezeti hatásokat illetően. A jelzés nincsen szoros kapcsolatban a csillagok számával és az étterem besorolásával. Más szempontok játszanak szerepet.
Az éttermi keresőben egyelőre nem építették be, mint szűrőt, tehát nem tudunk pusztán erre rákeresni, pedig egyre többen nevezik meg szempontként a választásaikban a környezeti-társadalmi vonatkozásokat. Úgy tűnik, az embereknek egyre fontosabb lesz, hogy minél több ismerettel rendelkezzenek a választási preferenciáikat illetően.
A séfek és étteremtulajdonosok egyre határozottabban figyelnek arra is, hogy minél kreatívabb, haladóbb módszereket és eszközöket használjanak a bolygónk megóvása érdekében. Ez a konyhai-éttermi munka minden aspektusát áthatja az alapanyag utaztatásától kezdve a szezonalitáson és lokalitáson át a hulladékkezelésig, de a tengerből, óceánokból kifogott halakra is már szigorú halászi szabályozások vonatkoznak.
A Michelin Guide felismerte a világméretű jelenséget, és ezzel együtt azt is, hogy minél több választása van egy embernek, annál többet tehet a környezete megóvásáért. Minden döntésnek súlya van, és ez a felelős-tudatos szempont úgy tűnik, nem csak múló divathullám terméke, hanem szép lassan egy olyan régóta működő, óriási rendszerbe is beépül, mint amilyen a Michelin-kalauzé.