Ha nem indiszkrét a kérdés, mennyi foglalás érkezett a csillagot követő 24 órában?
Hamvas Zoltán: Szerencsére az étterem a nyitás óta szinte folyamatosan telt házzal megy. Természetesen egy ilyen nagyszerű hír, mint a Michelin-csillag, vagy a Dining Guide év étterme díj megsokszorozza az érdeklődést. Ha esetleg nem tudunk azonnal asztalt biztosítani a vendégeknek, akkor egy későbbi időpontban találunk lehetőséget az étterem meglátogatására.
Nem ismeretlen érzés nektek a csillag kiérdemlése, hiszen 2011-ben a csapat megélhette már ezt a mámort az Onyxban. Ma már a saját éttermetekről van szó, de összességében miben volt most más ez az élmény?
Az Onyx is részben a saját éttermem volt, de a többiek is teljes mértékben tulajdonosi szemlélet szerint vezették a helyet. Hihetetlen és egy újabb egyedülálló teljesítmény Magyarországon, hogy a Standdal már a második budapesti helyszínünk is kiérdemelte a csillagot. A Stand 25 tavalyi Bib Gourmand minősítése után tehát visszatértünk a csúcsgasztronómiába. Szerintem Szabina, Tamás és Ibolya munkája nagyban hozzájárult az Onyx 2018-as második csillagához is, hiszen hét év telt el az első és a második csillag között, amiből több mint öt évig ők voltak az arcai az étteremnek.
A Dining Guide idei külföldi főtesztelője, a háromcsillagos éttermet vezető Enrico Crippa az általa megadott pontszámokkal az ország legjobbjának találta a Standot. Ezzel a csillagosok mezőnyébe soroltuk az éttermet, hiszen utána csupa csillagos hely, azután pedig az új csillagosunk, a Babel következett. Az a forgatókönyv is a fejetekben volt, hogy ez 8 hónap nyitvatartás után azonnal nem sikerül?
Enrico Crippa szakértelmét, értékítéletét csak dilettánsok kritizálhatják. Aki járt az éttermében, kertjében, borospincéjében, látta azt a szervizt és kicsit is konyít a gasztronómiához, annak nem lehet kérdés a séf értékítélete. Ha jól látjuk, a Dining Guide listája egybeesik a Michelin értékrendjével is, hiszen mindkét kiadványban pont ugyanaz a hat étterem van elöl. Kétségtelen gyors a tempó, hiszen a Stand júliusban nyitott, és októberben jött az első Michelin tesztelő, aki fel is fedte magát. Ritka, de semmiképp sem példátlan egy étterem életében a gyors csillagszerzés. Gondolom, a Michelin pontosan ismeri az előéletünket a gasztronómiában, ezért volt a bizalom. Amiért hatalmas köszönet jár nekik.
Az elmúlt hetekben egy éttermi kritikában a Stand teljesítményén keresztül alkottak sommás véleményt a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzról is. Mi a véleményed a cikkben elhangzó “biztonsági konyhafocihoz” való hasonlatról?
Komolyan gondolom a mondást, miszerint a hír szent, a vélemény szabad. Nem érdemes elmélyedni a dologban, hiszen két ember írt rólunk, akik mindketten komoly gyakorlattal rendelkeznek olyan éttermi kalauzokban, amelyek kétes körülmények között megszűntek, vagy eltűntek egyik napról a másikra... Ráadásul az egyikük éppen a cikkük következményeként ismerte be, hogy évekig manipulálta a saját kiadványát. Jól emlékszem, amikor néhány évvel ezelőtt a cikk másik szerzője arra szervezett petíciót, hogy bojkottáljuk a mostani asztaltársa által vezetett kiadványt. Az e-mailt is megtaláltam a minap, jót mosolyogtam rajta. Sajnos már nem valamiért küzd, mint egykor, hanem valami ellen, és ehhez hol az Oldalas Magazinnal, hol az egykori konkurenciával alkot szövetséget. Mit gondoljak a hiteles véleményükről ezek után?
Magára a kérdésre reagálva, a szerző, aki a magyar gasztroforradalom egyik elindítója volt, mára inkább annak cenzora akar lenni. Felcserélődtek a szerepek. Olyan ez, mintha Szörényi Levente annak idején inkább Erdős Péter szeretett volna lenni. De szerencsére nincsenek már monopolhelyzetek, és ahogyan említettem, a vélemény szabad... Amit a Standban kínálunk, elegendő volt a Michelin-csillaghoz és ahhoz, hogy az év étterme legyünk az egyetlen országos hazai éttermi guide szerint. Megyünk tovább a megkezdett úton, és megfelelően kezeljük a rólunk írt kritikákat.
Visszatérve a csillagra. A dicsőségen túl mi a gyakorlati haszna a Stand25 Bib Gourmand-minősítésének és a Michelin-csillagnak?
Amíg a Stand25 nem kapott Bib Gourmand-t, 90 százalékban magyar vendégek érkeztek, ami a minősítés elnyerése után lecsökkent 60-70 százalékra, ugyanis a gasztroturisták tudatosan keresik a Michelin által értékelt helyeket, legyen az csillagos étterem, a Bib Gourmand vagy az ajánlások. A Standra ezidáig nem lehetett a Michelin Guide rendszerében rátalálni, ezért ma még 90 százalékban magyar közönség látogatja. A csillag után ez hamar változni fog, megéltük ezt már a Stand25-tel, előtte meg az Onyxszal is. Ez a marketing, és a gazdasági része a dolognak.
A másik és egyben legfontosabb azonban a szakmai teljesítmény és megbecsülés. Másodszor éltem meg azt, hogy egy közösség, a kollégák együtt örülnek egy ilyen sikernek és érzik meg a munkájuk, teljesítményük elismerését, becsületét. Hihetetlen érzés a sok fiatal között átélni ezeket a pillanatokat és azt látni, hogy ők is részesei lehettek ezeknek a sikereknek.
A pesti bulinegyedben is csupán 15%-ban kerülnek ki a külföldiek közül a vendégeitek?
Mi nem soroljuk magunkat a bulinegyed éttermei közé. A Stand fizikailag is sokkal inkább az Andrássy úthoz közeli elegáns étterem, mintsem a Gozsdu Udvar vonzáskörzetéhez tartozó hely. Egyébként jóval távolabb is vagyunk tőle.
Sok séftől, étteremtulajdonostól hallani, hogy hibás hozzáállás a Michelin-csillag bűvöletében élni, és nem erről kell szólnia egy étterem hétköznapjainak.
Én máshonnan közelítek. Persze, a mi életünk sem úgy zajlik, hogy csak a csillag lebeg a szemünk előtt, de kijelenthetjük, hogy a Michelin jelenleg a gasztronómia iránt érdeklődők iránytűje. Egy felmérésben olvastam, hogy a harmadik legfontosabb döntési pont egy utazónál a célország gasztronómiája. És beszélhetünk itt elvekről meg elképzelésekről, de mégiscsak üzleti vállalkozásokról van szó, ahol az anyagi stabilitás és a bevétel a cél azon túl, hogy nagyon szeretünk és tudunk is főzni. Összesen 50 emberért felelősséggel tartozunk jóban, rosszban, és természetesen fizetést is kell adnunk minden hónapban.
Hadd utaljak vissza egy a Dining Guide-on megjelent, szakmai berkekben nagy visszhangot keltett interjúra. Ebben Szini Béla, a fővárosi vendéglátós élet közismert személyisége így nyilatkozott: “Jelenleg szerintem nem lehet gazdaságosan 40 fős vagy azalatti vendégszámú éttermet működtetni.” Ti éppen ezt csináljátok, nem igaz?
Soktényezős kérdés ez, de kijelenthetjük, hogy Michelin-csillagos szinten igenis működtethető ma itthon, akár már harmincöt-negyven fővel is. Az ominózus Dining Guide-interjúban elhangzott egy erős kiszólás a magyar vendégeket illetően. Ennek kapcsán szeretném elmondani, hogy mi szeretjük a vendégeinket, és ezt fontosnak tartjuk az éttermi élmény elejétől a végéig érzékeltetni is velük.
A "magyar vendég a legrosszabb" kijelentésre gondolsz?
Ezt bizony igen fájó volt hallanom. A Standban a vendégeink igen nagy számban magyarok, és szeretjük, becsüljük őket. Egyáltalán nem tartom igaznak ezt a kijelentést. Az a vendégkör, amelynek a tagjai kiadnak olyan összeget, amibe egy vacsora kerül az egy csillagos vagy azt megközelítő színvonalú étteremben, olyan kulturáltságú és kifinomultságú embereket jelent, akik biztosan nem csapnak az asztalra azzal, hogy "egy sört ide". A minőségi éttermek világában ezt nagyjából elképzelhetetlennek tartom, és nekünk egyáltalán nincsenek is ilyen tapasztalataink. Ahhoz kétség nem fér, hogy megvannak azok a vendéglátóhelyek, ahol az egyetlen igazi cél a profitmaximalizálás, amit nem ellensúlyoz a szolgáltatás igényessége – ezeken a helyeken lehet, hogy elképzelhető ez a mentalitás, de igazából még ha történik is ilyen, akkor sem tartom jónak, hogy egy étteremtulajdonos így beszéljen a vendégekről. És azt is furcsa volt hallanom, hogy New Yorkban kidobnák az étteremből az udvariatlan vendéget. Nekem egész más képem van a vendéglátásról. Minket a vendégeink megtisztelnek azzal a nyitottsággal és bizalommal, hogy érdeklődnek az iránt, amit nyújtunk, az iránt, amit mi gondolunk az ételekről, a borokról, az édességekről, és alapjaiban ez határozza meg az éttermi élményt, nem pedig egyfajta ellentétkeresés a vendéglátásban dolgozók és a vendégek között.
Nálunk egy nagy köszönömmel szokott zárulni egy ebéd vagy vacsora,
és én ezt is tartom normálisnak.
Szokott probléma lenni amiatt, hogy nem laknak jól a vendégek?
Először hadd reagáljak egy másik felvetésre, a negyven fős vendéglétszám és a 600 adag kiadott étel összehasonlítására. Ha nálunk van egy 44 fős vacsora, ami igen sok esténkről elmondható, az a nyolcfogásos degusztációs menünkkel több mint 350 tányért jelent, ezen kívül öt-hat meglepetés köztes fogást is felszolgálunk, elődesszertünk és bonbonkínálatunk is van. Ha ehhez hozzászámoljuk az ebédidőben kiadott ételeket, mi is közelítünk a 600-hoz. Szó nincs arról, hogy nálunk kevés főnek kevés tányér készülne, valamiféle elvont bűvészkedés jegyében. Ami pedig a jóllakást illeti: én is végigettem a degusztációs menüt többször is a Steirereckben, vagy a magyar csillagos éttermekben – mindenhol jól lehet lakni egy ilyen menüsorral, így azt gondolom, akinek ehhez kenyérhegyek szükségesek, ott valami nagy probléma van.
Én ezt inkább egy divatos mondásnak tartom, mint átgondolt véleménynek.
Változik valami a Standban a csillag után?
Az első nyolc hónap arra volt elegendő, hogy egyre jobban csináljuk, amit elterveztünk. Az elején kigondoltuk az irányokat a konyha, a szerviz, a design, a tányérok, poharak, textíliák, evőeszközök tekintetében. Természetesen folyamatosan rutinosabbak leszünk, még jobb konyhát csinálunk, szélesedik a borkínálat és valamennyi technikai fejlesztést igyekszünk beépíteni a mindennapok gyakorlatába. Egyelőre nem tervezünk változtatni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.