Az éttermet, kávézót, vagy egyéb vendéglátóhelyet vezetők mellett valószínűleg azok is egyetértenek a címben szereplő állítással, akiknek az otthonában valaha járt már vendég. A vendéglátás bizony sok energiát igényel a házigazdától, hiszen nem csupán arról a néhány óráról van szó, amíg a látogatók nálunk tartózkodnak, hanem az előtte lévő készülődésről és főzésről, és persze az utána következő rendrakásról, mosogatásról, üvegvisszaváltásról.
Energiaigényes vendéglátás
Az éttermekben ugyanerről van szó: a munka már jóval azelőtt beindul, hogy a Nyitva tábla kikerülne az ajtóra, és még jóval azután is tart, hogy az utolsó vendég jóllakottan kiszédeleg az ajtón. A vendéglátóhelyeken azonban az alkalmazottak mellett a gépek is folyamatos energiaellátást igényelnek.
Egy vendéglátóegység négyzetméterre vetítve átlagosan ötször annyi energiát használ el, mint a szolgáltató szektor bármelyik más területe, egy iroda, vagy egy kereskedelmi egység. A vendéglátóhelyeken a legtöbb az energiaigényes művelet, illetve az energiát fogyasztó gépek száma és azok üzemideje. Éppen ezért ezen a szolgáltatási területen érhető el a legnagyobb energia-megtakarítás is. Egy gép kicserélésével már jelentős mennyiségű energia és pénz megspórolható, hiszen szinte folyamatosan használatban van. Így a háztartásokhoz képest jóval gyorsabb egy-egy ilyen beruházás megtérülési ideje.
Egy átlagos étterem összes energia felhasználása az alábbi arányban tevődik össze. Ott pedig, ahol például kézszárító gép is található, ez a szerkezet is jelentős energiahasználatért felel.
Kevesebb energia, több profit
A Vendéglátási Technológiai Központ kutatása szerint egy vendéglátóegység kiadásainak 80%-a megspórolható lenne, ha hatékonyabb módon történne az étel előállítása és tárolása. Azok az éttermek, ahol megfontoltan választják meg az energiát használó gépeket, a költségeiket akár 10-30%-ra is visszaszoríthatják, anélkül, hogy az a minőség rovására menne, vagy csökkenteni kellene a személyzet létszámát. Ráadásul ezzel jelentős mértékben hozzájárulhatnak a környezetünk védelméhez. A leghatékonyabb működés eléréséhez azonban a technikai adottságokon kívül nagyon fontos a használat módja is. A gépek maximális kihasználtsággal történő működtetése, megfelelő elhelyezése (pl. fagyasztót ne a sütő mellé tegyük), használat utáni azonnali lekapcsolása stb. már a személyzet aktív hozzájárulását is igényli. Az energiatakarékosság fontos eleme tehát a személyzet képzése, érdekeltté tétele.
A Felelős Gasztrohős hálózathoz való csatlakozás során elsősorban azt vizsgáljuk, hogy az adott étterem a mozgásterén belül milyen lépéseket tesz meg az energiafogyasztás csökkentése érdekében. Különösen értékeljük a megújuló energiát hasznosító beruházásokat, azonban figyelembe vesszük, hogy ezek megtérülési ideje jelenleg még hosszú, ráadásul sok helyen megoldhatatlan a használatuk. A pontozási rendszerünkben tehát az arányok nem csak a beruházások környezeti megtérülése alapján alakulnak, hanem a változtatás egyszerűsége és a beruházás ára is külön tényezőt alkot.
Az értékelés során az égők kicserélésének egyszerűsége miatt nagyobb súllyal vesszük figyelembe a világítás energiaigényét. Alapkövetelménynek tekintjük, hogy egy magát környezetbarátnak tartó vendéglátóegység figyeljen oda az izzók energiahatékonyságára. Fontos odafigyelni a gépek karbantartására is: olyan egyszerű lépésekkel, mint a hűtő leengedése vagy a mosogatógép vízkőmentesítése, rengeteg feleslegesen felhasznált energia megtakarítható. A gépek ilyen jellegű rendszeres ellenőrzése is a Fenntartható Étteremmé minősítés követelményei közé tartozik.
Ismerd meg az éttermed!
Az energetikai tanúsítvány az első lépés a helyiség hőháztartásának javítása érdekében. Az energetikai tanúsítványból megtudható - a helyiség energetikai tulajdonságaira és az energia megtakarítás lehetőségeire vonatkozó - információk képezik a felelős étteremvezetés első lépéseit. Az épületek energetikai jellemzőinek tanúsításáról szóló 176/2008. (VI. 30.) Korm. rendelet szerint 2012. január 1-től minden 50 m2-nél nagyobb alapterületű épületre kötelező az energetikai tanúsítvány elvégzése, amennyiben az:
a) új épület
b) meglévő épület, amennyiben eladásra, vagy egy évet meghaladó bérbeadására kerül sor.
Vendéglátóegységek szempontjából az alábbi kivételek lényegesek, vagyis nem szükséges energetikai tanúsítványt csináltatni az alábbi építményekre:
- az évente 4 hónapnál rövidebb használatra szánt épület
- a legfeljebb 2 évi használatra tervezett épület
- a műemlék épület
- a levegővel felfújt, vagy feszített sátorszerkezet.
Tekintettel arra, hogy a tanúsítvány elvégeztetéséért a helyiség tulajdonosa a felelős, ezt a szempontot csak azon vendéglátóegységek esetében számítjuk be a tagfelvételkor, ahol a helyiség tulajdonosa megegyezik a vendéglátóegység tulajdonosával.
A Felelős Gasztrohős csapatának célja, hogy partnerként segítségére legyen a vendéglátóhely üzemeltetőinek a működés környezeti hatásának csökkentésében – beleértve az energiahasználatot -, ezért örömmel állunk azok rendelkezésére, akik szerint elérkezett az idő, hogy elinduljanak a „zöld” úton.
A következő részben az éttermek vízhasználatával és annak csökkentési lehetőségeivel foglalkozunk.