A forróság a lényeg
A népszerű pisztácia Szicíliából származik, ezen belül is az Etna lábától, a 20 ezer lakosú Brontéból. Szicília az egyetlen olyan olasz régió, amely a pisztácia termesztésével foglalkozik. Ez a kesudiófélék családjába tartozó sivatagi növény szereti a forró meleget, és a sok napfényt, a fagyokat is jól viseli, de az esőt és a párás környezetet nem kedveli. Az Etna lábainál már nagyon régóta termesztenek pisztáciát: a 9-11. században mór közvetítéssel jutottak el ide az első kis fák, amikor az arab törzsek uralmuk alatt tartották a szigetet.
10 évig pihen
A környékén élők közül legalább ezer kistermelő foglalkozik a pisztácia termelésével, több mint háromezer hektárnyi területen specializálódtak a pisztáciára, itt ez a fő termény (több mint 80%-át teszi ki a regionális területnek) és az ültetvényekre sajátos körülmények jellemzők. A pisztácia fák nem túl magasak, masszív, gyantás törzsűek, ásványi anyagokban, szilíciumban gazdag vulkanikus talajon, egyedi mikroklimatikus körülmények között, a vulkán lábainál kialakított teraszokon fejlődnek, és elélnek akár 200-300 évig is, azonban csak tíz év után hoznak először termést. A tengerszint feletti akár 800 méteres magasságnak köszönhetően a nappali meleget, hűvös éjszaka váltja. Ennek a hőmérséklet ingadozásnak a következtében a gyümölcs nedvességtartalma csökken, így koncentráltabban jelennek meg benne az aromák. Az ültetvények egy része egyébként turistákat is fogad, így a látogatók megfigyelhetik a gazdálkodás mozzanatait.
Csak kétévente, csak kézzel
A brontei pisztáciát csak minden második év augusztusában és szeptemberében szüretelik, és ekkor is csak a nőnemű fák termését, hiszen az igazi pisztácia kétlaki. Termesztésének hagyományait mutatja, hogy az apáról fiúra száll, így a szüretelést is hozzáértők végzik el. A begyűjtés kézzel történik: lerázzák a termést az ágakról egy ponyvára, és onnan szedik össze. Aztán a pisztácia szedők elviszik a házaik udvarára, ott 2-3 nap szárítás után hűtőházban, héjastól tárolják, és csak az eladás előtt pucolják meg, így akár két évig is (a következő szüretig) megőrzi minőségét. A pisztácia magjai az érés során már maguktól is felnyílhatnak.
A smaragdzöld a brontei
Ha meg akarjuk különböztetni a brontei pisztáciát a többi szicíliai testvérétől, vagy a Földközi-tenger térségében és az Amerikában található ültetvények terméseitől ebben az egyik legalapvetőbb tényező a szín. A "zöld arany", ahogy a brontei verziót nevezik kifejezetten erőteljes smaragdzöld színnel rendelkezik. A klorofiltartalomnak köszönhetően soha nem lehet sárga, vagy sárgába hajló színű, csakis élénk vagy mélyzöld. A következő ilyen tényező pedig az íze. Édes aromája és puha húsa a maga nemében ugyanannyira egyedülálló, mint a szicíliai gasztronómia más büszkeségeié, pl. az usticai lencséé vagy a pantelleriai kapribogyóé. Nem is pörkölik, nem sózzák, hiszen ez az alapvetően kissé édeskés olajos mag önmagában élmény.
Mihez használják a leggyakrabban?
Egyaránt nagyra értékelik az olasz és a külföldi piacokon az eredeti íze, valamint a sokoldalú felhasználhatósága miatt. Szicília zöld aranyát lehet enni magában, de sokat használják az édesiparban is, a konyhában megjelenik tésztaszószokban, húsok töltelékében, a híres olasz rizsgombócban, az aranciniben, sőt, felvágottakba is teszik. Ha már a felhasználásnál tartunk, igazi különlegesség a pisztácia pesto, vagy a „zöld arannyal” spékelt mortadella. A „Pistacia vera” az egyetlen olyan pisztácia, amely minden édesség elkészítéséhez tökéletesen használható. Érdemes megemlíteni Szicília világhírű desszertjét, a cannolot, ami természetesen csakis ezzel a pisztáciával készülhet (megjelenhet a töltelékben, és szórásként is) és ne feledkezzünk meg a pisztácia fagyiról sem. Szicíliában nem múlhat el év a Sagra del Pistacchio nélkül, vagyis a pisztáciát éltető fesztivál nélkül.
Az Etna lábánál termesztett mag mára az egész világra exportált luxuscikk. A brontei „zöld arany” néhány fontos szicíliai séfnek köszönhetően is, a cukrászatokon túl, a csúcskonyhákba is betette a lábát. Ciccio Sultano két Michelin-csillagos éttermében, a siracusai Duomóban óriási pisztáciafelhasználó hírében áll: szerinte a kicsit édeskés, semmiképp nem sózott mag kitűnően használható morzsa helyett panírozáshoz, zamata nagyon jól kiegészíti a különböző halakat, legyen az nyers vagy füstölt.
Szabályok és bevételek
Egészen 2009-ig egyáltalán nem szabályozták a brontei pisztácia szedését, betakarításának paramétereit. De egyedülálló élettani hatásainak is köszönhetően az Európai Unió OEM-minősítés alá vette, így ma már a termesztés, a betakarítás és az értékesítés is szabályozott.
A pisztáciából évi 20 millió eurós bevétele származik a helyieknek, ez a globális pisztácia termelésének az 1%-át jelenti, így a „zöld arany” a legdrágább alapanyagok közé tartozik. A termés 20%-a marad helyben, 80 %-át exportálják, főleg Európába kerül. Franciaország, Németország, Japán, Svájc és az USA tartozik a legnagyobb vásárlói közé.
Egyetlen állandósult problémával viszont a termelőknek minden évben meg kell küzdeniük: a tolvajok nem kímélik a drága luxusmagvakat, éjjeli portyákat tartanak. Ezért civil éjjeli járőrök és a rendőrség is besegít a magvak védelme miatt. Hiába, tényleg "arany" növekedik a fákon!