A kaviár ára és különlegessége gasztronómiai alapfogalmak. Az egzotikus ételkülönlegesség körül számos legenda, történelmi adat, pontos és pontatlan fogalom, és sajnos tévhit is kering. Itt az ideje, hogy tiszta (folyó)vizet öntsünk a pohárba és helyre tegyünk néhány kaviár körüli fogalmat.
Ehhez a feladathoz pedig keresve sem találunk jobb beszélgetőpartnert Nyíri Szásánál.
Arany és Vörös kaviárról, folyószabályozásról és tokhalpopulációkról, fenntarthatóságról és egzotikumról, ikrákról és vizatenyésztésről beszélgettünk.
„Az étterem nevében a kilencvenes évek óta ott szerepel a kaviár. Először volt Vörös Kaviár, aztán a rendszerváltás után mi kereszteltük át Arany Kaviárra. Félig-meddig örökölt névről van szó, amit a magyar éttermi hagyományokra rímelve újítottunk fel: volt már Arany Bika, Arany Szarvas és lett Arany Kaviár is. Az étlapon pedig ugyanígy, a kezdetek óta ott szerepel, gyakorlatilag fő alapanyag.”
A séf-tulajdonos huszonhét éve csatlakozott az Arany Kaviár csapatához.
„A kaviár szervesen kapcsolódik az orosz konyhához, a legtöbb embernek beugrik ez a kapcsolat. Ez a két dolog kéz a kézben jár, de leszögezem, hogy a halikra esetében olyan alapanyagról van szó, amit világszerte szívesen használnak a séfek, szeretnek vele dolgozni.” – mesél a séf. Majd rögtön helyre is tesz egy közkeletű tévedést:
„Hangsúlyozom, hogy kaviárnak csak a tokhal ikráját hívjuk, minden más esetében ez téves megnevezés, az csak sózott halikra.
A valódi kaviár mögött pedig komoly történelmi hátteret, hagyományokat találunk, amik megmagyarázzák ennek az alapanyagnak a különlegességét.
"Az idők során minden egyes olyan európai országban, ahol akadt olyan folyó, melyben a tokhalfélék előfordultak és ívás idején megjelentek, az adott ország uralkodója rendelkezett arról, hogy az adott évben mennyi halat lehet kifogni, mennyi kaviárt lehet gyűjteni. Ami pedig még fontosabb, arról is az uralkodó döntött, hogy ezekből ki részesülhet.”
(Arra, hogy egy adott ország különleges nyersanyaga az uralkodó kizárólagos tulajdonát képezze, világszerte találunk példákat. A történelem változásai ezeknek a nagy részét mára felülírták, ám így is maradt még egy-két törvénymaradvány. Ennek köszönhető például az is, hogy a Brit-szigetek partra vetődött bálnák és ámbráscetek a mindenkori uralkodó személyes tulajdonát képezik. III. Károly persze nem él ezzel a tulajdonjoggal, a történelem kaviárelosztásaiban azonban fontos szerep jutott Európa koronás főinek.)
„Az osztrák császár, az orosz cár, a magyar király mind nemes halként kezelte a tokhalféléket. (A tokhal) meg is érdemli a kitüntetett figyelmet, egészen más, mint a többi, konyhára kerülő halféle. A húsának a szerkezete, állaga sokkal tömöttebb, feszesebb. Ritka, értékes és nagyon finom alapanyagról van szó. Ezt pedig minden kultúra, ahol előfordult, felismerte. A kaviár egyébként perzsa eredetű szó, hiszen egykor a mai Irán területén is komoly kultúrája volt ennek a halnak, ennek az alapanyagnak. Ez pedig minden vándorló tokhalat tartalmazó folyó mentén kialakult. Magyar visszacsapó íjakat találtak tokhalbőrrel borítva, régi szakácskönyveinkben benne volt a viza gerinchúrjának elkészítése, megfőzve, felkarikázva húslevesbetét lett belőle. Ősi halak ezek, és az évszázadok során az emberiség minden részüket hasznosította.”
Arról, hogy valójában mennyire különleges teremtményekről van szó, Nyíri Szása a következőket meséli:
„Nagyon régi életforma, gyakorlatilag a cápákkal egyidőben, kétszázmillió évvel ezelőtt jelentek meg a Földön. A sugaras úszójú halak közé tartoznak és az igazán értékes, különleges fajtáik, mint amilyen a viza is, nagyon hosszú ideig élnek, hatalmasra nőnek.”
A különleges halakból pedig különleges alapanyagok nyerhetők:
„A tokhalak húsának az íze sokkal enyhébb, mint más halaké, az ikráiknak a beszerzése pedig sokkal nehezebb. Egyfajta természetes szezonalitás volt jellemző erre az alapanyagra, hiszen csak télen lehetett gyűjteni. Ekkor indultak el a halak a folyókon felfelé, ekkor kezdődött a vándorlás időszaka. A tél aztán a szállítást is megkönnyítette, ez pedig, a hűtőszekrények előtti világban szintén kulcsfontosságú szempont volt. A régi kaviárszezon a márciusi meleggel megérkezésével véget ért.”
A múlt után a tokhalak és a kaviár jelenje, jövője került szóba.
„Ma már az akvakultúrás tenyésztésé a főszerep és a kaviár fenntartható alapanyaggá vált. 2005 óta tilos természetes vizekből tokhalat fogni, kaviárt szerezni. Lassan húsz éve csak farmon nevelt halak húsa és ikrája kerül a konyhára. Ezeken a farmokon pedig recirkulációs rendszer működik, ami tökéletesen modellezi azokat a széles folyamokat, nagy víztömegeket, amelyek a természetben ma már sokkal ritkábban fordulnak elő. Ezek a rendszerek nagyon jól meg vannak tervezve, a víz fizikai, biológiai szűrésen megy keresztül, oxigénnel dúsítják, és megy vissza a halakhoz, így csak annyi vizet kell pótolni, amennyi elpárolog a rendszerből.”
Aki pedig amiatt aggódna, hogy a fenntarthatóság és szabályozás a kaviár különlegességének, a tenyésztés pedig a minőségének a romlására megy, annak van egy jó hírünk:
„A kaviár legendáját, hagyományait ez a változás nem fogja érinteni. Mostanra már kialakult egy erős kép erről az alapanyagról, mindössze annyi változott, hogy a konyhák stabilabban tudnak rá építeni. A kaviár soha nem fog leértékelődni, hiszen a farmok még nem jelentik azt, hogy a kaviárt olcsó lett előállítani. A leggyorsabban ivaréretté váló, Európában is elérhető tokhalfajtának minimum hét év kell ahhoz, hogy ikrákat termeljen. Egy viza esetében ez a folyamat mesterséges körülmények között legalább tizenkét évig tart. Lassú, nehéz, aprólékos folyamat, a farmok csak annyit változtatnak ezen, hogy ott, mivel a halakat ideális folyókörnyezetet modellező medencékben tartják, az idő lerövidül. Tizenkét év is nagyon hosszú, de ez a természetben sokkal több időt vesz igénybe, akár huszonöt, harminc éveket is. Nagyon fontos leszögezni azt is, hogy a mesterséges körülmények, a rövidebb idő nem járnak együtt a halhús és a kaviár minőségének a romlásával.”
A fenntartható tokhalfarmok bebiztosítják a kaviár konyhai, éttermi jelenét és talán jövőjét is. Az igazi, hosszútávú megoldást azonban a halfarmokon túl látja a séf:
„Egyre nő az igény, egyre erősebb a vágy, hogy visszaállítsuk a folyóvizeink természetes állapotát. Ahogyan a folyóink tisztulnak, egyszer talán eljön annak az ideje is, hogy felülvizsgáljuk azokat a gátakat, melyek teljesen ellehetetlenítik a halak vándorlásait. Itt nem csak a tokfélékről van szó, számtalan más halfaj komoly állományveszteségéért felelnek ezek az építmények, folyókorlátozások. Jó lenne, ha olyan gátakat alkotnánk, amik lehetővé teszik a halak vándorlását. Ha újra lehetővé tennénk a vándorlást, ha újra biztonságossá tennénk a folyómedreket az ikrák számára, az nem csak gazdagabb halállományokat, de egészségesebb ökoszisztémát, egészségesebb természetet eredményezne. Ez éttermi szempontból persze gazdagabb alapanyagkínálatot jelent, de ez ennél többet jelent. Azt gondolom, a jövőben kell lennie egy nemzetközi összefogásnak ami arra törekszik, hogy ezeket a vizeket, ezeket a halakat, a közös értékeinket megőrizze.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.