Főzz a Séffel! #3 Gourmet vacsora leeső részek nélkül... Sárközi Ákos: Nyúlcomb céklával

Nagyon tudatos volt Sárközi Ákos választása, ugyanis az étel elkészítését végigkísérik a sztárséf instrukciói:

bátran használjunk olyan húst és gyökérzöldségeket, amilyen van otthon. A kedvenc fűszerekkel sem tévedhetünk!

Elsőre igazi ínyencfogásnak tűnik ez az étel, és persze az is... De egy kis konyhai jártassággal otthon is nagy magabiztossággal elkészíthetjük ezt a művészi igényességgel megalkotott tányért. Az egész receptúrán végigmentünk hazánk egyik legismertebb és elismertebb séfjével, a Michelin-csillagos Borkonyha, valamint a Textúra Éttermeket vezető séffel.

Séftippek Sárközi Ákostól

• Az én receptem nyúlcombbal készül, de csirkecombbal és kacsacombbal is tökéletes lehet, kinek melyik hús áll közelebb az ízléséhez vagy áll éppen rendelkezésére.
• Érdemes ragaszkodni a combhúshoz ezek textúrája, zsírosabb mivolta miatt.
• Klopfoljuk ki a combhúst a tepsibe helyezés előtt!
• Az alufóliával körbetekerés a későbbi mozgathatóságban segít.
• Azért is szeretem a rakott ételeket, mert semmit nem kell kidobnunk. A combhús tepsibe formázása után például a combhúsnyesedékek mehetnek a tejszínes turmixba!
• Ne ijedjünk meg a nyers csirkehús és a leeső combrészek turmixolásától! A tejszínnel összeturmixolt, előzőleg felkockázott csirkemell egyfajta kötőanyag lesz ebben a húsételben, ettől lesz igazán "egyben" az étel. Addig turmixoljuk a csirkét a tejszínnel és sóval, borssal, míg egynemű, jól kenhető állagú lesz!
• Csak bátran, úgy kenjük a combhúsrétegeket a tejszínes rétegekkel, mint a vajas kenyeret!

• Ez egy igazi jolly joker recept,

  mert egy-egy hozzávaló kicserélésével is jól fog sikerülni! Fontos, hogy mindig egy hozzá hasonló, a séf által javasolt alapanyagra cseréljük, ha kell.

• Ha van kedvenc fűszerünk a nyúlhoz/csirkéhez/kacsához, használjuk!
• Bébiparaj nélkül is működik a recept. Ez csak egy kis plusz dinamikát, frissességet és színt kölcsönöz az ételnek.
• A tetejére kerülő sonka nélkül is finom lesz a sültünk, de isteni természetes ízfokozó egy jó minőségű füstölt sonka.
• Ha nincsen gőzölő funkció a sütőnkben, akkor egy tepsibe tegyünk vizet a húsos tepsi alá, hogy ilyen módon gőz keletkezzen a sütő terében.
• Azért fontos a gőzölés, hogy igazán puha, omlós legyen a végeredmény.

• Sok otthoni sütőben igényli a 2 órás sütési időt is a hús a 85 C fokos hőmérsékleten. Újabb, profibb sütőkben elég lehet a másfél óra is.
• Amikor kivesszük a sütőből az alul-felül fóliába csomagolt rakottast, pihentetni kell. Ezután úgy szeljük, ahogy a képen is látható!
• A zöldségpürékhez először meg kell főzni őket: a sós-cukros főzés azt jelenti, hogy 1-1,5 liter főzővízhez 1 evőkanál sót, 1 evőkanál cukrot adunk. Így lesz igazán izgalmas az ízük!
• Fontos, hogy a köretként tálalt zöldségpürékhez a turmixolás még melegen történjen, de utána hidegen adagoljuk hozzájuk a vajat, így lesz megfelelően krémes az állaguk.
• Vaj helyett használhatunk tejszínt, kókusztejet, rizstejszínt is, ezekkel is bátran lehet variálni.
• Ha más arányban állnak rendelkezésünkre gyökérzöldségek, bátran változtassunk rajta. A cékla, sárgarépa, fehérrépa, paszternák, csicsóka, burgonya és édesburgonya is kiváló köretnek.
• Időspórolásként főzhetjük mikrohullámú sütőben is a zöldségeket. Egy közepes méretű cékla pl. 5-8 perc alatt megfő mikróban.
  

  

• Nem szükséges semmilyen különleges eszköz a zöldségpürék tálalásához, egy sima kanállal létre lehet hozni ezeket az élénk színű és remek ízű formákat!
• A húst a pihentetés után, találalás előtt serpenyőben, közepes lángon pirítsuk meg! Így lesz az igazi.
• A séftől lehet kérdezni a Facebook-poszt alatt kommentben! (Itt!)

Nyúlcomb céklával

Elkészítési idő: 1,5 óra előkészítés és főzés, kb. 2 óra sütés
Hozzávalók 4 személyre:

• 5 db nyúlcomb (csirkecombbal és kacsacombbal is készíthető!)
• 20 dkg csirkemell
• 20 dkg füstölt sonka
• 3 dl tejszín
• 1 csomag bébispenót
• 50 dkg sárgarépa (én citromszínűt használtam)
• 6 db közepes méretű cékla
• 20 dkg hideg vaj
• Só, bors, rozmaring
  

  

  Elkészítés

• A nyúlcombokat kicsontozzuk, és formára vágjuk, hogy tökéletesen kiadják a tepsi méretét.
• A combok leeső részeiből és a csirkemellből a tejszín felhasználásával krémet készítünk. Az összes alapanyagot (a nyers csirkével együtt!) összeturmixoljuk.
• A tejszínes krémet sóval borssal fűszerezzük.
• A formázott combokat egyforma vastagságúra ütögetjük, és fóliával kibélelt tepsibe rakjuk. Egy sor comb, egy sor krém, és így tovább!
• Amikor a feléhez érünk, rakjunk egy réteg spenótot! A friss parajleveleket rétegezzuk, majd folytatjuk a comb- és krémemeletekkel.
• Legfelül füstölt sonkával zárjuk.
• Ha jól dolgoztunk, akkor egy szabályos rakott nyúlcombot kapunk!
• Fóliával körbetekerjük, hogy alul-felül fedje, és gőzben 85 fokon minimum 1,5, de akár 2 óráig is gőzöljük.
• Utána préselve hűtjük.
• A körethez a répát és a céklát (ha van hozzá kevünk: két darab kivételével) sós, cukros folyadékban megfőzzük, majd a zöldségeket turmixoljuk.
• A zöldségkrémeket hideg vaj fokozatos hozzáadásával fejezzük be.
• Két darab céklát megsózva alufóliaba csomagolunk, és 180 fokos sütőben puhulásig sütjük.
• A kellőképpen kihűlt céklát megtisztítjuk, és karalábévájó segítségével "bolygókat" formázzuk belőle. Talalásnál vajban átforgatva tesszük a tányérra. Szép és játékos lesz tőle a tányérok kinézete!

Főzzön paprikás krumplit is! Hegyi Attila hagyományos receptje

FŐZZ A SÉFFELl! #2 Paprikás krumpli Hegyi Attilától

Az ismert cateringcég- és étteremtulajdonos nem kevesebb, mint 17 éven át dolgozott szakácsként. A pályamódosítás Hegyi Attila esetében nem jelentett nagy eltávolodást az eredeti szakmájától, de az üzletemberré avanzsált egykori ma már nyilván ritkábban ragad fakanalat. Mi most mégis erre kértük, ő pedig egy igazi népi kedvencet, a paprikás krumplit hozta el sorozatunkba.

Dining Guide