Mi inspirálta a 101 Bistrót?
A fő inspirációnk a tajvani konyha, amiben az a különleges, hogy számtalan irányból merít: tartalmaz kínai és japán elemeket, de a gasztronómiájukban jelen vannak a nyugati ízek is. A kínai konyha nagyon büszke és nem kever Japán elemeket az ételekbe, míg a japánok rendszeresen adaptálnak, szabadon újraértelmezve más kultúrák ételeit. A tajvani konyha ebből a szempontból egyedülálló és különleges, mert bár megvannak a saját ízei, mer kísérletezni és kultúrákat ötvözni.
Lu Boyin, az üzlettársam sokáig élt felnőttként Kínában. Kereste, hogy milyen koncepciót lenne érdemes meghonosítani, én pedig dolgoztam korábban egy tajvani étteremben külföldön. Mindkettőnket vonzott, hogy a tajvani gasztronómia a szezonalitásra és a komplexitásra fókuszál, ezt a mentalitást emeltük át a 101 Bistróba, ahol igyekszünk mindent helyi alapanyagokból előállítani.
Nyilván mások a szezonális alapanyagok egy tajvani étteremben, mint Budapesten. Hogyan lehetett ezt a szezonalitást itthon megtartani úgy, hogy ötvözni lehessen az itt fellelhető termékeket a tajvani konyhával?
A tenger gyümölcsei fontos részét képezik a tajvani konyhának, de az ellátórendszer nem tart ott, hogy fenntarthatóan használhassuk őket. Emelett sok olyan keleti alapanyag van, amihez nem lehet hozzájutni, így elkezdtünk a tajvani konyha szezonalitását lefordítani a mi nyelvünkre. Beszéltünk a termelőkkel a szezonális zöldségekről és alapanyagokról, illetve sok időt fektetünk az itteni zöldségek kreatív felhasználásának kikísérletezésére. A konyhánk nem nevezhető fúziósnak – helyi alapanyagokat használunk, de maga a keretrendszer és az alkalmazott technológiák tajvaniak. A tajvani gasztronómiának nagyon fontos része az állaggal való játék. Sok a rágós, gumis, ruganyos állagú étel, amik nálunk is visszaköszönnek az étlapon. Ez a fajta kísérletezés egy igazi játszótér.
Nemrég lett új menü a bisztróban, mesélsz erről egy kicsit?
A nyári és az őszi szezon engedi a legnagyobb mozgásteret az alapanyagok terén, ebben az időszakban a legkreatívabb a bistro menü. Idén sokat dolgozunk hokkaido tökkel, csicsókával. A menün szereplő tempura ételünk szezontól függően változik, rendszeresen egyeztetünk termelőkkel, hogy mi az, ami elérhető. Volt már benne shizo levél, patiszon, rókagomba is. Jelenleg az egyik legizgalmasabb dolog a menün a sütőtök fagyi, ezt az egyik sous chef-em csinálta. Nagyon büszke a csapatra, hogy ezt a különleges ételt kifejlesztették! Vannak visszatérő ételeink, mint a gőzölt hal, vagy a fodros kel, ami különböző állagokban köszön vissza a tányérról. A szépsége ezeknek az ételeknek, hogy őszinték – nincs mögöttük nagy varázslat. Emelett, a ebédmenünkbe visszatértek a tésztalevesek is.
A 101 Bistro termelői konyhája az idén nyitott 101 Tigrisben volt. Hogy alakult át a termelői konyha étteremmé?
Ahogy a bistro bővült, már nem bírta el a konyha a feladatokat. Nem volt elég kapacitásunk és végesek voltak az erőforrásaink. Sok olyan ételünk van, például az alaplevek, vagy a szószok, amiket nyolc-tíz órán át készítünk és felügyeletet igényelnek. Ezek több száz literes edények, nagy helyet igényelnek. Emellett a bao-kra annyira megnőtt az igény, hogy a kívánt mennyiséget már szintén nem bírta el a bistro konyhája. A hosszabb előkészítést igénylő folyamatok átkerültek a 101 Tigris helyszínére. Idővel rájöttünk, hogy sokkal nagyobb potenciál van ebben a helyben, minthogy csak termelői konyhaként működjön, és elkezdtük megtervezni a 101 Tigris koncepcióját. Rengeteg előkészítést és gondolkodást igényelt, mire megszületett a végeredmény, de nagy kaland volt.
Mennyiben más a 101 Tigris koncepciója, mint a 101 Bistróé?
A két világ teljes egészében más. A bistro kísérletező alapanyag és technológiai téren, a 101 Tigris konzervatívabb. Az volt a cél, hogy egy jól értelmezhető, laza, gyors és megfizethető helyet hozzunk létre és hogy lefordítsuk az ázsiai főzést a magyar vendégek számára, könnyedén és közérthetően. Ennek mentén állítottuk össze a menüt, amin a tésztaleveseké a főszerep.
A 101 Tigris konyháján is azt volt a cél, hogy mindent helyi alapanyagokból készítsünk, ennek mentén építsük bele az ázsiai elemeket a magyar konyhába. Az ázsiai levesek világában fontos szerepe van fermentált bambusznak, amiről azonban gyorsan le kellett mondanunk, mert ezért az egy termékért nyolc-tízezer kilométert kellene utaztatni. A bambuszt karalábéval helyettesítettük, ázsiai technikákkal elkészítve. Addig kísérletezünk az ismert zöldségekkel, amíg egy új, ismeretlen arcukat voltak képesek megmutatni.
A 101 Tigris levesei is ezt a koncepciót követik – a csirkelevesünk átmentetet képez a japán ramenek és a vasárnapi tyúkhúslevesek világa között. Jelen vannak benne azok az elemek, amik miatt az emberek szeretik a tyúkhúslevest, de van benne egy kis csavar – így lesz saját akcentusa az ételnek. Ez a fajta kreatív gondolkodás örök inspirációs lehetőség. A Tigrissel az volt a célunk, hogy szélesebb vendégkör felé nyithassunk.
A 101 Tigrisben a tésztáké a főszerep – de milyen tésztával dolgoztok?
Saját tésztánk van, amit minden nap frissen készítünk. Ez a munka egy egész embert kíván, hetente körülbelül 200 kilogramm tészta készül, ami döbbenetes mennyiség. A tészta elkészítésével hónapokig kísérleteztünk, mire elértük azt a minőséget, amit szerettünk volna. Kutattuk a kínai tészták hatásmechanizmusát és rájöttünk arra, hogy a fellelhető ázsiai tészta receptek nem feltétlenül működnek európai lisztekkel, szimplán azért, mert az európai lisztek más céllal készülnek, mint az ázsiaiak. Az európaiak szeretik érezni a tészta ízét, míg a tajvani és más keleti kultúrákban az állag van a fókuszban. Van is erre egy terminológia, ‘QQ’, ami kellemesen ruganyos, gumis állagot jelent. Ennek az állagnak az elérésére törekedtünk, ami végül sikerült. Egyébként Gyermelyi lisztet használunk.
Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
Nemrég felkínálta magát egy visszautasíthatatlan lehetőség. Az üzlettársam, Lu Boyin legelső étterme a Kazinczy utcai Ramenka volt, de amikor elköltözött egy időre Kínába, eladta az itthoni érdekeltségeit. Most megüresedett az üzlethelyiség, úgyhogy a 101 Bistro és a 101 Tigris nemsokára kapni fog egy kistestvért, ezt pedig 101 Neo névre kereszteltük – ami újrakezdést is jelent. Mivel ez volt Boyin első vállalkozása, meghagytuk a bútorzat elemeit, de minden faberakást feketére égettünk, hogy jól interpretálja az újrakezdést. A 101 Neoban a bistro ebédmenüjét és a 101 Tigris repertoárját fogjuk ötvözni, valamint bao-kkal egészítjük ki Ezen a helyen is a gyorsaság, a gördülékenység és a minőségi ár-érték arányú étkezésen lesz a hangsúly. Novemberben nyitunk, izgalmas lesz, a turistanegyed új kihívásokat fog elénk állítani.
A sok külföldi utazás és tapasztalatszerzés után most már pár év távlatából milyen Magyarországon dolgozni? Mennyire nyitottak az emberek az ázsiai ízekre?
Amikor elmentem Angliába, nagyon minimális szakmai kapcsolatom volt Magyarországon, a kapcsolati rendszeremet Londonban kezdtem el kiépíteni. Egy másik országban természetesen más a szakma, más a mentalitása az embereknek. Amikor visszajöttem, sokat kellett fejlődnöm és alkalmazkodnom az itthoni közönséghez. Markánsan gondoltam valamit a főzésről és arról, hogy mit szeretnek az emberek, de ezt a gyakorlat, és maguk a vendégek felülírták. Sokat idomultam a helyi közönséghez.
Mindig érdeklődve figyelem, hogy mik azok az elemek, amik kint már evidens módon beleépültek a helyi gasztronómiába. Ilyenek a tengeri és édesvízi dolgok is, amiket szívesen megismertetnék az itthoniakkal. Gyerekkorunkban nem volt az átlag étkezés része a halevés, 20-22 éves koromig én sem nem ettem semmit, ami a vízből jött – külföldön ébredtem rá arra, hogy mennyire izgalmas ez a világ. Ha a korai élmények kimaradnak, nem lökhetjük bele csak úgy a közönséget a mélyvízbe, fokozatosan kell velük megismertetni a tengeri ételek világát. Persze ahhoz, hogy ez sikerüljön, az ellátási láncnak is fejlődnie kell itthon.
A 101 Bistróval és a 101 Tigrissel sok lépést tettünk annak érdekében, hogy izgalmas és új ízeket kapjon az itthoni közönség. A bistro továbbra is megmarad egy kísérletezőbb, vállalkozó szellemű helynek, a 101 Tigrisben pedig a mindennapos étkeztetésé lesz a főszerep. Szeretem, hogy nagyon heterogén a vendégkör és nagyon különböző emberek látogatnak el hozzánk enni.
Fotók: Horpáczi Dávid
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.