Hirdetés
Hirdetés

Gourmet kirakós: Macaronsütés libamájjal és hurkával – Folytatódik a Pacal & Homár

SZERZŐ: Sebők Marcell
2019. január 2.
Az ötlet már régen megszületett. Az is világos volt, hogy az édes-sós örök párosítását (ellentétét) szeretném tányérra vinni. Ehhez jött az, hogy olyan hétvégét produkált az élet, amelyben már kettő korábban tisztázott program, egy szombati sólet-ebéd és egy vasárnapi, Cserna-Szabó András-féle csülkös székely káposzta jelölte ki a koleszterinnel szegélyezett kereteket. Ebben az összefüggésben kellett a franciás könnyedséget puzzle-ként összerakni, miközben odakint sűrűn hullott a hó. Ezüstvasárnap volt.
Hirdetés

Az ötleten kívül egy sor kapcsolódó körülmény vagy érv jutott eszembe, hogy itt és most, karácsony előtt, miért is ezt választom. Először is: a csajom szereti a macaront, punktum. Másodszor: a kerek korongok kézenfekvő játékossága egyértelműen a szokásostól való eltérést kínálja fel, tehát azt, hogy valami szokatlannal párosítsuk az eredetileg édes macaron-héjakat. Harmadszor pedig: a Márton-napi libázásban nem kívántam részt venni, és egyelőre úgy néz ki, hogy disznóvágásba sem megyek. A nemes alapanyagok iránti vonzalmaimat viszont ki akarom élni, így valahogy kompenzálni kell e helyzetet, és helyet kell találni, például a libamájnak. Végül, de utolsósorban: konyhámban annyi finom rész-összetevő halmozódott fel, hogy mindenképpen szerepet szántam nekik ebben a főzésben.

Ami végül is

nem a klasszikus értelemben vett főzés lett, hanem egy kirakós játék.

Végy hozzá egy jó adag macaron-héjat, szép színeseket, töltsd meg alapvetően sós ízekkel, ám használj hozzá hatásosan markáns illatokkal és tónusokkal rendelkező szószokat vagy krémeket, és add fel valamely könnyed salátával. Ez így, mindösszesen egy fogás, amivel sokat kell ugyan molyolni, és a vendégségbe hívott barátok akár körbe is röhöghetik.

Ez csak egy amuse bouche, mondhatnák a bérfanyalgók, egy kis étvágygerjesztő falatka. Azonban régóta elraktároztam magamban Jean-Georges Vongerichten, az elzászi gyökerű séf szavait, aki többet között azt mondta az „üdvözlő falatról”, hogy a gondos szakács ezzel tudja megmutatni ötleteit és gondolatainak sokszínűségét. (Erősen ajánlom Mark Bittmann-nel közösen jegyzett From Simple to Spectacular című szakácskönyvüket, amelyben 250 receptet rendeztek 50 csoportba, és az alcímhez híven fejlesztették azokat, egyre magasabb szintre – How to take one basic recipe to four levels of sophistication?)

Tehát a cél a figyelemfelkeltően „felhúzott” falatok elkészítése. Mindazonáltal szükség lenne valami erőteljesebb kezdetre, tekintettel a hideg téli napokra is, olyan levesre, ami nem írja felül, hanem méltó nyitányt ad a „franciás” iránynak. Polcomon nem csak Vongerichten figyel, hanem Escoffier, Dobos C. József és Anthony Bourdain is. Jó társaságban hamar megy az idő, ezért aztán a francia hagymaleves lett a befutó. Az igazi, a nem tejszínezett, a nem liszttel súlyosbított, a nem leveskockával megbolondított.

(A cikk írása közben végzett kutakodás során világosodtam meg: a párizsi L’Avant Comptoir nevű borbár tapaskínálatában van, vagy volt néha véreshurkás macaron. Amikor a The Layover sorozat apropóján Bourdain Párizsban töltött 36 órát, akkor ő is betért a bárba. Ennek nyomán lett egy oldalnyi, felkiáltó jelekkel tűzdelt memó a receptes jegyzetfüzetben, hogy ilyet kell csinálni!)

Hirdetés

Összetevők kirakóshoz

A leves összetevőit hamar be lehet szerezni, persze ügyelni kell arra, hogy ne százforintos teszkóhagymát használjunk, hanem a drágább, de nemesebb fehér- vagy lilahagymát (a lilahagymát meg egyébként is jobban tudjuk karamellizálni). Arra is figyelni kell, hogy legyen elég minőségi alaplevünk, friss füszernövényeink, némi portóink és igazi svájci sajtunk. A részletekről majd hamarosan.

Honnan legyen azonban minőségi macaronunk?

Korábban ugyan már forgattam a Pierre Hermé ultimate macaron-receptjeit, de az erő nem volt velem, hogy az olvasáson kívül akár egyetlen változatát is kipróbáljam. Az is beugrott, hogy a legenda szerint Medici Katalin itáliai cukrászai macaront készítettek az udvarában, mielőtt férjhez ment II. Henrik francia királyhoz 1533-ban. Az itáliai hagyományhoz képest a Larousse Gastronomique szerint először 1791-ben bukkant fel a francia gyártású macaron, ami a forradalom éhínségekkel kikövezett idején néha hatásos fizetőeszköznek is bizonyult. De ezek csak szavak, csak szavak… Ezért aztán Lyonban is edzett, tanult kollegámhoz fordultam, aki rögtön leszögezte: nehogy te akard elkészíteni! „Nekem sem sikerült, pedig három éven át próbáltam.”

Hát igen, igaza lehet, hiszen, amikor belegondoltam, hogy a gondosan átszitált mandulalisztet hogyan fogom a tojásfehérjével, a porcukorral, és a folyamatosan ellenőrzött hőmérsékletekkel összhangba hozni, akkor némileg megrettentem. Hagyjuk inkább ezt a lehetőséget a szakemberekre. Az elmúlt években a szemeink előtt kibontakozott gasztrodivatok sorában a macaron is teret követelt, majd nyert magának. Ezáltal nagy lett a választék, s így csak azt a helyet kellett megtalálnom (ez némi caplatás után a Desszert.Neked-ben sikerült), ahol megfelelő mennyiségű és minőségű, többnyire semleges ízű macaront kaphattam fel.

Hirdetés

Foie gras és boudin noir

Mindig mondom, hogy ne csak jó borbélyunk legyen (cipészünk, szabónk, könyvkereskedőnk, borászunk, zöldségesünk, gázszerelőnk, a sor végteleníthető), hanem jó hentesünk. Akinél, még ha nem is időben adtuk le a rendelésünket, bármit és bármikor megtalálhatunk. Most a „pult alól” szedte elő a gyönyörű libamájat, a pultból pedig a friss véres hurkát, hiszen ezek voltak a kívánságaim. És igen, ezennel a főszereplőkhöz érkeztünk el, mert az ugrásra készen álló macaron-héjak közé ezeket tettem, plusz egy zöldséges megoldást fundáltam ki. (megjegyzés: jelen írásban kerülni szeretném e kettő alapanyaghoz köthető etikai természetű vagy jogi reflexiót, bár ismerem az ún. kényszertömés vagy az állatjogi érvelések diszkurzív mezejét.)

A főzés – most kirakós – során mindig fontos, hogy akár már az összetevők látványa is olyan esztétikai/szépészeti élményt nyújtson, ami rendíthetetlenül terel a szép tányérok megalkotása felé. Egy nyolcvan dekás libamáj már önmagában is szép. Amikor pedig a több mint egykilónyi, olvasztott libazsírba teszem (amit maximum 80 fokra érdemes csak hevíteni, és nem szabad felforralni), akkor még szebb. Egy megfelelő méretű fémlábasba még egy fej hagymát, pár cikkely fokhagymát, és néhány szál kakukkfüvet ejtünk, és kétszer 8 percen át sütjük. Amikor ezzel megvagyunk, akkor egy mély hőálló tálba szedjük át, és kifagyasztjuk. Órákkal később, a dermedt libazsírból kiszedjük a májat, és alig egycentis darabokra szeleteljük. A szeleteket ezután meglocsoljuk marsalával (hogy a francia és olasz – dva bratanki – hagyomány imígyen is találkozzon), és tovább pihentetjük a májat.

A véres hurka előkészítése némileg rövidebb és könnyebb: másfél centis karikákra vágjuk, majd felforrósított serpenyőben röviden átforgatjuk úgy, hogy ne essen szét. Kicsit matatós e mutatvány, de megéri a koncentráció. A hurka-karikák is pihennek, fekszenek, nyugszanak. Ezután jöhet a zöldséges töltelék: a mélyhűtő bugyraiban búvó, erdei gombákat tartalmazó dobozkát már idejekorán elővettük, hogy szépen, lassan, szobahőmérsékleten engedjen fel (ezt még barátaimmal szedtem Kóspallag környékén, és legalább 6 féle gombát kezeltem le olivás hővel). Aztán ismét egy gyors, serpenyős felmelegítés következik, majd az egészet egy mixerben pürésítjük be. Ezután a gombakrém is pihen.

A nagy relaxáció közepette rágyújtunk egy szivarra, majd egy pohárka calvadossal köszöntjük a macaron-felvonulás résztvevőit. Ezen pihentető percek után gyorsan elkészítjük a hagymalevest is, amihez elsőként 8 nagy fej hagymát, 2 cikkely fokhagymát 15 deka vajon pirítunk le, egészen a mélybarna árnyalatokig. Ez körülbelül 20 perces foglalatosság, és illata garantáltan jól megy a lakásban úszó zsírok aromájához. Ezután a hagymára öntünk fél deci balzsamecetet és fél deci portóit, felkaparjuk a nemes pörcöket, és gyöngyöztetjük az egészet.

Hamarosan felöntjük 2 liternyi, szintén mélybarna alaplével (például csirke- vagy inkább borjúlével, amit szintén a mélyhűtőből szedhet elő a gondos szakács), belehelyezünk egy bouquet garnit (kakukkfűből, majorannából, petrezselyemből és babérlevélből álló kis fűszercsokrot), némi sóval és borssal gazdagítjuk az egyveleget. Majd magára hagyjuk a fazekat, ami fedő alatt, de nem felforralva, megfőzi magát egy óra alatt. Pihentető gyakorlatunk másik elemeként a macaronok mellé szánt salátát készítjük el, melyben a vékony csíkokra vágott sárgarépák, zellerszárak, és kápia paprikák a forró vajas olívában töltött pár perc után találkoznak a száraz serpenyőben pirított mandulaszemekkel, illetve a megmosott s leszárított salátalevelekkel. A saláta öntete is a kamrából kerül elő: a korábban készített sárgabarack-chutney az, ami ebben az új szerepben tetszeleghet. Ennek pikáns és fűszeres aromája, illetve kellően leveses állaga eredményes dresszingként szolgált.

Illesztések és fogyasztások

Akkor már csak az van hátra, hogy mindezt szépen összepasszintjuk. Dehogy! Ahhoz, hogy a sokféle színben pompázó macaronokat ne fokozzuk le a rossz emlékű étkezési kekszek szintjére, valamiféle kötőanyagra és a majszolást segítő kencékre van szükség.

A libamáj ugyan szépen felvette a reá csöppentett marsalát, ám hogy tovább fokozzuk az ízlelőinket kényeztető megoldásokat, ezért levendula-zselét kenünk a macaronok mindkét belső oldalára, és ezután helyezzük bele a szintén formára vágott libamáj-korongokat. Az egyik konyhai polcon már régóta várakozik a fiam által Dijon-ból hozott mustárválogatás, így a véreshurkás macaronhoz a feketeribizlis mustárt választottam, mint „rásegítőt”. Az erdei gombakeverékhez pedig a Toscana-ból hozott szarvasgomba-salsát adtam (merthogy az erdei illatok kissé elfáradtak a mélyhűtés során).

Mindeközben a hagymalevest kis hőálló tányérokba porcióztam, megszórtam a saját kézzel és serpenyővel készített croutonokkal, majd Gruyere sajttal gazdagon meghintve toltam be a 200 fokos sütőbe. Tizenöt perc alatt rá- és bele is olvad a karakteres sajt, és sütőtől függően, akár finoman roppanó részek is lesznek a tányérok tetején.

A vendégek eközben már túl voltak az első calvadoson (slivovicán, Unicumon), majd kellően kimelegedtek a hagymaleves után, s a tálcán tálalt macaron láttán együtt emeltük a francia újborral teli poharainkat a világbékére. Vagy mondhattuk volna azt is: szabadság, egyenlőség, testvériség! – hisz e három szó még mindig érvényes.

Ajánlott zene: Favourite Things – John Coltrane és Brad Mehldau feldolgozásában
Ajánlott bor: Beaujolais Nouveau 2018
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram