"Egy új éttermi stílust szeretnénk itthon meghonosítani" – Nagyinterjú Gerendai Károllyal

Tavaly beszéltünk róla, hogy finoman szólva is vegyes volt a Lupa-tó kiépítésének fogadtatása. Javult azóta a közvélemény megítélése?

Aki volt kint, és a saját szemével látta, tapasztalta a változásokat, annak szerintem meg kell, hogy változzon a véleménye. Főleg, ha ismerte előtte a tavat. A Lupa-tóhoz az illegális fürdőzés romantikus élményén túl inkább csak az elvadult körülmények kötődtek. Sokan ide hordták ki és pakolták le a szemetet, egyesek az autójukat mosták benne, és lehetne még részletezni, milyen állapotban volt a terület annak köszönhetően, hogy komoly tömegek jártak a bányaterületre tilosban strandolni. Itt semmiféle infrastruktúra nem volt, az emberek így például ott végezték el a dolgukat a tó körül, ahol tudták... Mára már több mint hárommilliárd forintos befektetés árán kiépítettük az alapvető feltételeket, sőt azon túl egy olyan festői környezetet találsz itt, amit általában a képeslapok álomnyaralásainak illusztrációjaként szoktak mutogatni.

Azzal sokan elsőre nem tudnak mit kezdeni, hogy „Budapest tengerpartjaként” aposztrofáltuk,

mert látatlanban gagyi és mű dolognak tartják, ha valaki a fővárostól két kilométerre fehérhomokos, pálmafás partot ígér, kristálytiszta, türkizkék vízzel, éttermekkel, koktélbárokkal és a többi... Én azt tudom csak javasolni, hogy egyszer ki kell jönni és megnézni, aztán mindenki döntse el, hogy tetszik-e neki, vagy sem. Igyekeztünk mindenkinek a kedvében járni, a családosok éppúgy megtalálhatják a nekik szánt szolgáltatásokat, mint a vízi és strandsportok kedvelői, de szerintem még a gasztronómia iránt érdeklődők sem fognak csalódni, mert ebben is jóval magasabb színvonalat nyújtunk, mint ami a strandokon megszokott. Az időjárás és a szezonalitás ugyan nagyon meghatározza a működésünket, de én lelkes vagyok, és nagyon hiszek a Lupa-tó hosszú távú sikerében.

A híre az, hogy nagyon drága. Talán a nevedhez köthető éttermek erősítik ezt az előfeltételezést.

Igen, ezzel is küzdünk. Bár alapvetően nem vagyunk drágábbak a nagyobb fővárosi fürdőknél, direkt azért csináltunk két különálló részt, mert az Öböl stranddal az volt az elsődleges célunk, hogy egy kifejezetten olcsón, azaz mindenki számára elérhető helyet biztosítsunk. Ennek a résznek a szolgáltatásait és árait úgy kalibráltuk be, hogy jobban megérje ide jönni, mint a Balatonra vagy a Velencei-tóra. A másik terület, a Lupa Beach kinézetében a legmenőbb tengerpartokra emlékeztet és számos szolgáltatással, extrával várja a vendégeket, de a belépők ára itt sem vészes, hiszen hétköznap 2900, hétvégén meg 3900 forint a teljes árú napijegy, amiből még lejönnek a kedvezmények.

Talán a homokos part és a pálmafák olyan képzetet okoznak az emberekben, hogy ez valami nagyon luxushely, és erről a drágaságra asszociálnak, de ez nem igaz. Hiszek benne, hogy az ilyen minőségű környezet nem csak egy szűk, kiválasztott rétegnek szól. Sajnos van, akinek enni sincs mit, és az strandolásra sem fog költeni. De aki idő vagy pénz híján nem akar vagy nem tud távoli tengerpartokra elutazni, az nálunk jóval olcsóbban átélheti azt az életérzést, ami miatt emberek hajlandók akár több ezer kilométert is elzarándokolni. Abban igazad lehet, hogy a Lupán található Costes Beach Club nevű strandétterem sem azt juttatja valaki eszébe, hogy ez biztosan olcsó hely, de ha megnézed az étlapunkat, meg fogsz lepődni, mert teljesen átlagos árakon adunk egyszerű ételeket, csak itt is a kategóriához képest kiemelkedő minőségben. A többi vendéglátóhelyet is úgy igyekeztük kiválasztani, hogy a kinézetüket és kínálatukat látva, esténként – amikor már ingyenes a belépés – kedvet kaphass akár csak vacsorázni, vagy a parton koktélozni is kilátogatni.

Komoly borgyűjteménnyel rendelkezel. Ilyen elkötelezettséggel a gasztronómia mellett nem gondoltál arra, hogy borászatot alapíts?

Eleve kicsit abszurd már maga a borgyűjteményem is, hiszen antialkoholista vagyok. Hozzá kell tennem, hogy részben ezért is kezdtem el gyűjteni a borokat, mert nem iszom meg őket (nevetés). Ettől még tetszik a borok világa, és korábban a barátaimmal sok olyan pincében vagy rendezvényen megfordultam, ahol borkóstolás zajlott. Mivel nem kóstoltam meg ilyenkor sem a borokat, arra gondoltam, veszek belőlük emlékbe, így legalább nekem is volt valami keresnivalóm ezeken a helyeken. Aztán elkapott a gyűjtőszenvedély, és így végül mégiscsak lett valami kapcsolódási pontom a borokhoz is.

Megkérdezhetem, hogy miből ered ez a kategorikus elhatárolódásod az alkoholtól?

Arra jutottam az önanalizálásomban, hogy ez nálam még kamaszkoromra nyúlik vissza. Tizenhat évesen kezdtem el dolgozni a suli mellett, de már akkor rockzenészek között, és bizony sok olyan sorsot láttam magam körül, ami az alkoholon csúszott el, akár végérvényesen. Úgy éreztem, hogy ha ebben a közegben akarok sikereket elérni – márpedig ebben akartam –, akkor kategorikusan kell meghoznom ezt a döntést. Egyébként szinte minden másban is nagyon szélsőséges vagyok, ezért egy csomó mindent inkább ki sem próbáltam. Én nem tudok valamit csak egy kicsit csinálni, ezért van bennem egy félsz, hogy ha ez vagy az megtetszene, akkor azt sem tudnám mértékkel fogyasztani...

És visszatérve a kérdésemre: lesz valaha Costes bor vagy Gerendai Pincészet?

Nem lesz. De nem a fentiek miatt nem. Én általában azért kezdtem egy-egy új projektbe bele, mert hiányérzetem volt valami kapcsán, és szerettem volna ezt az űrt betölteni. Így lett a Sziget Fesztivál, a Gourmet Fesztivál, az óriáskerék, a Lupa strand és persze így lett a Costes is. Nyilván nem én találtam fel sem a fesztivál, sem a minőségi strand vagy a jó étterem fogalmát, de a Sziget előtt nem volt komolyabb, hasonló rendezvény, ahogy a Costest is tényleg olyan színvonalon akartam megvalósítani, amilyenre itthon addig nem volt példa. A bor kapcsán ez pont nem mondható el, hiszen Magyarországnak vannak nagyon magas színvonalú borászatai, ezért ebben nincs is motivációm.

Az első éttermed azonban nem a Costes volt, hanem a Buena Vista. Azzal az étteremmel mi volt a víziód?

Alapvetően még nem az étterem hozott lázba, hanem a Liszt Ferenc térben láttam meg azt a potenciált, amit akkoriban főleg a mediterrán városok terein láttam. Kiülős, teraszos helyek voltak mindenütt, amitől élet költözött ezekbe a városokba. Te túl fiatal vagy, ezért a te generációd nem tudhatja, hogy addig ebből a szempontból Budapest egy halott hely volt, tilos volt közterületen teraszt működtetni, a Liszt Ferenc térrel, az ottani vendéglátósok összefogásával kezdődött a főváros ez irányú felvirágzása. Az más kérdés, hogy ma már nem tölt be a tér központi szerepet, de akkor az egy nagyon komoly újdonság volt, tódultak a vendégek a környékre. Amikor eladtam a Buena Vistát, azzal kerestem annyi pénzt, hogy már komolyan elgondolkodhattam egy világszínvonalú étterem létrehozásában.

Tudható, hogy az összes hazai Michelin-csillagos étterem közül a legkevésbé a Costes működése rentábilis. Tizenegy éve tartotok nyitva, nem téma, hogyan lehetne olyan változtatásokat eszközölni, amelyekkel nagyobb haszonnal tudtok dolgozni?

Amikor belefogtam az étterembe, tudatosan nem üzleti vállalkozásként tekintettem rá. Már az első pillanatban olyan befektetőtársakat kerestem, akiknek elmondtam, hogy itt most az elsődleges cél nem az anyagi haszon, hanem egy olyan előremutató és a reményeim szerint világszínvonalú étterem létrehozása, amelyre büszkék lehetünk. Olyan partnereket próbáltam találni ehhez, akiknek van erre máshonnan tőkéje és motivációja.

36 vendéget tudtok leültetni, és 25 fős személyzetet foglalkoztattok. Ez elég meredek arány. Akár déli, ebédmenüs vagy többnapos nyitvatartással nem lehetséges az optimálisabb működés?

Az elején próbálkoztunk sok mindennel, a terasztól, az ebédig, de sem személyzettel nem bírtuk, sem a minőséget nem akartuk kockáztatni. A Ráday utcai Costes heti ötnapos és kizárólag esti nyitvatartással működik, így esély sincs arra, hogy dőljön belőle a pénz. Ráadásul a 36 férőhely sem 36 vendég, hiszen ahhoz az összes négyfős asztalnál folyamatosan négy embernek kéne ülni, miközben a kétfős foglalások a leggyakoribbak. Úgyhogy nálunk a teltház is inkább 28-30 fő közötti vendégszámot jelent.

Tehát majdnem annyi, mint a személyzet. A piacról éltek ti is, nem fáj a veszteség?

De fáj, csak én máshonnan nézem ezt a kérdést. Ha nincs a Costes nem szereztünk volna elsőként Michelin-csillagot. E nélkül valószínűleg nem érkezett volna felkérés egy épülő szálloda részéről a Costes Downtownra. Itt viszont már készen kaptuk a helyet, nem nekünk kellett kiépíteni mindent., Így jóval kisebb befektetést igényelt részünkről. Miközben itt már gőzerővel pörög a konyha, szünnapok nélkül, reggeltől estig, ebédmenüvel, room service-zel, bankettekkel, folyamatos telt házakkal. A belvárosi helyünk már a Ráday utcát is eltartja és ne felejtsük el a Costes brand még mindig elsősorban erre az étteremre épül. Az első Costes az én szememben egy kis ékszerdoboz, amivel szemben csak annyi az elvárásunk, hogy próbáljanak folyamatosan fejlődni és teljes legyen az odafigyelés a legapróbb részletekre is. Többször felmerült már, hogy el kéne költöztetni az éttermet, de megmondom őszintén, nem látom biztosnak, hogy egy másik helyen annyival jobban ki lehetne jönni anyagilag, hogy megérje ezért akár további százmilliókat rákölteni a költözésre.

A Michelin-csillag azért garantál egy biztos vendégszámot?

Hát, ez egy érdekes kérdés. Ugyanis a Costesbe tényleg a csillag hozta be a vendégeket és nem a Ráday utcában sétálók tévedtek be hozzánk. Most viszont, hogy két új csillag született Budapesten, 50%-kal nőtt a csillagos éttermek száma, viszont ezzel párhuzamosan nem nőtt meg annyival az ilyen éttermekbe járó vendégek száma, hogy ezt ne éreztük volna meg. Most érthetően izgalmasabb az újonnan csillagot szerzett éttermekbe menni, és ez a foglalásaink számában is tetten érhető. Összességében nagyon örülök, hogy már ennyi nemzetközileg is elismert éttermünk van, de március óta ez érezhetően megborította az eddigi érdeklődést a Costes irányában. A Costes Downtown ebből a szempontból is szerencsésebb adottságú, mert ott az utcáról is besétálnak az emberek, így, ha van szabad asztalunk, azt fel tudjuk tölteni.

Most már nyíltan kimondtátok, hogy a csillagot eredetileg szerző Miguel Vieira visszatért a Costes élére. Jól értem, hogy Palágyi Eszter jövőbeli szerepe nem teljesen artikulált még a cégcsoporton belül?

Nagy kihívás volt, hogyan oldjuk meg ezt a helyzetet. Eszter a betegsége és a műtétjei miatt több hónapra ki kell maradjon a napi konyhai munkából és el kellett döntenünk, bevállaljuk, hogy távirányításban fog működni az étterem, akár hullámzóbb minőséggel, hiszen nincsen bent a séf, vagy megoldjuk valahogy máshogy ezt kérdést. Természetesen Eszter kezét sem szeretnénk elengedni, több mindenben számítunk rá és konkrét terveink is vannak vele egy tervezett új étterem kapcsán.

Palágyi Eszter konyháján elismerésre méltóan megmutatkoznak a saját stílusjegyei, egy igazi séfegyéniség. A Costes már összenőtt vele. Vieira keze alatt nyilván változni fog a konyha stílusa.

Erről sokat beszélgettünk Miguellel. Az, hogy változni fog a konyha stílusa, borítékolható, habár sok mindenben hasonlít a stílusuk Eszterrel.

Az erőteljes, saját emlékekből táplálkozó magyar vonalat ő biztosan nem fogja tudni úgy hozni, mint Palágyi Eszter.

Ez valószínűsíthető. Eszter ételei sokkal nőiesebbek és magyarosabbak. Miguel eddig 3 étteremben érdemelt ki csillagot, nem várhatjuk el tőle, hogy egyszerűen mostantól más ételeit készítse el, ezért azt mondtam neki, hogy a Costes innentől újra a te konyhád, de arra megkérlek, hogy a változtatások ne radikálisan, hanem finoman menjenek végbe. Szerencsére ezzel teljesen egyet is értett, ráadásul ő korábban 6 évet élt már velünk Magyarországon, így már korántsem idegen számára a gasztrokultúránk. Annyira biztosan nem lesz portugálos a konyha, mint a Costes kezdeteikor, viszont Eszter stílusát sem érdemes utánoznia. Miguelt egyébként nem azért hívtuk vissza Magyarországra, mert a Costesbe szántuk, hanem az új elképzeléseink miatt. Az egy véletlen egybeesés volt, hogy Eszternek meg pont ekkor kellett kimaradnia a konyhából a betegsége miatt, így kapóra jött Miguel segítsége.

Egy nagyobb kaliberű gasztropiac projekten is dolgozol. Mit lehet erről már elmondani?

Sajnos még nem sokat, de valóban ilyesmin is töröm a fejem. Ez legkorábban egy 2020-ban megvalósuló projekt lehet. Ezzel sem a spanyolviaszt találom fel, több kiváló példa van rá Nyugat-Európában, sőt itthon is volt rá kísérlet, de nem sikerült úgy megvalósítani, ahogy szerintem ideális lenne. Attól még, hogy ez egy szélesebb rétegnek szól, itt sem szabad kompromisszumokat kötni.

A luxuséttermek után jól láthatóan nyitsz a többek által elérhető szegmens felé.

Az eleve egy féleértés, hogy csak a luxuséttermek jelentenék az én világomat. Egyszerűen az történt, hogy ebben láttam hiányt a hazai kínálatban, és ezt az űrt akartam betölteni anno a Costes-szel. Most a tisztességes középkategóriát hiányolom, a jó ár-érték arányú, minőségi alapanyagból, finoman elkészített ételeket árusító helyekből kevesebbet tudok mondani, mint a top éttermekből. Ma a Rosenstein, a Kistücsök vagy az Anyukám Mondta-típusú helyekből van a legnagyobb hiány, pedig nekik kéne a példaképeknek lenni minden hazai vendéglős számára. A személyes ízlésemet tekintve egy jó pizzával vagy egy bablevessel is simán le lehet kenyerezni. Sok olyan étterem van ahová kifejezetten egy-egy jó fogás miatt járok vissza rendszeresen. Az egyik kedvencem például Solymáron az Arany Korona, ahová hétvégente szívesen járunk el a családommal, mert úgy szolgálják fel a húslevest, hogy egy terülj-terülj asztalkához hasonlóan minden hozzávalót külön kipakolnak, a libamájtól a tésztán át a májgombócig, és kedvedre csemegézhetsz.

De nagyon szeretem a Fülemüle Étteremben a sóletet vagy a Stand 25-ben a rakott krumplit.

Mindemellett szívesen elmegyek néha az Onyxba, a Babelbe, a Nobuba, az Arany Kaviárba vagy a Borkonyhába is, de soha nem nézek rájuk konkurenciaként. Érdekel, hogy mit csinálnak, és nagyra is értékelem. De nem vagyok fine dining függő, még a saját éttermeimbe is évente mindössze néhányszor megyek el vacsorázni... Óriási dolog, hogy ma már komoly választék van a hazai csúcsgasztronómiában is, de most éppen azért nyitok más irányba, mert ott látok komoly hiányosságokat. A fine dining világa olyan szépen felfejlődött, hogy a kínálat már kezdi lehagyni a valós keresletet rá.

Idén még új éttermet nyitsz, Rácz Jenőre építve a brandet. Cél egy újabb csillag?

Szerintem az egy nagyon rossz hozzáállás, ha valaki így nyit éttermet. A Costes-szel sem volt anno erről szó, jóllehet a nyitás után nagyon gyorsan megkaptuk a csillagot. Én akkor is azt mondtam a kollegáknak, hogy elégedett vendégeket akarok és ehhez az kell, hogy egy világszínvonalú helyet csináljunk. Ha azt kérdezed, milyen a világszínvonal, akkor arra már lehet releváns válasz, hogy olyan, mint amilyenek a világban a Michelin-csillagos helyek. Ráadásul azért sem szabad mindent a Michelin mércéjével mérni, mert vidéken vagy a világ bizonyos részein nem is tesztelnek. Rácz Jenő esetében azért jogos lehet a kérdés, mert Sanghajban már kiérdemelte a csillagot, de szerintem ebből a szempontból is maximum eszközként lehet a csillagra tekinteni és nem célként.

Egyébként, ha valaki nagyon erre fókuszál, akkor egy szintig lehet csillagszerzésre is optimalizálni egy éttermet. De a stílus korántsem elég, ha valaki nem nyújt kiemelkedő teljesítményt, hiába van tisztában a trendekkel. Mert kár lenne tagadni, azért felfedezhetők bizonyos trendek abban, hogy éppen mit értékel nagyobb eséllyel csillaggal a Michelin. Ez persze nem jelenti azt, hogy csak azt az egyetlen stílust preferálják, de mégis érzékelhető, hogy mikor mit tartanak előremutató iránynak. Régebben a nagyon elegáns, fehérkesztyűs, ezüst evőeszközös stílus ment, azután ezen látványosan próbáltak lazítani és a bisztró stílus felé nyitottak. A konyhában 10-15 éve a molekuláris gasztronómia és a látvány mindent vitt, aztán a nagyon helyi és egyedi alapanyagok, plusz a regionális ízek, vagyis a terroir, és a teljesen minimalista skandináv vonal lett a trend. Mi most nem arra koncentrálunk az új étteremmel, hogy az elvárásoknak megfeleljünk, hanem

egy új éttermi stílust szeretnénk itthon meghonosítani,

de korántsem a spanyolviaszt próbáljuk feltalálni, hiszen vannak már jó nemzetközi példák.

Milyen stílust kell elképzelnünk?

Open table típusú étteremben gondolkodunk. Középen lesz egy nagy konyhapult, és ezt ülik körbe a vendégek. Jenő ilyen rendszerű étteremben dolgozott korábban Sanghajban is. A világ bizonyos tájain már jól működik ez a modell, de itthon megvan a komoly rizikófaktora.

Mire gondolsz ez alatt?

Arra, hogy nálunk az étterembe járás elsősorban még mindig az ünnepekhez vagy speciális alkalmakhoz kötődik, és csak nagyon kevesen mennek kifejezetten a gasztronómiai élményért. Márpedig egy ilyen elgondolású étteremben tényleg ez kerül főszerepbe. De egy körbeült éttermi konyhapult nem feltétlenül alkalmas mondjuk a klasszikus családi, baráti beszélgetésre, ez egy teljesen más megközelítése az étkezésnek.

Az étteremhelyiség az emlékeim szerint méretes. Ugyanakkor az open table éttermek szintén nem a sokfős étkezésekről szólnak. Itt akkor szintén körülbelül annyi embert tudtok majd leültetni, mint a Costesben?

Igen, ez a kérdés is napirenden van. Valahol 25-30 fő körül van az egyszerre leültethető reális létszám, ez a koncepció több fővel nem igazán működik. Ha minden jól megy, akkor talán meg lehet oldani egy este alatt két turnust, mert feszesnek kell lennie a programnak, kell, hogy legyen egy pörgős ritmusa, nem unatkozhatnak a vendégek.

Szeretem étteremszínháznak hívni ezt a koncepciót,

mert ez tényleg több mint egy vacsora. Ha jól csinálod, akkor ez egy önálló gasztronómiai program, látványos, izgalmas, informatív, és persze finom. Ehhez viszont kell egy olyan séf, akinek megvan hozzá a fellépése, és le tud vezényelni egy ilyen estét.

Ezzel nem ismétlődhetnek meg a Costes anyagi túlvállalásának problémái?

Egyrészről a stáb jóval kisebb lesz, mint a Costesben. Maga az ingatlan valóban nagy, emiatt gondolkodunk az alsó részen egy borospince kialakításában, vagy például az étterem mellett lehetőség van egy gourmet boltot nyitni, mert négyzetméter van bőven. De még rengeteg nyitott kérdés van, egyelőre még az étterem neve sem eldöntött.

Milyen konyhára számíthatunk?

Ez nem az én dolgom, hanem Rácz Jenőé.

Gondolom, csak van elképzelésed.

Nem, ez nem az én asztalom. Éppen azért dolgozom együtt erős referenciákkal rendelkező, tapasztalt szakemberekkel, mert jobban tudják nálam, hogy mit érdemes és mit nem. Ez olyan, mintha én akarnám megmondani a buszvezetőnek, hogyan vagy merre vezesse a buszt. Megbízom a kollégáimban.