Társadalmi rétegek közös nevezője
Lucullus lakomái polgárpukkasztó események voltak, sok pazarlással, pocsékolással, torkos, mértéket nem ismerő előkelőségekkel, akik a rózsaszín flamingó és a trójai disznó elfogyasztása közben a legnagyobb természetességgel hánytatták meg magukat. Csak nem fognak lemaradni a bíborcsigák és a sertésemlő-pástétom fogyasztásáról? Az éppen kibontakozó új kereskedelmi csatornák miatt rendkívüli alapanyagokat is be tudtak szerezni, igazi különlegességekben dúskáltak. Egy évszázaddal később, immár Apicius idejében (akinek a világ első szakácskönyvét köszönhetjük) némileg konszolidálódtak ezek a tékozló vacsorák. A különböző társadalmi osztályok anyagi helyzetükhöz mérten éltek a gasztronómia nyújtotta lehetőségekkel, de egy dolog közös volt étrendjükben, ez pedig a garum.
Kicsi a rakás, bűzös a rakás!
A szó latinul garum, görögül gáron vagy garida, mely rákot jelent. Valójában a Római Birodalom ünnepelt ételízesítőjébe kerülhet ugyan rák és egyéb tengeri herkentyű is, mégis leginkább apróbb szardellákból, tonhalból, makrélából készítették, külön erre a célra kitalált kádakban. A jellegzetes ízű és szagú szósz fermentálással érte el végső aromáját: átgondolt mennyiségű sóval (ami nagyon drága portékának számított) és szárított fűszernövényekkel együtt hónapokig rohasztották a halakat, míg egy erősen sós, umamiban gazdag folyadékot és pépet nem kaptak. A folyadékon kívüli paszta az allec névre hallgatott.
A nyitott, halakkal teli kádak bűze nem lehetett könnyen megszokható, kellemes aroma, így főleg külvárosi területeken, a vízhez közel létesítették a garum gyárakat, végig a Birodalom tengerpartjait szegélyezve. Persze akadtak olyan különcök, akik rajongtak az "illatért", egyes uralkodók még parfümként is használták az erjedt halak kivonatát. Mások orvosságként tekintettek rá: étvágy javítására, csigákkal vegyítve hascsikarásra itták.
Luxus garum és középkori szardellák
Az elkészült, ámbraszínű garumot amfórákban tárolták és szállították, megjelölve az edényeket, hogy nem bor, de nem is egyéb folyadék került bele, hanem a páratlan ételízesítő. Persze egyszerűbb, hitványabb halhúsból készült garumot épp úgy készítettek, mint luxus változatokat. Feltárások alapján a kor legínyencebb, leghíresebb garum gyára az Ibériai-félszigeten, a mai Gibraltárhoz közeli Baleo Claudiában volt. Itt voltak olyan kádak, melyeket csak nagyon magas minőségű tonhalakkal töltöttek meg, melyek az óceán és a tenger találkozásánál lettek lehalászva. Nehezen megfizethető kincsnek számított az itt készült garum.
Baleo Claudia garum gyárának maradványai
Hogy mihez lehetne hasonlítani leginkább ezt az ókori ínyencséget? A mai ázsiai halszószok talán hasonlatosak, de az Olaszországban készülő colatura di alici is közelíthet hozzá. Campania tartományban, az Amalfi-part közelében, Cetarában gyártják a kizárólag szardellát tartalmazó ízbombát, DOP megjelöléssel (oltalom alatt áll). Feljegyzések egy monostorokban, hordókban gyártott sós szardellakészítményről mesélnek, melyet egy ferences apát le is jegyzett az utókor számára.
Az Amalfi-part kincse
Az '50-es években Pasquale Battista Cetarában egy kis műhelyben kezdett el szardellák tartósításával foglalkozni. Szerencsére gyermekei továbbvitték a tradíciót, így mai napig működik a mára már sokkal modernebb manufaktúra. Többféle kiszerelésben árulják a colatura di alici-t, ami harmonikus, sós-halas ízvilágot kölcsönöz a vele készült ételeknek. Például egy egyszerű spagettinek, ami fokhagyma, petrezselyem, olívaolaj, csilipelyhek és persze a modern Delfino garum-imitációval készül.
Átütő és komplex, olyan ízkombináció, amire mindig emlékezni fog kóstolója, még a legegyszerűbb vele készült fogás esetén is. Nemhiába rajongtak érte az ókori ínyencek!
Néhány évvel ezelőtt egyébként a Nomában indult újra a garum története: René Redzepi és David Zilber rákkal és rózsával, később pedig marhahússal is készített garumot. Az ókori receptúra tétjén emeltek azért, a Noma garumja kojival (a japán konyhaművészetben használatos Aspergillus Oryzae nevű gomba) készül.
Az interneten sok garum receptet találni, a colatura di alici mellett pedig kifejezetten garumot gyártó szereplők is megjelentek a piacon. Ilyen például a dán Norður & Co, akik a eredeti nevén hívják a kizárólag makréla felhasználásával készülő ételízesítőt.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.