A nyár vége mindig a számvetés ideje. Ilyenkor van idő végiggondolni, mit lehetne másképp csinálni, és mi az, amivel elégedett mindenki.
Ez volt az a nyár, amikor a balatoni vendéglátásnak tudomásul kellett vennie, hogy önmagában a Balaton vonzereje nem elég. Ha a vendégek a pénzükért jobb szolgáltatást kapnak, akkor inkább utaznak érte néhány órával többet.
Az északi parton a Szőlősi Kocsmában, a Vasüzletben és a Lokal47 Étterem és Borbárban érdeklődtünk, milyen volt 2023 nyara.
Szőlősi Kocsma – Balatonszőlős
Krasznai Norbert, a Szőlősi Kocsma séfje januártól felel a kéthetente megújuló, nem túlgondolt étlapért. A csapat félidőben értékel, folyamatosan figyeli a vendégek reakcióit, igényeit, figyelembe veszi a környezet adta lehetőségeket, amelyekből inspirálódik.
A séf szerint fontos az, hogy a tulajdonosok és a személyzet minden tagja helyi lakos. Nem csak egy desztinációnak tekintik a Balatont, és szeretnének többet nyújtani, mint egy étterem.
„Szeretnénk közösséget építeni, egy olyan miliőt kialakítani, ahol jókat lehet enni és csak úgy jól érezni magunkat. Élményeket szeretnénk adni vendégeinknek, hogy általunk is jobban megismerjék a helyi adottságokat, helyi termelőket” – mondja Norbert.
A nyitvatartás egyelőre marad, ami heti 4 nap, de bíznak benne, hogy idővel kialakul majd a vendégek igénye arra is, hogy akár mindennap betérhessenek a Szőlősi Kocsmába.
„A szezon még mindig kifejezetten a nyárra, öt hétre korlátozódik, július elejétől, augusztus 20-ig. Erre a rövid időszakra nagyon nehéz lenne alapozni egy vállalkozást, éttermet, pont emiatt sem követjük ezt a működési modellt, nem emeltünk árakat a nyárra, nem dupláztuk meg a személyzetet. Nem gondolkodunk szezonban, mindent ugyanúgy csináltunk nyáron, mint az év többi hónapjában, hiszen hosszú távú, folyamatos nyitvatartással tervezünk egész évben” – magyarázza a séf. Azt tekintette izgalmas kihívásnak az első, itt töltött szezonjában, hogy a Balatonra látogató vendégek a Szőlősi Kocsmát válasszák, és olyan elégedettek legyenek vele, hogy ha egy novemberi, esős napon meglátják egyik ételfotóját a közösségi médiában, akkor üljenek autóba, hogy megkóstolják.
Krasznai Norbert elégedett a vendégek létszámával is. A januári koncepcióváltás óta nagyon sok olyan vendég érkezett, aki régen is látogatta az éttermet, de kíváncsi volt a megújult Szőlősi Kocsmára is. A koncepcióváltáson túl nyár elején az étterem terasza is kicsit megújult, megnőtt a vendégtér.
„Rengeteg pozitív visszajelzést kaptunk, ez feltölt bennünket, és megerősít abban, hogy jó az, amit csinálunk. Nyilván vannak és mindig is lesznek kivételek, akikkel nem találunk egymásra, de aki az ízeket, a kevesebb, de mégis változatos kínálatot keresi, az nem fog csalódni” – tette hozzá Krasznai Norbert.
Fotó: Vasüzlet
Vasüzlet - Balatonfüred
A balatonfüredi Vasüzlet mindig kicsit kilógott a sorból, és nem csak azért, mert talán a vendéglátásban a legfiatalabb gárdával csináltak végig nagyon komolyan egy szezont, hanem mert a koncepció is teljesen eltérő volt, nem csak a Balatonon, hanem mindenhol megszokottól. Huszár Mátyás séf munkáját idén már üzletvezető is segíti, és úgy vélik, ezen a nyáron a Vasüzlet megtalálta a hangját és a célközönségét is.
„Voltak, akik panaszkodtak a rosszabb forgalomra, de én igyekeztem a saját üzletemre koncentrálni, és csak az előző évet figyeltem, amihez képest viszont sokkal többen voltak nálunk. Minden héten csütörtöktől vasárnapig töb száz embert etettünk meg, úgyhogy nem unatkoztunk. Nekem ez a fontos és nem az, hogy összehasonlítsam magam másokkal” – mondta Huszár Mátyás, akinek nem is nagyon érdemes összevetnie az éttermét másokkal, hiszen a Vasüzletnek ez a második szezonja. A csapat megmaradt, az erőfeszítések beértek, a tavalyi felhajtás lecsengett, most már a tetteken volt a hangsúly. – „A főszezont nézve van jövője annak, amit csinálunk. Nagyon sokan drukkolnak nekünk, és reménykednek, hogy nem fáradunk el.”
Huszár Mátyás egyértelműen a következetességet és a tervezést tartja a legnagyobb fejlődésnek az étterem életében. Erre talán az egyik legjobb példa az volt, hogy a vendégek, hacsak nem kaptak helyet a teraszon, inkább nem is mentek el, idén pedig annak örültek, ha egyáltalán sikerült valahova helyet foglalniuk.
„A tavalyi év kicsit ad hoc volt, idén próbáltunk kicsit következetesebbek lenni és tervezni, hetekre vagy akár hónapokra előre, és ez adott valami megnyugvást, előrelátást és gerincet az egész nyárnak. Amiről beszéltem korábban, hogy igyekeztünk komolyodni, az is látszott. Volt egy elég komoly forgalomnövekedés nyár végéig. Szinte mindegyik esténk teltházas volt, és azt mondták a törzsvendégek, hogy minden napot sikerült egy kicsit felülmúlni. Minden nappal egy kicsit mi is erősebbek lettünk.”
A Vasüzlet most szeptember végéig zárva tart. Festenek, elköszönnek azoktól, akik másutt folytatják, majd októberben még egy hónapra kinyitnak, hogy aztán a tavalyi gyakorlatot követve tavaszig kicsit elköszönjön a balatonfüredi étterem, hogy aki szeretne, tanulhasson, és jövő tavasszal újraindítsák a szezont. 2024-ben már tervezik az egész éves nyitvatartást is.
Fotó: facebook.com / Lokal47
Lokal47 Étterem és Borbár
Az idei nyár Kéthelyen is tartogatott meglepetéseket. A Kristinus Borbirtok étterme a tavalyi évben nyitotta meg kapuit. A small plate koncepcióval, környékbeli alapanyagokkal, biodinamikus borokkal dolgozó Lokal47 Étterem és Borbár ötletgazdáit, Gelencsér Jankát és Csillag Richárd konyhafőnököt fontos élmények érték, a visszatérő vendégek jóslatai, a kiszámíthatatlan szezon tanulságai, és a beinduló nyári időszak kellemes meglepetései.
Csillag Richárd és Gelencsér Janka Fotó: facebook.com / Lokal47
„Az biztos, hogy semmi sem úgy történt, mint ahogy számoltunk vele. Bár nem is igazán tudtuk, mire készüljünk, tavaly nyitottunk, egyre több a visszatérő vendégünk, de mindenki nagyon rossz szezont jósolt” – mesélték a nyárkezdet bizonytalan napjairól. A júniusi átmeneti javulást egy kétségbeejtő július, de aztán egy erősen berobbanó nyárvég követte.
„A június már sokkal jobban indult, aztán júliussal jött egy olyan visszaesés, hogy majdnem el is engedtük az egész nyarat. Aztán kettőt pislogtunk és még csak most térünk magunkhoz. Azt kell, hogy mondjam, hogy mi rendesen elszámoltuk magunkat. Bevállaltunk néhány kisebb családi és céges rendezvényt is, miközben a la carte is nagyon sok vendégünk volt. Jövőre biztosan felkészültebben állunk neki a nyárnak, tanultunk belőle. Végül is még mindig gyerekcipőben járunk.”
Fotó: facebook.com / Lokal47
Arra is rákérdeztünk, hogyan élték meg azt az időszakot, amiről a sajtóban az jelent meg, hogy a tópart kísértetiesen kihalt.
„Ez egyedül a június második felétől július közepéig tartó időszakról mondható el, ott tényleg volt visszaesés, de az összes többi hónapban jelentősen több vendéget fogadtunk, mint tavaly. Persze ez betudható annak is, hogy ez a második évünk.”
Amikor szóba került, hogy mi jelentette idén a legnagyobb kihívást, egyértelmű volt a válasz, a kiszámíthatóság teljes hiánya. Persze, némi rugalmassággal a nehéz helyzetekből is ki lehet hozni a legtöbbet.
„Volt olyan júliusban, hogy egyik héten nem értettük, hova lettek a vendégek, míg a következőn már nem tudtunk szabad asztalt adni. Erre nehéz felkészülni, mind a konyha, mind a szerviz szintjén. Mondjuk mi a gyengébb napokat sem bántuk annyira, így legalább tudtunk elrakni, befőzni, savanyítani. Ha épp kevesebb volt a vendég, a szerviz is a konyhán fejtette a babot.”
Fotó: facebook.com / Lokal47
A kihívások mellett sikerekről is szó esett, hiszen a kiszámíthatatlanság ellenére ezek sem kerülték el a tópartot.
„Annak ellenére, hogy nem tudtuk, mivel számoljunk, és emiatt végül túl is vállaltuk magunkat, úgy érezzük, hogy ezt a vendégeink nem vagy csak minimálisan érezhették. Nagyon szeretünk a vendégeinkkel beszélgetni, és ez mindig visszatölti belénk az energiát. A termelőink pedig egész nyáron állták a sarat és mindig kisegítettek minket áruval, sokat segített, hogy nem kellett folyton azt nyomoznunk, hogy kinél mi elérhető, már nagyon jól működik a kapcsolatunk.”
A nyár lezártával pedig a tópart lassan ráfordul a télre, ami szerencsére, és pont a hasonló éttermek munkájának köszönhetően egyre inkább átállást, és nem leállást jelent.
„A telet nagyjából ugyanazzal az érzéssel várjuk, mint a nyarat... Fogalmunk sincs, mire számíthatunk, de jöjjön bármi, állunk elébe! Rengeteg tervünk van, és most talán jut egy kicsit több idő az ötletelésre és megvalósításra is!” – meséltek további terveikről. Az idei év tanulságainak levonása mellett szó esett még arról is, hogy az étterem mely fogásai aratták a legnagyobb sikereket.
Fotó: facebook.com / Lokal47
„Az idei év legfontosabb tapasztalata, hogy jobb, ha a saját megérzéseinkre hallgatunk. Így talán nem vállaltuk volna túl magunkat ennyire augusztusra. Ez viszont tényleg nagy tanulság volt. Ami pedig a legnépszerűbb ételeket illeti, az idei évé a körömpörkölt, ez a fogásunk hatalmas kedvenc. Viszont ezt a nyári nagy melegekben mindig levesszük az étlapról. Nyáron a bivalyhortobágyink tarolt, ezzel a Gourmet Fesztiválon mutatkoztunk be először, és felváltva tartottuk étlapon a rántott bivalymájjal, ami hasonló sikert aratott. Az idei év legnagyobb felfedezése számunkra a zalaköveskúti Tarkarét Bivalyfarm. Nagyon szeretünk velünk együtt dolgozni, és bár nagy mennyiségeket sosem kapunk tőlük, mindennel szeretünk kísérletezni.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.