Balról jobbra: Nagy Szabolcs, Giczi Andor és Csongrádi Csaba - fotó: Nagy Balázs
A Fricskás fiúk fél éve vezetik a konyhájukat Csongrádi Csabával karöltve, munkájukat pedig mi is díjaztuk az Év Ifjú Séftehetségei elismeréssel a 2015-ös Hennessy-Dining Guide Év Étterme Gálán. De ki ez a két srác és mit szeretnének képviselni?
Szokatlan a konyha világában, hogy két egyenrangú fél áll vezetőként egy ilyen hierarchikus rendszerben. Hogyan alakultatok duóvá?
Giczi Andor: Igazából ezelőtt már három konyhán voltunk így, nem neveztük ki egymást séf-sous chefnek, hanem ketten csináltuk. Általában kis konyhát vezettünk, kevesen voltunk. AzOlimpiában ismerkedtünk meg, ott dolgoztunk együtt egy-másfél évet. Ott elváltak az útjaink. Nagy Szabi elkezdte a Spazio Caffét, aztán csatlakoztam hozzá. Elkezdtük a saját utunkat járni, vezetni a konyhát. Onnan átmentünk az Egykettőbe, ahonnan a Fausto's-ba tartottunk.
Több embernek furcsa, hogy miért párosként vagyunk: egy konyhának a felépítése egyértelműen abból áll, hogy van egy séf, aki vezényli az egészet és aládolgoznak az emberek. A felelősségünk ugyanannyi, megvan mindenkinek a feladata, a menü kitalálása, az alapok megírása, a rendelések, igazából kiegészítjük egymást.
Hogy indult el a Fricska?
Nagy Szabolcs: Csongrádi úrral már az Olimpiában együtt dolgoztunk, aztán mindenki ment másfelé. Közben is kokettáltunk azért, aztán adódott ez a lehetőség. Háttérkonyhának indult az egész, mivel házi tésztával foglalkozunk még. Anno a Pasta Station konyháját csináltuk. Majd jött az ötlet, hogy fogjunk bele. Belváros, mondhatjuk, hogy hátrányos helyzet, egy pince, de ez nyáron akár az előnyünkre is válhat, mert nem egy zárt atmoszférájú közeget teremtettünk.
Akkor ez egy önmegvalósítás mindhárom részről?
Nagy Szabolcs: Az egész étterem koncepcióját együtt alakítottuk ki. A kinti részt sem úgy terveztük, hogy egy nagy tér, pici pulttal, hanem próbáltuk lehetővé tenni, hogy flottul működjön. Nem akartuk eldugni a konyhát, de látványkonyhát sem szerettünk volna, de mégis lássák a vendégek, hogy itt emberek dolgoznak, olyanok, akik kényelmesen érzik magukat.
Milyenek a visszajelzések ezzel kapcsolatban?
Giczi Andor: Olyan nincs, hogy valami mindenkinek tetsszen, mindenkinek jó legyen. Sem autóban, sem fürdőszobabútorban. Van, aki még a lámpákra is megjegyzést tesz, hogy olyan a hely, mint egy berendezett cső, de a túlnyomó többség azért szereti, amit csinálunk, jól is érzik magukat itt. Letisztult, egyszerű helyet akartunk és azt gondoljuk, sikerült megvalósítani.
Nagy Szabolcs: Mindig alakul, formálódik, mint egy lakás: ide egy virág, oda egy polc, mi is ugyanezt csináljuk a konyhán és a vendégtérben is. Lépésről lépésre.
Csongrádi Csaba: Annyira elegáns, amennyire kell, nincsen semmi túlmisztifikálva.
Az Év Étterme Gála Ifjú Séftehetsége-kategória díjazottjai - fotó: Kövesdi Réka
Hogyan jelenik meg ez a letisztultság az ételekben?
Giczi Andor: A hármunk gondolkodásmódja nagyjából egyezik. Vannak erősségeink, gyengeségeink, de ezeket együtt tökéletesen kiegészítjük. Az ételeknél is tudjuk, hogy délben egyszerűbbet kell adnunk: nem habot nyomni, fújni köddel, de nem feltétlenül gondoljuk, hogy erre van igényük a vendégeknek, inkább egy jó ízű, egyszerű menüvel készülünk.
Az a réteg, aki a csúcsgasztronómiát - és a külföldi alapanyagot, a rengeteg textúrát a tányéron - meg tudja fizetni, nagyon szűk, erre nem érdemes 10-15 éttermet nyitni a városban. Ahol voltunk Szabival sztázsolni külföldön, úgy nézett ki, hogy délben egy egyszerű bisztrókonyhát vittek. Külön vendégtérrel, elzászi stílusban, este pedig a modernebb vendégtér. Most kapták meg a második csillagukat. Ott sem az volt, hogy agyonbonyolított ételeket kreáltak, hanem egyszerű, de jó ízű dolgok voltak.
Nagy Szabolcs: Azt gondolom, ilyen szempontból is le vagyunk maradva, hogy arra a szintre jussanak a fogyasztók, hogyha eljön egy ilyen helyre, egy kulináris élményt keres, akkor rábízza magát arra a csapatra, aki ott dolgozik. Kell ez a bizalom. Mert az emberek abban az étteremben jól érezték ott magukat, nem feszengtek, csak jót akartak enni.
Csongrádi Csaba: Szerethető a konyha, mert nincs túlbonyolítva. Sok mindennel lehet próbálkozni, hogy kitűnjön az ember, de csak eggyel érdemes foglalkozni: az ízekkel. Jó ízt adni. Az beszéljen spanyolul, aki tud spanyolul. Mindenki próbálkozik már mindennel, csak azt nem tudják, hogyan működik. A jó ízeket azért nagyon hamar fel lehet ismerni. Nem kell, hogy hat-hét idősíkon játszódjon egy történet, mert az követhetetlenné válik.
Abban is különbözünk sok étteremtől, hogy itt rengeteg pohár bor fogy el. Máshol nagyon könnyen kivisznek egy üveggel, kitöltik, megisszák. Itt meg is szokták és hallanak róla, hogy itt lehet, elfogadják és szeretik is, ha ajánlunk, ami nagyon hálás feladat. Az ember próbál segíteni. Én is szívesen fogadom, ha valaki segít bekapcsolni egy számítógépet, mert az nem az én műfajom. Csak jó vendéget lehet jól kiszolgálni.
Kinek fricska?
Nagy Szabolcs: Sokszor megkaptuk, hogy nem tudtunk jól üzemeltetni egy helyet. Egy tulajdonosnak nincs rálátása a szó szerinti munkára, csak a számokra, hogy nyolc helyett csak hatszázat tud zsebre tenni. Miért ne tudnánk üzemeltetni egy saját helyet? Nem vagyunk hülyék, nem ez az első hely, ahol vezetőként dolgozunk. Más szemléletben működünk. A rossz embereknek fricska.
Csongrádi Csaba: Szeretnénk megmutatni - magunknak és másoknak is -, hogy lehet úgy dolgozni, üzemeltetni egy gyárat és egy éttermet is, hogy ne kelljen reggel remegő gyomorral felkelni. Hogy ne történjen semmi nagy konfliktus, ha normálisan működik a rendszer. Mindenki Van Gogh akar lenni, csak nem képesek levágni a fülüket. Adok, kapok. Normális legyen, emberi. A feltételek meg vannak hozzá, hogy jól dolgozzon az ember. És, ha jól dolgozik, meg van elégedve, akkor a vendég is jól érzi magát.
Miért pont a gasztropub kifejezéssel definiáljátok magatokat? Se nem bisztró, se nem étterem?
Giczi Andor: Mostanában mindenre ráhúzzák, hogy bisztró, az 1190-es, annyit eszel, amennyit akarsz, büdös kolbászos helytől kezdve tényleg mindenre, nem akartunk beállni a sorba.
Esetleg vendéglő?
Nagy Szabolcs: Ezt a kifejezést is megcsúfolták, pedig szerethető lenne és végre egy magyar szó, ha már a bisztró sem az. A gasztropub sem magyar, de érzékeltetni akartuk, hogyha az embernek ahhoz van kedve, ide beülhet inni egy sört a pultnál vagy vacsorázhat is. Sok mindent akartunk, azért a névben is vissza kellett fogni magunkat.
Kialakult valamilyen törzsközönség?
Nagy Szabolcs: Vannak visszatérő vendégeink szerencsére, ami az egyik legfontosabb dolog. Hogyha távozáskor Csongrádi úr kezét úgy rázzák meg, hogy minden jót kívánnak és visszajönnek. Persze van az a közönség is, akinek semmi sem jó, akinek ötből mindig csak kettőt ér az, amit csinálunk. Sokan például azért is jönnek, mert van gluténmentes kenyerünk. Próbálkozunk, hogy a bármilyen érzékenységben szenvedők se csak egy ecet-olajos salátát rágcsáljanak egy vacsora alatt, de például a desszerteknél nehéz kikerülni a laktózt vagy a tojást. A glutén az, amit fokozatosan vissza tudtunk szorítani, és a vendégek véleménye minket igazol.
Miért kezdtetek el ezzel foglalkozni?
Csongrádi Csaba: Mindennel igyekszünk foglalkozni, nem csak ezzel. Ha érkezik egy társaság, akkor nyilván felmérjük, hogy van-e olyan étel vagy alapanyag, amit ki kell zárnunk, ez sem kivétel. Ezen kívül én felneveltem egy gluténérzékeny kislányt, szóval érzékenyen érint ez a kérdés.
Giczi Andor: Ez az első két hónapban abszolút nem is volt, azóta viszont ritkán telik el úgy nap, hogy ne találkoznánk - sajnos - valamilyen érzékenységgel. De próbálunk desszertek terén is partnerek lenni, mert például egy jó csokoládészufléhoz sem kell liszt.
Nagy Szabolcs: Én mindig szerettem, mert egy jó kenyérhez nyilván jó liszt kell. De fokozatosan elkezdtük kiszorítani és igazából már nem is hiányzik. A szándék, a gesztus a lényeg.
Hogy ítélitek meg az idei Michelin-eredményeket?
Nagy Szabolcs: Biztos, hogy nagyon sokan meglepődtek. Pesti Pisti nagyon jól csinálja, a Babel is a topban volt, míg ott volt. Kelet-Európában nálunk van a legtöbb csillag, ez pedig mindenképp igazolja a magyar szakácsokat. Nagy kedvencem Münchenben Mario Gamba étterme, tizenakárhány éve van egy csillaga, nagyon jók az ízek, de nem mondanád meg (főleg magyar viszonylatban), hogy ez csillagos.
Giczi Andor: Sok véleményt hallani. Hogy miért ő kapta, miért nem más kapta, ő jobban akarta, a másik jobban megérdemelte volna, régebb óta akarják ezt: inkább örüljünk annak, hogy lett egy negyedik magyar csillag és legyen még több is.
Csongrádi Csaba: Szerintem Magyarországon teljesen másra adják a csillagot, mint mondjuk Franciaországban. Sokkal egyszerűbb, jobb minőségű dologra megkaphatod, itthon csak arra, ami kint minimum kettőt ér. Teljesen más egy egy- és egy kétcsillagos eredmény, óriási a különbség.
Mit szeretnétek kihozni most egy saját helyből? Vannak hosszútávú tervek?
Nagy Szabolcs: Egyelőre stabil működést, szerintem ebben mind egyetértünk. Az alapok működjenek, utána lehet variálni. Ha stabilan működünk, van vendég, akkor lehet építkezni.
Csongrádi Csaba: Akkor lehet improvizálni, ha a kottát már fejből ismerjük. Szépen tudjuk azt, amit tudunk.
Giczi Andor: Tudjuk mi is, mi az, amin kell és lehet is változtatni, mert mindig lehet jobbat, szebbet csinálni.