Hirdetés
Hirdetés

"Finomat szeretnék adni, nem meghökkentőt" – Interjú Balogh Lászlóval

SZERZŐ: diningguide
2018. május 11.
A Százéves és a Kézműves Cukrászda Gyulán. Selfice "önmegvalósító" fagylaltozó. Kisebb cukrászdák Békéscsabán és Nagyszalontán, no és a fogalomszámba menő Cadeau csokoládék mind a Balogh László nevéhez (és két kezéhez) köthetők. Budapesten találkoztunk és beszélgettünk a híres cukrásszal – gyulai látogatásunk pedig nem maradhat el. És erre minden olvasónkat is csak biztatni tudjuk.
Hirdetés

Sokan olvasták egy cikkünket nemrég arról, hogy mi alapján ismerhetjük fel a minőségi fagylaltokat. Önök szervezik az Év Fagylaltja versenyt, amire épp a jövő héten kerül sor. Hol húzzák meg a határt, honnan "igazi" egy fagylalt? 
Pont nemrég volt megbeszélésünk az elnökséggel a versenykiírással kapcsolatban. Azt határoztuk meg többek között, hogy az A-, vagyis a legmagasabb kategória ne használjon semmiféle bázisport. Ezeket a fagylaltporokat Olaszországban készítik, és olyan összetevőket tartalmaznak, mint szentjánoskenyérmagliszt, guarmagliszt. Ezek az anyagok stabilizálják a fagylaltot.
Mindkettő természetes összetevő.
Igen, ehhez szoktak adagolni még olyan anyagokat, mint dextróz, tejpor vagy maltodextrin. Az A-kategóriában nálunk ilyen bázisporokat sem használhatnak a versenyzők, még akkor sem, ha ezek nem feltétlenül az ördögtől valók, ahogyan te fogalmaztál. Az egyetlen, amit engedélyezünk nekik, az az úgynevezett neutro, ami viszont valóban csak szentjánoskenyérmagliszt és guarmagliszt keverékét tartalmazza. Nem használhatnak hozzá gyári rétegelőket, úgynevezett variegátókat, ezt is teljesen természetesen, a gyümölcsökből kell megoldaniuk. (A többszínű, például gyümülcsös joghurt vagy mascarponés fagylaltok ilyenekkel készülnek – a szerk. megj.)
Tudna mondani egy példát arra, hogy míg egy "lusta cukrász" beveti a variegálót, addig Önök például hogyan oldják meg ezt természetes módon? 
Mi elkészítjük saját magunknak. Ezeknek hasonlít az állaga a lekvárhoz, de pektinkötés tartja össze, és a gyümölcs darabosan van benne. Vegyük például a meggyeset, ebbe aszalt meggyet és meggypálinkát is teszünk. Eléggé el nem ítélhető módon szeretjük az ízét. Komolyra fordítva a szót, a pálinka azért is jó bele, mert megakadályozza, hogy megfagyjon, emellett tényleg nagyon jó ízt ad neki. Ez egy természetes stimuláció.
Ehet ilyen fagylaltot olyan, aki vezet?
Egészen nyugodtan. A hőkezelés hatására ez teljesen elpárolog, csak az aromája marad meg.
Izgalmas kérdés, hogy a kizárólag természetes anyagokból készülő fagylaltok íze mennyiben jobb? Jobb-e egyáltálán?
Ez olyannyira izgalmas kérdés, hogy nemrég volt is egy javaslatom az egyik ülésünkön, hogy készítsék el a fagylaltokat két verzióban, bázisporokkal és anélkül, és vakon kóstoljuk össze őket.

Málnás Sacher-szeletek


A gyulai Kézműves Cukrászda már 25 éve működik, a Százéves pedig 15 éve. A kétféle cukrászdai miliőn túl másban is különbözik a két hely?
Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy vannak olyan munkatársaink, akik már 25 éve dolgoznak velünk, a megnyitásunk óta. A Százéves Cukrászda épülete valójában 178 éves, 1840 óta cukrászdaként üzemel. Ez a környezet tényleg olyan hangulatot áraszt, amit csak ott, helyben lehet megtapasztalni, és erre időt kell szánni, hogy átélje az ember. Eredeti biedermeier bútorokkal rendeztük be, ezeket nagyon óvjuk, háromévente újrakárpitoztatjuk őket. Itt csak egy befejező műhelyet működtetünk, valójában a Kézműves Cukrászdában készül minden. A két hely között pedig csak 300 méter távolság van. A Kézműves Cukrászdában összességében három szint és 800 négyzetméter áll a rendelkezésünkre, itt kapott helyet a fagylalt- és a csokoládéműhely is.

Selfice


Viccesen hangzik a Selfice "önmegvalósító fagylalt" név, ami szintén az Önök helye, Gyulán.
Ennek az a koncepciója, hogy a kedves vevő magának csapolhatja a fagylaltot. Erre lehet feltéteket tenni a pille- és a gumicukortól a tejszínhabon át az öntetekig.
Amennyire régi időket idézi meg a Százéves Cukrászda, ez annyira modern megközelítés. Hogyan fogadták a gyulaiak? 
Imádják. A régimódi és modern ellentéte egyébként a Százéves és a Kézműves Cukrászdák között is megvan. A Kézműves egy pörgős hely, nagyobb választékkal, mint a Százéves.
Jól megférnek egymás mellett Önöknél a könnyedebb, franciás desszertek és a magyar kedvencek. Egy klasszikus sütemény maradjon is klasszikus, vagy gondoljuk újra?
Nem szeretem az újragondolás szót. Kínálunk klasszikus dobostortát, Eszterházy tortát, vagy akár mignont és aprósüteményeket is. Szeretek ugyanakkor leporolni régi recepteket. Van olyan Rákóczi túrósunk, amit monodesszertként készítünk, kis linzerkosárkában, új formában, elegánsan, de megtartva az eredeti ízvilágot. Még most, 58 éves fejjel is járok ki Párizsba továbbképezni magam.
Van új a nap alatt?
Akad. Nemrég például egy borvacsorán jártam Barna Ádámmal (a budapestu St. Andrea Wine&Gourmet Bar séfjével – a szerk. megj.), aki a borklubunk tagja, de mivel elszakadt Gyuláról, ritkábban tisztel meg minket a jelenlétével. Legutóbb ő készített egy előételt, aminek a tetején egy különleges bors volt. Mint kiderült, nepáli bors volt, izgalmas, citrusos ízzel, ami azonnal felkeltette az érdeklődésemet. Ilyenkor rögtön azon jár az agyam, hogyan tudnék egy csokoládéfagylaltot vagy bonbont fűszerezni vele.
Mennyire nyitott az efféle különlegességekre a gyulai közönség? 
Egy bizonyos fokig az. Mondok egy példát: egy citromos fagylaltba mentát vagy bazsalikomot még szívesen beletennék, de mondjuk petrezselymet vagy más, nagyon meglepő összetevőt már nem igazán. Nem az a célom, hogy mindenképpen megdöbbentsem a vendégeket. Finomat szeretnék adni, nem meghökkentőt. Harmóniára törekszem.
És mi lesz a nepáli borsból? 
Már másnap elmentem a Culinarisba, és vettem két dobozzal. Meglátjuk.
Mennyire racionális pénzügyi döntés egy Culinarisban kapható borskülönlegességből dolgozni?
Amikor eldöntöttem, hogy beszerzem ezt a borsot, őszintén szólva ez eszembe sem jutott.
Több cukrászda tulajdonosaként, gondolom, a megtérülés is fontos szempont.
Ha az lenne a fő motivációm, hogyan hozzam ki olcsón a desszerteket, akkor például margarint használnék, és igazi gyümölcsök és pálinka helyett is aromákat. Ezeket egyrészről nem szeretem, másrészről a szakmai filozófiámmal sem fér össze ezek használata. Ezt a borsot szeretném kipróbálni desszertekhez, mert

izgat, hogyan működnek majd együtt az ízek. Utána pedig majd számolunk.

Sanremo szelet


Régóta foglalkoznak kiváló minőségű csokoládéval is. Amikor Önök kezdték, még nem volt közkeletű, hogy amit mi anno csokoládéként megszerettünk, abban rendszerint éppen kakaóból volt a legkevesebb.
Ez így van. 1998-ban Olaszországban ismerkedtem meg az igazi csokoládék világával. Akkor az volt a legjobb benne, hogy semmiben nem kellett kompromisszumot kötni, mindenben a csúcsminőségre törekedhettünk. Ez ma már a cukrászati termékekkel is így van, de húsz évvel ezelőtt még nem tartottunk itt. A csokoládéműhelyünkben nincs liszt, nincs tojás, ott a főszereplő valóban a csokoládé, erre lehet teljes mértékben koncentrálni. A csokoládészerelem egyébként nagy hatással volt a cukrászati termékeinkre is. Rengeteg csokoládés tortát, süteményt készítünk.

Valljuk a no chocolate, no dessert elvét.

2016-ban Grand Cru csokoládékkal is jelentkeztek, talán elsőként ilyennel itthon. Saját fejlesztés, limitált kiadás... Mesélne erről?
Nagyon izgalmas volt. Kimentünk egy francia laboratóriumba, és az általunk elképzelt íztérkép alapján állíthattunk össze egy csokoládét.
Milyet szerettek volna?
A markáns, kesernyés csokoládéízhez ragaszkodtunk, és ehhez szerettünk volna határozott, jól érezhető gyümölcsös aromákat. Négyféle kakaóbabból állt össze az íz, tanzániai, mexikói, kubai és perui kakaókból.
Blend volt, mint például a kávéknál is?
Pontosan. A tejcsokoládénkat pedig afrikai kakaókból alkottuk meg, 46%-os kakaótartalommal, ami tejscsokoládéban magasnak számít. Színben alig különbözött az étcsokoládétól. Most azon gondolkodunk, hogy beszerezzünk olyan berendezéseket, hogy mi magunk is tudjunk feldolgozni kakaóbabot, ez komoly előrelépés lenne.

Cadeau bonbonok


Ez már maga a "bean to bar" elv, igaz? 
Ez bizony az. Ezután már csak egy lépcső lenne, ha nekünk magunknak lenne kakaóültetvényünk. Bár végülis van két fám a nappaliban.
Ha így folytatja tovább az időjárás, lehetnek még az Alföldön magyar kakaóültetvények is.
A szegedi füvészkertben szokott egyébként termése is lenne a kakaóbabnak, persze ez nagyon pici mennyiség.

Áfonyás mákszuflé


Igazi hazai alapanyagokból mit emelne ki, ami a környéken megterem, és olyan minőségű, hogy szívesen is használják?
Kiváló dió, mogyoró és kék mák terem Békés megyében. És persze a gyümölcsök. A szilva, az eper és a málna kiemelkedően finomak. No és a pálinkákat se feledjük!
Mit kóstoljunk, ha Önöknél járunk?
A Százéves Cukrászdában a ház süteménye a Százéves torta. Hasonlít a Sacher-tortához, de a jó minőségű csokoládéhoz és vajhoz mandulát is adunk. Barackpálinkával puhított marcipán és párizsi krém réteg is gazdagítja, kívülről pedig marcipán borítja, amit tejcsokoládéval húzunk át, és tejszínhab is kerül mellé a tányérra. Nem egy könnyű és modern desszert, de mindenképpen érdemes megkóstolni! Az Indianer is a vendégeink nagy kedvence. Különlegessége, hogy nem tejszínhabbal készítjük, hanem fehércsokoládéból felvert ganache-sal. A Kézműves Cukrászdában pedig már négy méter hosszú pult várja a vendégeket, igen bőséges választékkal. A krémeseket is mindenképpen érdemes megkóstolni, a kakaólapos krémesünk például nagyon kedvelt.
Bizonyítva a "No chocolate, no dessert" tézist.
Vétek nálunk valamilyen csokoládés desszertet nem kóstolni.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram