[tw-divider][/tw-divider]A világ hetedik legjobb éttermének választották. Az angol szaksajtó csakis szuperlatívuszokban beszél róla. Napjaink egyik legfontosabb séfjéhez kötődik. Heston Blumenthal Dinner-jéről beszélünk, ahol – hát persze, hogy - egy magyar is dolgozott. Szakács Vanda másfél évig pincérkedett a Mandarin Oriental hotelbeli helyen. Karrierjét látva, most már tényleg elhisszük, hogy semmi sem esélytelen, angol nyelvtudás nélkül is bele lehet vágni, jó helyre kerülni és boldogulni. Persze (figyelem klisé-spoiler veszély) ezért sokat kell dolgozni. Aztán még az angol is ránk ragad.[tw-divider][/tw-divider]
Cél volt Heston Blumenthal Dinner-je vagy így hozta az élet?
Az utóbbi. Őszintén szólva nem sokat tudtam Heston Blumenthalról, hallottam, hogy van a Fat Duck és ennyi. A célom Angliával csak a nyelvtanulás volt és persze, hogy pénzt keressek. 2011 augusztusában kerültem a Dinnerbe, akkor meg nem volt Michelin-csillagos étterem. Október közepén kaptuk meg az első csillagot és akkor észleltem, hogy hoppá, hol is vagyok?
Bray (ahol ugyebár a zászlóshajó étterem is működik), a vidéki élet nem vonzott, inkább a nagyvárosi pörgés?
A vidéki élet sokkal nyugisabb, csendesebb és barátságosabb. Volt, hogy gondolkodtam rajta, hogy vidékre kéne menni, de valahogy mindig megmaradtam Londonnál. Sokkal több mindent lehet csinálni egy nagyvárosban, mint egy vidéki helyen. Meg lehet szokni és tetszik. (nevet)
Milyen szakaszokon kellett átesni, amíg azon kaptad magad, hogy a Mandarin Oriental hotelbeli helyre jársz be dolgozni?
Nehezen jutottam be a Mandarin Oriental Hotelbe. Emlékszem, hogy 3 hétig nem is volt munkám, mindennap küldözgettem az önéletrajzomat, volt, hogy egy helyre többször is, mint pl. a Mandarinba is. Már majdnem ott tartottam, hogy költözök haza, amikor egy nap négyszer is kerestek munkaügyben. A hotellel szerencsém volt nagyon. Az interjú nehéz volt, hiszen alig beszeltem angolul, ötoldalas papírt kellett kitöltenem, majd azt követően két interjún is részt vettem. Ezután találkoztam az étterem managerrel, már lent az étteremben, akivel szinten volt egy interjúm. Addigra persze rendesen felkészültem Heston munkásságából, amire szükségem is volt. Másnap próbanap, ami szerencsére jól ment és azt követően már kezdtem is.
Mit gondolsz, mi, milyen tulajdonságod győzte meg arról őket, hogy ott a helyed?
Ennél sokkal prózaibb a magyarázat. Az igazi ok, ami a mai napig tart, hogy minden hónapban minimum 2-3 ember elmegy minden részlegről. Így a nyelvtudás sem akadály, ha valaki ott szeretne dolgozni.
Mondod, hogy szinte alig tudtál angolul. Na de mégis, milyen szinten kell tudni, hogy szóba álljanak valakivel?
Nem egy olyan munkatársam volt, akik nem beszeltek angolul. Épphogy csak annyit tudtak mondani, hogy hogy hívják őket. Ők commis waiter-ként dolgoztak, ami látszólag egyszerűnek tűnik, nem kell beszelni sem, de valójában, ha beindult az ebéd vagy a vacsora, ők is keményen dolgoztak.
Aki arra vágyna, hogy úgy, mint te, megpróbálkozzon az étteremmel, milyen tippet adnál, mire figyeljen még nagyon oda?
Alapokra kell gondolni. Ha valaki egy új helyre megy interjúra, mindenféleképpen nézzen utána a helynek. Főleg, ha nagy étteremről van szó. Ki a séf és a munkássága, az étterem manager, a service milyen illetve ami nagyon fontos, a konyha es a menü. És persze a mosoly.
Milyen gyakorlattal érkeztél a helyre?
Vendéglátást tanultam Budapesten. 3 évig voltam tanuló a Le Meridienben. Egy hét suli, egy hét gyakorlat illetve minden nyáron 7 hét nyári gyakorlat. Ezen kívül én még diákmunkán is voltam a szállodában, hiszen szerettem amit, csináltam. Dolgoztam a bárban, a room service-nél, banketten és reggelinél rendszeresen ott voltam. Miután elvégeztem az iskolát, a szálloda munkát ajánlott, amit elvállaltam, hiszen már sajnos akkoriban is nehéz volt munkát találni az utcáról. Reggeles felszolgáló lettem majd délutánonként a bárban tevékenykedtem.
Túlélősdi?
Kint dolgozó magyarok szinte egyöntetűen azt mondják, hogyha valaki munkát kap egy nívós étteremben, jobb, ha elfelejti, amit itthon (nem) tanult!
Ez így van és a szabadidejét is elfelejtheti. Ahány hely, annyiféle szokás. Nem megyek messzire, elég, ha csak annyit mondok, hogy valahol a whiskey poharat vizes pohárnak használják.
Az első nap szinte mindenkinek meghatározó!
Az első napom nagyon nehéz volt. A mai napig emlékszem rá. Egy óra után már azt mondtam magamban, hogy többet nem jövök. Annyira elvoltam szokva a munkától, főleg attól, ami ott ment. Aznap este a ’pass’-on dolgoztam, tehát nagy tálcákon vittem ki a ’station’-ökre az ételt. Meg sem álltam, még egy pohár vizet sem tudtam inni, annyira nagy pörgés volt.
Már az első naptól egyértelmű volt, mi lesz a feladatod, hogy kihez kell fordulni stb.?
Igen. A csapat jó volt, sokan segítettek az első 1-2 hétben. Ha bármi óhajom-sóhajom volt, a managerhez fordultam, aki mindig segített. A commis waiter 3 részlegen dolgozik. Az első a ’pass’, ahol 3 ember áll készenlétben, amikor a séf azt mondja, hogy ’service’. A második a ’drink’. Itt egy ember dolgozik, aki a vizeket viszi ki a pályára illetve evőeszközt törölget megállás nélkül. A harmadik a ’pastry’. Itt szintén egy ember van. Folyton mozogtunk, sosem volt, hogy mindennap ugyan azon a szekción dolgoztunk volna.
Szintén visszatérő momentum a beszámolókból, hogy mindenki legalul kezdi, mondhatni a wc pucolásnál!
Hát igen, a legtöbb Michelin-csillagos helyre ez a jellemző, mint pl. a Fat Duck, a Hibiscus és még azok az éttermek, melyek nem szállodákban működnek. A Dinner a Mandarin Oriental Hyde Park Hotelben található, így ez a rész nekünk kimaradt. Én is a legalján kezdtem el, de ez a commis munkára vonatkozik.
Esti meeting | fotó: A szerző felvétele
Hogy élted meg a kezdést? Volt kihez szólni? Akinek a személyisége megfogott?
Nehezen. Mindig azt mondtam magamban, hogy feladom. Minden munkatársam külföldi volt, így nehéz is volt az első 2 hét, hogy beilleszkedjek. Voltak, akikre felnéztem, akik biztattak és, akik dicsértek. Ha az embernek azt mondják a nap végén, hogy „köszönöm szépen a munkád, ügyes voltál”, akkor az növeli az önbizalmát. A séfek rendszeresen ezt mondtak és a legtöbb kollégám is. Így ezáltal megerősödtem és keményebb lettem. Amikor elkezdtem a chef de rang trainee programot, volt egy főpincérem. akitől rengeteget tanultam, akire tényleg azt mondtam, hogy igen, felnézek rá. Neki köszönhetem, hogy 4 hónap trainee után megkaptam a magasabb pozíciót. Ha kérdeztem, válaszolt, tanított. Volt, hogy a szünetemben leültünk és tanultunk. Volt, hogy valamit nem értettem, akkor körülírta vagy leírta. Kijavított, ha valamit nyelvtanilag rosszul mondtam. Folyton kérdésekkel bombázott, addig kérdezett, amíg nem válaszoltam gondolkodás nélkül. Nem egyszer fordult elő, hogy megérkezett a pályára az étel és ő azt mondta, hogy: „Vanda ez mi? Honnan van?”
A pincérek élete nem csak játék és mese! Hallottál már a csúf, kopasz…?
A pincérpálya is legalább annyira hierarchikus, mint a szakácsoké? Hogyan épül fel a rendszer a Dinnerben?
Igen. Egy rendszer épül fel. A felszolgálói rendszer a következőképpen néz ki: commis waiter, chef de rang trainee, chef de rang, head waiter, floor manager, assistant manager, restaurant manager és a legmagasabb pozíció a general manager. A szakácsoke: commis de chef, demi chef, demi chef de partie, chef de partie, junior sous chef ,sous chef, executive chef.
Milyenek az erőviszonyok a pincérek-szakácsok között? Ki a kiskakas a házban?
A szakácsok vannak túlerőben. (nevet) Ők vezetik a ranglétrát. Persze mindenki jóba van mindenkivel.
Hányan dolgoztak a csapatban (konyha-szerviz/front egyaránt), amíg kint voltál?
A csapat nagy. A szakács részlegen is és a pályán egyaránt. Kb. 50 szakács dolgozik a Dinnerben, de persze nem fent a konyhán. Található lent egy előkészítő konyha, ami viszonylag nagy és ott is dolgoznak. A felszolgálóknál állandó mozgás van. Egy műszakban 5-6 commis waiter, 5-6 chef de rang es 3-4 főpincér dolgozik. Sokan voltunk.
Pincérlét | fotó: A szerző felvétele
Hogyan nézett ki egy napod?
Egy héten 58 órát dolgoztam. Három dupla és két zárós beosztásom volt. De persze volt olyan is, hogy 8 duplát kaptam egybe. Nem sokat aludtam. Egy dupla shift reggel 11 órától 12.30-ig tart. 4-től 2 órás szünettel rendelkeztem, amit persze sose lehetett élvezni, mert mindig voltak tréningjeink. Ezek mindennaposak voltak 1 órában. Általában az ételekről, allergiákról, teákról és sajtokról beszéltünk. 5-től vacsora majd 6-kor fent húszperces meeting. Az első asztal 18.30 kor érkezik. Ha későn végeztem, sose tudtam elérni az utolsó metrót, így minden este több mint egy órát utaztam hazafelé. A zárós műszak délután 4-től egészen addig tartott, ameddig nem végeztünk. Hajnali 2 előtt sose tudtunk hazamenni. De volt, hogy hajnali 3-kor bontottam ki a nyakkendőmet és másnap reggel 11-re mentem vissza. Általában az utolsó asztal fél 1 körül elment, de mi még ekkor sem végeztünk, hiszen megterítettünk reggelire, amit a hotel használ. És persze az összes tányért fényesre töröltük elől és hátul is. Az ebéd 12.30-tól 14.30-ig volt, a vacsora 18.30-tol 22.30-ig.
Mennyire ér egybe az ebéd és a vacsora, hiszen ebédre is lehet 8 fogásos tasting menüt kérni, aminek - ha telt ház van -, igencsak időigényes lehet az asztalhoz vitele?! Elég nagy rohanásnak tűnik!
A szerviz hihetetlen gyors. Nem volt sose akadály, ha telt házunk volt és emellett 6 fős chef table és 10 fős PDR (privát szoba). Ennél a két asztalnál más a szerviz. Például a chef table-nél valóban lassú, hiszen tasting menüről van szó, de ugyanakkor más a szerviz. A séf is segít felszolgálni az ételt, hiszen az asztal a közvetlen a ’pass’-szal szemben van, így mindenki mindent lát. A séf részletesen prezentálja minden egyes ételnél az elkészítési módot, mi honnan származik stb. Majd ezután a pincér beszél a történelmi hátteréről.. Ezért időigényesebb.
A privát asztalt kiszolgálni egyesek kiváltsága?
Nem feltétlenül. De pl. tavaly a Noma séfje, René Redzepi volt nálunk a családjával. Akkor a szervizt az assistant manager csinálta. Én sose voltam a PDR-ban, a chef table-t is csak négyszer végeztem. Nekem túl monoton volt és mindig unatkoztam.
Milyen jelzőkkel írnád le a kiszolgálás „stílusát”? Ceremoniális, laza, milyen?
Nem hibázhattunk. Precíz szervizt nyújtottunk csak. A kommunikáció az, ami nagyon fontos. Ha egy sokfős asztalfoglalásunk vol, ahol 2-3 pincér szolgálta fel az ételt, arra ügyeltünk, hogy a tányérok egyszerre érkezzenek le az asztalra. Miután ez megtörtént, egy ember ottmaradt és beszélt arról, hogy ki, mit eszik. Ha volt idő, akkor részletesebben is szó volt a történelmi háttérről.
Varázslók már pedig léteznek és nagy, sűrű füst mögül lépnek elő (jégkrémmel a kezükben) | fotó: A szerző felvétele
Mennyire jellemző a kommunikáció a pincér és a vendég között?
Leginkább a chef de rang beszélt az asztalnál. A főpincér dolga csak annyi volt, hogy bemutassa az étlapot, felvegye a rendelést és lezárja a számlát. Persze, ha volt valami, akkor mindig segítettek, de a chef de rang az, aki folyamatosan kommunikál a vendéggel. Ez nekem csak előnyömre vált, hiszen így sokat fejlődött az angoltudásom.
Végigetted?
Csúcséttermek mindig is adtak a személyzeti kosztra. Miket ettél?
A szállodának van saját ebédlője, amit mi is használtunk. Nem a legjobb minőségű, ebédet vagy vacsorát ettem, de mindig nagy volt a választék minden téren.
Lehetőséged volt kipróbálni mindent, ami az étlapon szerepel? (A kritikák ódákat zengnek a fogásokról, első helyen említve persze a mandarint imitáló csirkemáj mousse-t.)
Hogy volt-e rá lehetőség? Egyenesen kötelező volt! Szinte mindennapos volt, hogy valamit kóstoltunk. Bajban csak akkor voltam, amikor olyat kellett ízlelni, amit nem szerettem. De muszáj volt, hiszen tudnom kellett, hogy milyen az íze pl. a céklának. A desszerteknél nem volt gond, ott szerintem én voltam mindig az első, aki ugrott a tányérra. (nevet) A meat fruit az egyik kedvenc előételem. Lenyűgöző. Tényleg mindenki imádja. (nevet)
A fogások történelmi korokat idéznek meg (a Százéves Háború időszakától a Tudorokon, a gyarmatosítás korán át az ipari forradalomig illetve a 19.századig), de természetesen Heston (és jobb keze, Ashley Palmer-Watts) felfogásában. Könyvtárba rohangászó séfeket, történészekkel konzultáló szakácsipkásokat látunk magunk előtt!
Biztos vagyok benne, hogy mindennek alaposan utánajártak, hiszen a szakácsoknak is mindent kell tudni. Ashley nagyszerű szakács, nagyon sok ember példaképe. Ami igazan megfogott benne, hogy sose hallottam ordibálni vagy kiabálni. Sose emelte fel a hangját a konyhán, mindig rend volt és percre pontos volt az ételek elkészítése is. Mindenkivel beszélgetett, sokszor viccelődtünk is és bármit kérdeztem tőle, mindig örömmel segített. Néha meg túl sok információt kaptam és csak néztem, hogy hát ezt nem fogom tudni megjegyezni. Ilyenkor egy A4-es lapra leírta, amit tudnom kellett.
Meat fruit, a Dinner egyik emblematikus étele | fotó: A szerző felvétele
Ha már ennyire fontos a múltból történő építkezés, a tradíciókra támaszkodó új nemzeti konyha, mennyire lényeges a személyzetnek tisztában lenne a korábbi századok gasztronómiai megközelítésével és úgy általában, az angol történelemmel?
Sajnos az angol történelemmel nem nagyon vagyok tisztában, csak azt tudom, amit tanultam a Dinnerben a történelmi ételekkel kapcsolatban. Nyilván, ha valaki tudja az angol múltat, ami az angoloknak egyszerűbb, mint egy külföldinek, az könnyebben felfogja az ételekhez kapcsolódó múltat. Egyébként nem feltétlenül kellett tisztában lenni a történelemmel, de annyit mindenkinek tudni kellett, hogy melyik király idejében mi volt. Ez alapnak számított mindenkinek. Nekem nagy segítségemre volt, hogy egy szabadnapomon ellátogattam a Hampton Court Palace-be. Az idegenvezető mindent megmutatott, és ezután könnyebben ment minden.
„Egy étteremben ne csak jóllakjunk, hanem tökéletes élményben legyen részünk” –nyilatkozta tavaly a Magyar Konyhának Blumenthal, ami alatt azt is értette, hogy egyes művészi kifejezési formákat pl. a zenét (hangok) vonjuk be a gasztronómiába. A Dinnerben mi a helyzet?
Hát, erről nem sokat tudok. A Dinnerben nincsen zene és nem is olyan az ételek jellege, mint a Fat Duck-ban. Itt utalok pl. a Sound of the Sea-ételre.
A Dinner hetedik lett a brit Restaurant magazin által gründolt, világ legjobb 100 éttermét tallózó listában . A Fat Duck „csak”a 33. Évről-évre egyre hátrébb csúszik, miközben anno szinte másról nem szólt a dolog, mint az El Bulli-Fat Duck „versengésről”. Szerinted ez minek tudható be?
Nem hiszem, hogy a Fat Duck ideje kezdene lejárni. Biztos, hogy az elkövetkező 5 évben ott lesz a világ 100 legjobb étterme között. Tény, hogy 2004 óta sokat változott a világ és új éttermek kerültek elő, modern technológiával, tudással. Ilyen pl. a Noma is.
Heston Blumenthal és Ashley Palmer-Watts | fotó: A szerző felvétele
A Dinnert az egykori Fat Duck konyhafőnök, Ashley Palmer-Watts viszi, no de mégis, találkoztál a nagymesterrel a kint léted alatt?
Szinte minden héten. Egy igazi talpra esett, kemény séf. Folyton beszel, viccelődik. Egyszer még a délelőtti meetingünket is ő tartotta meg. Sokszor van, hogy beül enni, nem egyszer volt, hogy az én asztalom volt épp a barátnőjével vagy épp a család valamelyik tagjával.
Meguntad?
Másfél év untig elég volt?
Másfél év alatt, amíg ott voltam, teljesen megváltoztam. Hiszen úgy indultam el, hogy azt se tudtam, hogy mi az a Michelin-csillag. Eszembe se jutott, hogy én egyszer egy ilyen csillagos helyen dolgozzak. A legaljáról kezdtem el. Nehéz volt, sok órával és magánélet meg semmi. Mégis úgy döntöttem, és azt mondtam magamban, hogy én leszek az első magyar chef de rang a 9. Legjobb étteremben a világon (mert ez meg 2011-ben volt). Öt kemény hónap után, amit csak tanulással töltöttem, meglett az eredménye. Volt, hogy hetekig nem találkoztam a barátaimmal, de még telefonon sem beszéltem senkivel.Úgy velem, hogy minden okkal történik, hát meglátjuk, hogy hova vezet majd az élet.
Merre tovább? Egy másik londoni csúcsétterem esetleg vagy a világ egy más pontja?
Valami újat szerettem volna kipróbálni. Voltam Marcus Wareing-nel. Ő egy 2 csillagos éttermet visz a Berkeley hotelben, de hiába a 2 csillag, nem tetszett a hely. 62 óra egy heten és a fizetés a minimálbérnél egy kicsivel több volt. Most egy kisebb étteremben dolgozok, ami nem Michelin-csillagos, de kevesebbet kell gürizni, úgyhogy mondhatni pihenek egy kicsit. (nevet) Szeptembertől, a hosszabb nyaralásomról visszatérve szeretném megpróbálni Gordon Ramsay valamelyik éttermét. Tervezgetem Ausztráliát és még Amerika is szóba jöhet. De őszintén szólva nagyon visszahúz a szívem a Dinnerbe. Hát, meglátjuk, még az is lehet, hogy ott kötök ki a végén. (nevet)
A hazatérés gondolata nem foglalkoztat és a szakmában elhelyezkedés?
Természetesen nagyon szeretnék hazaköltözni, de az otthoni helyzet szomorú. Így itt kell megállnom a helyem. Étterem manager szeretnék majd lenni, de ez még nem most lesz. Rengeteg tapasztalatot kell még szereznem ahhoz, hogy otthon valóra váljon a pozíció. Minimum meg 5 évet szeretnék külföldön tölteni, aztán meglátom, hogy mi lesz.