Budapest panorámájában gyönyörködve, a nyitás előtt beszélgettünk a bárvezetővel és helyettesével, Tóth Istvánnal és Simon Istvánnal.
A White Raven Skybar & Lounge a tavalyi évhez képest több újdonsággal is készül 2023 tavaszi és nyári napjaira. A bár vezetői korábban dolgoztak már együtt, Tóth István pedig hosszabb ideig Londonban és Görögországban, Míkonoszon szerzett tapasztalatokat.
Rögtön arra kíváncsi az ember, hogyan épülnek majd be a külföldi benyomások, elsősorban a londoni élmények az itteni munkaszervezésbe. Bizonyára kamatoztathatók ezek a White Ravenben is…
Tóth István: Én úgy látom, hogy ami a top vendéglátást illeti, egyre kisebb a különbség Magyarország és külföld között. A budapesti bárélet szépen felzárkózott kínálatban, szemléletmódban és professzionalizmusban is.
Londonban a The Arts Clubban dolgoztam, a Dover Streeten. Az egy privát klub a Buckingham Palota közelében. Nagyon előkelő hely, ahol természetes a profizmus. Onnan hazatérve is nagyszerű volt látni, milyen fejlődés jellemzi a budapesti báréletet.
A magyar főváros közkedvelt hely lett Európában, az Unió miatt könnyű utazni, a magyar szakma könnyen hozzáfér a tudáshoz és a megfelelő kínálathoz is, ez pedig nagyon meglátszik.
Kínálatban valóban egyre könnyebb felvenni a versenyt…
T.I.: Igen, de abban is van változás, hogyan fogják fel az emberek a vendéglátást. Mi a White Ravenben is elsősorban a magyar vendégszeretetre építünk, amivel kapcsolatban tényleg azt gondolom, hogy világhírű. Épp ezért szívesen fogadjuk a szállodai vendégek mellett a kívülről érkezőket, függetlenül attól, hogy turisták vagy helyiek. A 2022-es tapasztalatok alapján egyébként nagyjából fele-fele a hazai és a külföldi látogatók aránya.
A White Ravenben bárvezetőként és –helyettesként dolgoznak, de szakmai kapcsolatuk korábbra nyúlik vissza. Pontosan hogyan oszlanak meg a feladatok?
Simon István: Valóban ismertük már egymást a White Raven előtt is, hiszen egy időben dolgoztunk egy jól menő budapesti étteremben. Az én vendéglátás iránti szenvedélyem a kávé iránti rajongásomból származik. Ez az évek alatt formálódott, és az utóbbi két és fél évben vett irányt a bartending felé.
T. I.: A bár oroszlánrészét Pistivel csináljuk. A koncepció és a szortimentlista közös. Én pedig még foglalkozom egyebek mellett a recepcióval, pályával és különböző háttérmunkákkal is a bár mellett.
A White Raven időszak csak tavasszal kezdődik. Mi a feladatuk az év azon részében, amikor nincs nyitva a Skybar? Illetve mióta dolgoznak a nyitáson?
T.I.: Nekünk ez lesz az első szezonunk itt, emellett mi visszük a szálloda földszinti bárját is. Amikor off season lesz, akkor a lobby bárral fogunk elsősorban foglalkozni. Azon, hogy áprilisi nyitáshoz minden összeálljon, és a Skybar az idei, új koncepcióval tudja fogadni a vendégeket, január eleje óta dolgozunk. Ez a munka sok mindent magába foglalt, a kínálat összeállításától egyészen a megfelelő csapattagok megtalálásáig.
Az a terv, hogy amikor ősszel elbúcsúzik a Skybar, ránk is vár majd némi pihenés, utána folytatjuk a szakmai munkát a Lobby Cafe & Bar-ban, és közben elkezdjük majd tervezni a következő White Raven szezont.
A nyitást megelőző, hosszas előkészület során készült hét signature koktél, amelyeket a hét fő bűn ihletett. Mesélnének erről a koncepcióról?
S.I.: Ezekkel a koktélokkal enyhítjük a főbenjáró bűnöket vagy a rájuk való vágyódást. Az elképzelés szerint egy-egy adott ital tükrözi az adott víciumot, amelyről a nevét kapta. Jó példa erre az Iracundia (harag – a szerk.), amely frissítő és gyümölcsös ugyan, de a rózsabors használata miatt jól asszociálhatunk róla a haragra is. Hasonlóan képletes a Luxuria (érzékiség – a szerk.), amely már megjelenését tekintve is szokatlan, és ha valaki csak rápillant, az lesz az érzése, hogy egy buja italról van szó, hiszen ez az energia sugárzik belőle.
A hét kardinális bűn koncepcióján és az italok fejlesztésén mintegy másfél hónapig dolgoztunk. Elképzeléseink szerint ezzel a hét koktéllal nagyon széles ízspektrumot tudunk lefedni, emellett pedig reflektálnak a nyárra: harsányak, gyümölcsösek és frissítők.
A koktéllapot böngészve pedig ritkán használt összetevőkre is bukkanhat bennük az ember.
S.I.: Valóban igyekeztünk beépíteni ritkán használt alapanyagokat, hogy ezekkel egyedi ízprofilt adjunk a koktéljainknak. Ilyen az oleo, a citrusokból cukorral kinyert olaj, vagy az Acedia (lustaság – a szerk.) koktélunkban használt perui tepache, amelyet részben ananász héjból is erjesztenek. A növény leveleit díszítésre, a húsát pedig aszalva egyéb italokhoz használjuk. Különös figyelmet fordítunk arra, hogy az alapanyagok minden részét hasznosítsuk.
T.I.: Nagyon jó cognacjaink vannak, bő a whisky választék, beleértve a legjobb japán, amerikai és skót tételeket. Széles a tequila és gin paletta és nagy hangsúlyt fektettünk a pezsgő és borlap változatosságára is. Utóbbit Herczeg Ágnessel és csapatával közösen alakítottuk ki. Körülbelül fele-fele arányban tartalmaz hazai és külföldi borokat. Tudjuk, hogy nem maradhatnak ki mondjuk a legjobb francia tételek, de szeretnénk a külföldi vendégeknek azt is megmutatni, milyen nagyszerű magyar boraink vannak.
Tavalyhoz képest megújult az ételkínálat is.
T.I.: Igen, és a középpontban természetesen a bárételek szerepelnek. Háromfelé bontottuk a szezont, van egy tavaszi, egy nyári és egy őszi időszak. Ezek szerint változik a menü nagy része. Jelenleg pisztráng rillettet, cukkini cannellonit és csirke twistert ajánlunk a szezonális választékban. Az étlap egyéb részei pedig megmaradnak akkor is, ha változik az időszakos kínálat. Így a hamburger vagy a sajt ízelítő mindig kérhető lesz.
Kivételes minőségű, látványos bárételek készítésére törekedünk és azt gondolom, hogy Kanyó András, executive chef vezetésével, Graur Zoltán séf kiváló munkát végzett az étlap összeállításakor.
Egy bárban vagyunk, amely minden érzékszervünkre hat. Az ételek és italok mellett a panoráma meghatározó, de beszéljünk pár szót arról is, milyen zene lesz!
T.I.: Valóban, a zene is meghatározza majd a White Raven élményt. Alapvetően kortárs elektronikus zene, house lesz csütörtökön, pénteken és szombaton este hattól egészen zárásig, jó nevű magyar zenészekkel.
Aki tavaly járt a White Ravenben, ismeri már a panorámára épülő koncepciót, ezt visszük tovább, némi finomhangolás után. A 16 fős VIP, az Open Skybar és a Rooftop a tavalyihoz hasonló kialakítással és hangulattal várja a vendégeket.
A cikk a White Raven Skybar & Lounge-al történt együttműködés keretében született.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.