Kulcskérdés a hitelesség: Interjú ifjabb Heimann Zoltánnal

2020. november 7.
A fiatalabb Heimann Zoltánban minden egyesül, amire nagy szüksége van a hazai borász szakmának. Komoly külföldi iskolákat végzett, szüretelt Olaszországtól Ausztráliáig, de a szíve és a név hazahúzta. Szekszárd szerelmese, de nem lila ködön át látja a borvidéket, és keresi benne a még kiaknázatlan potenciált. Mindehhez elképesztően energikus és lendületes, egy igazi éber álmodozó. A sokat kritizált Y-generáció képviselője, aki a sztereotípiákkal szembemenve rengeteg munkát tesz a víziói megvalósításába. Ifjabb Heimann Zoltánnal beszélgettünk.
Hirdetés

Legnagyobb büszkeségük idén a Heimann & Fiai válogatás, amely a fiatal borász Szekszárdról tett egyfajta hitvallása. Az új széria megjelenésével sokat tisztul a teljes Heimann szortiment is: megmaradnak a birtokra jellemző klasszikus borai, mint a merlot, a Birtokbor és a Barbár, miközben a kadarka és kékfrankos fajtáknál egy új stílust honosít meg Szekszárdon.

Pontosan kit takar a Heimann & Fiai márkanév? Csak rólad tudok a borászat továbbvivőjeként.

Ifjabb Heimann Zoltán: Van egy öcsém, Gábor, aki Németországban dolgozik orvosként. Bár ő teljesen más pályát választott, tulajdonostársam a borászatban és nagyon jól kóstol és főz, azaz osztozunk a gasztronómia szeretetén. De a Heimann és Fiai név története régebbre nyúlik vissza. Édesapám a ‘90-es évek első felében már ezt írta az első címkéinkre, ami éppúgy jelentette őt és a pinceépítő nagybátyámat, ma ahogy ma jelenti az öcsémet és engem. Sőt, most már nekem is van két kisfiam! A márkanévvel pedig a családi együtt alkotást szerettem volna kifejezni, amit át szeretnék adni a gyerekeimnek is.

Külföldön tanultál, Francia-, Német- és Olaszországban, ahonnan itthon újnak ható nézőpontokat hozhattál haza. Nem okozott esetleges szakmai ellentéteket édesapáddal?

Dehogynem. Elég sokat skype-oltunk a tanulmányaim alatt, és nagyon küzdöttem az ellentétes nézetekkel. Akkori vívódásom az volt, hogy miért a merlot és a cabernet franc az első fajtáink Szekszárdon. Mondták a szüleim, hogy elviekben igazam van, de látnom kell azt is, hogy ezek a legnagyobb tételben értékesíthető boraink, az aktuális piaci szempontok és a Szekszárdról alkotott víziónk tehát ennyiben eltértek egymástól.
A céloknak kell időt hagyni, hogy kiforrják magukat. Közben megszületett a Szekszárdi palack, ami a mi kis közösségünkön belül is ráirányította a figyelmet a borvidéki egyediségeire: a kadarkára, a kékfrankosra és a bikavérre,
Ezeket a fajtákat újrapozícionálni az én életfeladatom. Eközben fontos, hogy meg is kell élni valamiből. Szerintem erre a feszültségre mostanra született meg a megnyugtató válaszunk: a klasszikus boraink a biztonságról szólnak, míg az új Heimann & Fiai sor a termőhelyi egyediségről és az önmegvalósításról.

A Heimann-borok ott vannak a szélesebb körök számára elérhető vendéglátóhelyeken. Hogyan látod a jelenléteteket a vendéglátásban?

Nagyon sok hazai étteremben ott vagyunk a borainkkal, vidéken és Budapesten egyaránt. Azt gondolom, hogy a Heimann Merlot a “megbízható bor” szerepét viszi, és olyan embereket is meg tud szólítani, akik nem különösebben jártasak a borok világában, de szeretnének jól választani, rizikó nélkül. Sok ilyen bor készül, amelyektől kevésbé hangos a szakma, de igen nagy szeletét képezik a borpiacnak. Ez nem egy-egy borvidék önmegfogalmazásáról vagy az előremutatásról szól, hanem arról, hogy egy kategórián belül jó áron jó bort adjunk, szép, érett gyümölcsízekkel, tannin-sav egyensúllyal.

Ha szabad ilyen élesen fogalmaznom, szakmai körökben sokan mégis lenézik ezt a szegmenst.

Igen, ez sajnos sokszor előfordul. Én borászként egy teljesen más úton járok, nekem is mások a vízióim, mégis azt gondolom, hogy nagyon fontos megszólítani a választásukban igényes, de nem szakértő fogyasztókat.

Nekik is van szemük a minőségre, csak éppen nem biztos, hogy a kihívást, a kalandot keresik a borban, hanem egyszerűen csak szeretnének jó ételhez jó bort inni.

A testesebb, kerek, tanninos vörösborok mostanra klasszikussá váltak. Piacilag nagyon fontos szegmens ez, de túl sok újdonságot szerintem nem lehet itt mutatni. Ha most nyitnék borászatot és kezdenék márkát építeni, akkor biztos nem bordói cuvée-vel indulnék, csak a hazai fajtákkal.
Ezzel együtt van egy felelősségem a szüleim által felépített és nagy közszeretetet élvező boraink iránt, hogy őket is évről évre aprólékos finommunkával készítsem el. Ha jól csináljuk, akkor a Birtokborral, a Franciscus-szal és a Barbárral van esélyünk igazi klasszikusokká érni a piacon.

Olvasva a néhány évvel ezelőtt adott interjúidat, ez nem mindig volt így. Nem akartál mindent felforgatni?

Igen, azért is fogalmaztam úgy, hogy el kellett jutnom idáig. Amikor hazaértem, volt egy nagyon határozott elképzelésem a világról, szerettem volna egy üdébb, könnyű kézzel készült stílust meghonosítani, de nem igazán tudtuk, hogy ennek hol lesz a helye. Erre találtunk egy szerintem megnyugtató választ: ezek lettek a Heimann & Fiai borok.
Nem tévesztettem szem elől a céljaimat, de meg kellett találnom a megvalósítás módját és közben tiszteletben tartanom a szüleim által létrehozott hagyományt is.

Mik ezek a bizonyos céljaid?

A borvidéki adottságainkra jobban ráirányítani a figyelmet. A Szekszárd Borvidék vastag lösztakaróval fedett, tagolt kis völgyeire és dombjaira. Ehhez a legjobb eszközt a hazai fajtákban találtam meg: a kadarkában és a kékfrankosban.
A kadarkát meg sem kell igazán magyarázni, mert igazi üdítő pirosborként itatja magát.

Leginkább egy piruetthez tudnám hasonlítani: akkor tökéletes, ha nem érződik rajta az a temérdek szőlőmunka és -válogatás, amit beleteszünk.

A kékfrankoshoz is teljesen új mesterfogásokat vetettem be, amiket Burgundiában, Californiában és Szicílián kóstoltam és Ausztráliában tanultam a gyakorlatban. A célom, hogy a boraink a lehető legkevésbé a borászati technológiáról szóljanak, e helyett a termőhely egyediségén legyen a hangsúly. A szőlőt egészében, sok esetben kocsánnyal, egész fürtökkel és spontán erjesztjük. Kevesebb kénnel és csak nagyhordóban, amforában érlelünk. Így sokkal inkább megmarad az a vibráló frissesség, ami szerintem a kékfrankost igazán szexivé teszi.

Jól érzem, hogy ez az új stílus, meg az új címkék, egy új célközönséget is feltételez?

Igen, bár nyilván nem szeretnék senkit kizárni és elveszíteni sem. De tény, hogy kézzel fogható az érdeklődés és nyitottság a nagyvilágban minden új, ismeretlen fajta és termőhely iránt. Van most egy esélyünk, hogy elmondjunk valamit magunkról és Szekszárdról ezekkel a borokkal, és ha jól csináljuk, akkor fel tudunk belőle építeni nemzetközi ismertséget és piacot. Mert legyünk őszinték, most teljesen ismeretlenek vagyunk...

Erre most biztosan sokan felszisszennek.

Ez biztosan így van, de fontos magunkat reálisan látnunk. Téves abból kiindulni, hogy a nagyvilágban Magyarországról bármit is tudnak. Tokajról is a legtöbben csak hallottak! Hacsak valaki nem szakértő vagy magasan kvalifikált fogyasztó, arra van nagy esély, hogy soha nem kóstolt tokaji bort, sem szárazat, sem édeset, ami egy még szűkebb szegmens. Az első célunk az kell hogy legyen, hogy legalább a kóstolásig eljussanak és felcsillanjon a fogyasztók szeme a mi borainktól.

Mi az, amire felcsillan a külföldiek szeme Magyarországról?

Egyetértek Bárdos Saroltával abban, hogy nekünk, magyar borászoknak nem elsősorban volumenben kell erősnek lennünk, hanem különlegeset kell adjunk, amire felfigyelnek. Látványos, hogy milyen jól tudnak működni mikrotételek is, a mi eggyel nagyobb léptékünkben pedig (a 10-20 ezer palackos készleteinkkel) a gasztropiacon is jelentős igényt lehet kielégíteni.
Konkrétabban a kadarka már most kézzel foghatóan erős érdeklődést vált ki, de a kékfrankosokat is nyitottan fogadják. Míg eddig egy-egy borunkból évi néhány száz palackokat tudtunk eladni külföldre, most ezzel az új, letisztított üzenettel évi 1-2-3 ezer palackos rendeléseket is besöprünk, hiába még fél éve mutattuk be a Heimann & Fiai sort. Szinte nekünk is hihetetlen volt, amikor a szüret utáni napokban utánaszámoltunk, de az exportunk részaránya megduplázódott idén.

Közkeletű nézet magyarországon, hogy a kékfrankossal már elkéstünk, már az osztrákok megcsináltak helyettünk. Ettől nem félsz?

Inkább azt látom, hogy már eljutottak a szakmai közönséghez, de még ők sem törtek át a széles körű ismertségbe a blaufränkisch-sel. A fajta szerintem más, kicsit puhább, kerekebb, nagyon szerethető arcát mutatja nálunk, és a burgenlandiak egy része büszkén vállalja, hogy ők is a Kárpát-medencébe tartoznak. Jó esély van rá, hogy együtt tudnánk igazi világsikerre vinni a fajtát.

Téged soha nem ragadott magával a natúrborok filozófiája?

Jó kérdés, amire nincs egyszerű válaszom. Van egy olyan profi szegmense a natúrboroknak, amik zseniálisak: nagyon motiválnak, szívesen iszom őket, mert egy mély, tartalmas és sok esetben nagyon újszerű borélményt adnak. Aki ebben igazán profi, a hazai polcokon alig jelenik meg, viszont vígan megél a skandináv és nyugati-európai exportból. A rossz, hibás tételek körüli hangoskodás viszont árt ezeknek a törekvéseknek: ez esetben nem mentség, hogy a borász, hűen az elveihez nem használ ként. Lehet bármilyen megismételhetetlen a bor és kedves arc a borász, ha a bor hibás.

Számomra kulcskérdés a hitelesség: legyen alap, hogy aki natúrbort készít, az organikus szőlőből is dolgozik. Ezt nem lenne szabad csak bemondásra elhinni, csak ha igazolva is van. Ez a kereskedők felelőssége is, hogy elvárják a termelőktől.

A másik piaci húzás, amitől libabőrös leszek, az a greenwashing. ”Ez már majdnem bio, relax szőlő, csak sokba kerül a certifikálás.” Közben pedig megy a gyomirtózás, ami kicsit sem környezetkímélő. Nagyon szívesen elhiszem, majd ha a címkén is szerepel, hogy ellenőrzött bio szőlőből készült. 

Úgy tudom, hogy ti nem biotermelők vagytok. Van ilyen tervetek?

Még nem verjük nagy dobra, de idén már az összes kadarka és kékfrankos ültetvényünket organikusan műveltük. Ez a teljes területünk fele! Látványos a változás: vastagabb a bogyók héja, kisebbek és lazábbak a fürtök. 2023-ból lesz először bio borunk is, ha minden jól megy, a teljes Heimann & Fiai sor. Az átállás során három éven át igazolhatóan organikusan kell művelni a bio minősítéshez.

Főleg a fiatal, tudatos fogyasztók szemében vonzó a biocímke. Te hogyan látod ezt a kérdést?

Martin Kössler, nürnbergi kereskedőnk fogalmazta meg zseniálisan, hogy a borpiac olyan váltás előtt áll, mint az óragyártók a kvarckrízis kapcsán. Egyre olcsóbban kell termelni, kevés a jó munkaerő és a bérek -jelzem, jogosan- jelentősen nőnek, miközben az árverseny drasztikusan nő a piacon. Ezáltal fogy a kis-közepes üzemek körül a levegő, a kézi szüretelésű borok, kistételű borok egy része el fog tűnni a piacról.

Két út van előttünk: vagy elkezdünk növekedni, szintet lépünk mérethatékonyságban és a szőlőműveléstől a szüretig amit lehet gépesítünk.

Vagy pedig inkább megmaradunk egy kisüzemnek, még tudatosabban termelünk és az egyéniségünket erősítjük. Ennek az útnak elengedhetetlen része az organikusan termelt szőlő. Ha sikerül ilyen ékszerdobozzá válnunk és létrehozni egy egyedi, erős mikromárkát, ezzel tudunk magunknak hosszú távon lojális vevőkört kialakítani, Magyarországon és külföldön is.
Ahogy a szüleim is egyéniségeket alkottak a Birtokborral, a Barbárral és a Franciscus-szal, úgy én is egyedi stílust építek a kadarkával és a kékfrankossal.

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram