A Pavilonba belépni olyan, mintha egy titkos zöld oázist találnánk a nyüzsgő belvárosban. Ez nem véletlen, hiszen az Autograph Collection Hotel láncának – amelyhez a Pavilonnak otthont adó Dorothea Hotel is tartozik – mindegyik tagja rendelkezik egy sajátos kézjeggyel. A Dorothea Hotel esetében a névadó Mária Dorottya württembergi főhercegnő férje, József Nádor botanikai érdeklődése jelentette a fő inspirációt. Az étterem ennek köszönhetően egy egyedi gyógy- és fűszernövényfallal várja a vendégeit, ami egyrészt igen látványos vizuális elem, másrészt pedig az élő része az egység működésének, hiszen friss alapanyagokat biztosít a konyha és a bár számára.
Az egész Dorothea és a Pavilon Restaurant & Bar koncepciójában fontos szerepet játszanak a fűszernövények és a gyógynövények. A gyakorlatban hogyan sikerült mindezt beépíteni az étterem kínálatába?
A fűszer- és gyógynövények a DNS-ünk elengedhetetlen részét képezik.
Ez természetesen konyhai környezetben kifejezetten hasznos, miközben egyszerre jelent kihívást és segítséget ezen alapanyagok használata a főzés során. Kihívás, hiszen pontosan kell tudni, hogy mit mihez és milyen mennyiségben párosítsunk annak érdekében, hogy meglegyen a harmónia és a legjobb ízkombinációk, azonban kifizetődő, hiszen az olyan növényekkel, mint a fokhagyma, gyömbér, menta, petrezselyem vagy bazsalikom, remekül lehet szezononként variálni.
Az étterem beszállítóinak kiválasztását hosszas kutatás és tesztelés előzte meg. Hogyan alakult velük az együttműködésetek a nyitás óta eltelt hónapokban? Milyen tapasztalataid vannak a magyar alapanyagokkal kapcsolatban?
A nyitást megelőző hónapokban mindennap úton voltunk, bejártuk Magyarország minden szegletét, hogy beszállítókat keressünk és termékeket kóstoljunk. Nagyon megörültünk, amikor olyan alapanyagokat fedeztünk fel, amelyek létezéséről még a magyarok sem nagyon tudnak. Ilyen például a barna rizs, ugyanis sokan nem is tudják, hogy Magyarországon rizst is termelnek, ráadásul kiváló minőségben. Számomra a zöldségek is meglepetést okoztak, amelyek szintén prémium minőségben érhetőek el, ami meglehetősen nagy segítséget jelentett az étlap összeállítása során.
Mennyire nehéz vagy éppen könnyű megvalósítani a farm-to-table koncepciót a mi régiónkban? Mi jelentette a legnagyobb kihívást?
A farm-to-table koncepcióval dolgozni kihívást jelent, sokszor nehéz lépést tartani, azonban csodálatos beszállítóink vannak, akik hetente tájékoztatnak minket a termékeik elérhetőségéről, valamint arról, hogy a következő hetekben milyen alapanyagokra számíthatunk majd, hogy szükség esetén ehhez igazíthassuk a kínálatot. Arra számítottam, hogy Magyarországon sokkal nehezebb dolgunk lesz, viszont örömmel szembesültem a rendelkezésre álló lehetőségekkel. A gazdák tényleg szeretik, amit csinálnak és ez meg is látszik a termékeik minőségén, ízén és állagán. Vannak például olyan húsrészek, amiket nehéz beszerezni, azonban a termelőkkel való szoros együttműködésnek köszönhetően képesek a szükséges választékot biztosítani számunkra. Vegyük például a papszeletet, amihez nem egyszerű hozzájutni, mégis szerepel az étlapunkon, ugyanis sikerült megtalálnunk ehhez a megfelelő beszállítót.
Hogyan megy a közös munka az étterem másik két séfjével? Mennyiben könnyíti vagy nehezíti meg a munkát, hogy három különböző – olasz, görög és magyar – nemzet képviseltek? Mennyire érzékelhető ez a menü összeállításában?
Az alapanyagok magyarok, de a receptek, amiket használunk, nemzetköziek.
A sokszínűségünk megkönnyíti mindannyiunk számára, hogy a világ minden tájáról hozzunk recepteket. A főzésben nem számít a származásod vagy az, hogy honnan jöttél, egyedül csak az, hogy a munkádat szenvedéllyel csináld, emellett mindig fejlődj és igyekezz emlékezetes élményeket teremteni.
A korábbi személyes szakmai tapasztalataid milyen szerepet játszanak a Pavilon étlapjának koncepciójában?
Magyarország a hatodik ország, ahol dolgozom és élek. Korábban már a Kajmán-szigetekre, Spanyolországba, Ciprusra, Izlandra és Görögországba is elszólított a hivatásom, Budapesten dolgozni egy újabb kihívás és lehetőség. Megtanultam, hogy hogyan kell alkalmazkodni, és hogyan lehet gyorsan beépíteni új ízeket és hagyományokat a repertoáromba. Korábban egy 2 Michelin-csillagos étteremben is dolgoztam Paco Perezzel, ami segített felismerni a különbséget a főzés és az alkotás között. Még mindig kíváncsi vagyok az új ízekre és tapasztalatokra, tudom, hogy a kulináris utazásom még messze nem ért véget, és ez még inkább arra ösztönöz, hogy tanuljak és fejlődjek.
Mi volt a fő inspiráció a menü összeállításakor? A rendelkezésre álló alapanyagok szolgáltak kiindulópontként, vagy volt egy konkrét elképzelés, amelyhez ragaszkodni akartatok?
A rendelkezésre álló alapanyagok voltak a legfontosabbak a menü összeállításakor, és ez még mindig így van, mivel az étlapunk szezonálisan fog változni. Természetesen voltak előzetes elképzeléseim, miután gondosan összegyűjtöttük a hozzávalókat, a személyes tapasztalataimra és élményeimre támaszkodva állítottam össze recepteket úgy, hogy a magyar termékekhez igazítottam őket. Így jött létre valami olyan, ami egyedül nálunk érhető el Budapesten.
Milyen terveitek vannak a Pavilon további fejlesztésével kapcsolatban?
Mindenképpen szeretnénk a kínálatunkat és az általunk nyújtott vendégélményeket a továbbiakban is fejleszteni. Már elérhető szombatonként az Afternoon Tea eseményünk, vasárnaponként a Bottomless Champagne Brunch, emellett minden pénteken a Chefs Table élmény, ami egy 8 fogásból álló vacsora borpárosítással.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.