„Van olyan étel az étlapon, ami nem tartalmaz húst, laktózérzékenyek is fogyaszthatják, teljesen liszt- és cukormentes, mert diétázom, a zöldségeket azonban nem szeretem” – pár évvel ezelőtt kabaréjelenetben lehetett volna csak hasonlót elképzelni, ma már a pincérek szeme sem rebben, sőt! Tudnának ennél cifrább eseteket is felsorolni.
René Redzepinek a világ egyik leghíresebb éttermében nem csak a maguk által állított színvonalnak kell megfelelnie. Instagram oldalán megosztotta azt a táblázatot, amit a Nomában használnak, és amiről úgy gondolnánk, hogy csak a magukat nagyon komolyan vevő dietetikusok irodájának falán lóg hasonló – illusztrációképpen. Ebben a táblázatban a különböző ételallergiák szerint csoportosították az étterem ételeit. Ám Redzepiéknél ez nem kiegészítő információ, hanem nagyon is komoly segédlet, amit nap mint nap használnak.
Sokakat elgondolkodtat, hogyan jutottunk idáig. Vagy az van, hogy az utóbbi években ugrásszerűen megszaporodott az ételallergiások száma, vagy korábban nem jártak volna étterembe? Vagy szimplán nem volt az éttermeknek indíttatása ezekre a kérésekre külön figyelni? Még az is lehet, hogy ez a két dolog szorosan összefügg, és egymást generáló folyamatról van szó.
Az ételallergia nem játék. Sem a vendég, sem az étterem nem engedheti meg magának, hogy figyelmetlenségből vagy nemtörődömségből akár tragédiába torkolljon egy vacsora, mint azon a repülőjáraton, ahol egy Pret A Manger-szendvics azonnali anafilaxiás sokkot okozott, amit a komoly allergiával küzdő, fiatal lány nem élt túl. Mindezt azután, hogy hosszasan tanulmányozták a szendvics összetevőinek listáját, és biztonságképpen megkérdezték a személyzetet is, hogy biztosak legyenek a dolgukban.
A Nomában a szezonalitás alapvetés. Három menüjük aszerint váltakozik, hogy éppen mi terem, vagy vadászidény van-e például. A tengeri ételek vannak épp soron, René Redzepi táblázatában eszerint szerepelnek a menü tételei. Nem lehet könnyű megfelelni a táblázat 13 különböző oszlopának, az allergiák és egyedi táplálkozási szokások útvesztőjében.
Gondoljunk csak bele, hogy az allergiák és ételintoleranciák általában nem egyedül járnak, tehát minden egyes külön kérés általában mentességek kombinációját jelenti – miközben Redzepiék ételeinek mint kulináris alkotásoknak kell(ene) megfelelniük.
A 13 oszlop:
Vegán
Vegetáriánus
Kagyló és rák nélküli
Hal nélküli
Laktózmentes
Gluténmentes
Puhatestűek nélküli
Rák nélküli
Kagyló nélküli
Fejlábúak nélküli (ide tartozik a polip és a tintahal is)
Magvak nélküli
Gomba nélküli
Kőhal nélküli
A szakácsoknak szinte a Linné-i rendszertani besorolás szerint kell ismerni az ételeket, hogy meg tudjanak felelni a vendégek elvárásainak és igényeinek. A hozzászólások csak úgy ömlöttek a bejegyzés alá. Redzepi kollégái egyetértenek abban, hogy a különleges igények és ezek kombinációi lassan már tényleg a határokat feszegetik.
A legendás Alinea séfje, Grant Achatz is eltalálva érezte magát, neki is hasonlók a tapasztalatai. Mindegy, hogy egészségügyi okból vagy egyéni döntés következtében, de a különleges étkezési igény kezd általánossá válni. "Ez már most tiszta őrület, és még fokozódni fog. Emlékszem, 15-20 éve a kagylóra, a magvakra és pár vallásos előírásra kellett figyelnünk. Ma pedig már minden előfordul, mindenféle kombinációban."
Ebben a káoszban lehetetlen különbséget tenni, és nem is az éttermi személyzet feladata annak megállapítása, hogy kinek van komoly ételallergiája, ki követ meggyőződésből valamilyen speciális táplálkozási rendet, és ki az, aki csak pusztán attól érzi magát érdekesebbnek, ha a vetélkedők kétmilliós kérdéseinek megfelelő szintű gondolkodásra készteti a felszolgálót. A vendégek látványosan megszaporodott egyéni elvárásainak azonban egyre nehezebb megfelelni úgy, hogy az ne menjen az ételek minősége és azok készítési és felszolgálási idejének rovására. Annak tükrében ez különösen bosszantó lehet az éttermek oldaláról nézve, hogy a kutatások szerint egyre többen élnek öndiagnosztizált, orvosi vizsgálatok által nem kellően alátámasztott táplálkozási megszorítások szerint.
https://www.instagram.com/p/BsTH-eLHcSZ/