Hirdetés
Hirdetés

Egy séf, aki érti a halak nyelvét: Schreiner Gábor

SZERZŐ: Evita
2011. augusztus 3.
A Nobu új executive séfjével beszélgettünk kihalás szélén álló halakról, a balatoni fogasról, a magyar paprikáról és arról, hogy mindezeknek mi közük van a japán konyhához.
Hirdetés

Kezdjük egy laza, bemelegítő kérdéssel: miért lett szakács?
Mindenkinek más a története. Sokszor olyasmiről van szó, hogy vagy jól főztek otthon, vagy nagyon nem. Én azt hiszem talán a második csoportba tartozom. (nevet) Komolyra fordítva szót, valószínűleg ez volt az a terület, ahol úgy gondoltam, ki tudom élni a bennem lévő alkotószellemet. Ez a fajta szerelmem a szakma iránt nem csökkent. Nagyon jó dolog, ha az embert hagyják alkotni és ráadásul az alkotásával örömet okoz másoknak, jó visszajelzéseket kap.
Őszintén szólva nem sok életrajzot találtam önről, mi a története?
A „mit kezdjünk a gyerekkel” című gyötrődésnek ott vetettem véget, hogy 16 éves koromban kitaláltam, szakács leszek, és ez működött. Leérettségiztem, elvégeztem a vendéglátóiparit. Akkoriban talán én voltam az évfolyamomban az egyetlen, aki tudta, hogy mit akar kezdeni magával. A rendszerváltás környékén elég nagy káosz volt. Elhatároztam és szakács lettem.
Végigjártam az akkoriban jellegzetes utat: nagy szálloda, tanulói lét, stb. Próbálják az ember kedvét elvenni attól, hogy szakács legyen. Valakinél sikerül, valakinél nem. Én azért szerencsére jó helyekre kerültem. Rögtön a kilencvenes évek elején sikerült kijutnom Németországba is. Másfél-két évet dolgoztam ott, így elég fiatalon megtapasztaltam azt, amit itthon még nem ismertek. Nem mondom, hogy a szakma csúcsa volt, de a hozzáállásomat nagyban meghatározta. Nem fertőződtem meg azokkal a dolgokkal, amik a rendszerváltás körüli vendéglátóipari viszonyokat jellemezték itthon. Miután hazajöttem, a Vadrózsa étteremben kezdtem el dolgozni, egészen pontosan 7 éven keresztül, ami akkoriban elég magas színvonalat képviselt. A Gundel mellett ez a második vagy harmadik legjobb étteremnek számított. A tulajdonosok mindent megtettek, hogy komoly szakmai munka folyjon, főleg az alapanyagok és a precizitás terén.
Utána rögtön a Fuji jött.
Igen, hát ezen azért sokan csodálkoznak. Húsz éve vagyok a szakmában és apróbb kitérőktől eltekintve összesen három helyen dolgoztam. Azt mondják, hogy a mi szakmánkban sokat kell jönni-menni, ez is igaz, de én hűséges típus vagyok, 5-6 évnél kezdem, ha valahol leragadok. Egészen véletlenül kerültem a Fujiba. A japán konyháról pont annyit tudtam, mint egy átlagember: nyers halat esznek, nagyon távol van és nagyon egzotikus dolog. Itt is szerencsém volt, a japán tulajdonoshölgy pénzt, paripát, fegyvert nem kímélve törekedett arra, hogy egy igazi, tradicionális konyha működjön. A japán szakácsokon keresztül ismertem meg, és lettem szerelmes a japán konyhába. Több mint 10 éve már csak ez érdekel, és így jött a Nobu is a képbe.
Adja magát a kérdés, Japánban volt már?
Nem. (mosoly) Mindig felteszik ezt a kérdést és általában kerek szemmel csodálkoznak a válaszon. A legjobban mégis azoknak a japánoknak kerekedett el a szeme, akik még a Fujiba jöttek és közölték velük, hogy magyar a séf. (2004-től volt Schreiner a főszakács.)
schreinergábor3A Nobut nem nagyon lehet tradicionális japán konyhaként jellemezni...
Tényleg nem tradicionális japán konyha, nem is ez volt a cél. Mikor a Fujiba kerültem, először kerestem, hogy hol vannak a fűszerek. Aztán elmagyarázták: gyakorlatilag nincsen fűszerezés, ízesítés van. A lényeg a nagyon jó minőségű alapanyag és annak a saját íze. És ebben más a Nobu. Japán alapokra épít, nagyon sok ételünkön a legkritikusabb japán nagypapa sem tudna fogást találni. De mi itt belevegyítjük Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágát.
Lloyd Roberts, aki az elmúlt egy évben volt a vezető séf, azt nyilatkozta, hogy itt Budapesten egy hagyományos, alap Nobu étlapból indulnak ki, és majd szép lassan beépítik a helyi alapanyagokat, ételeket, hogy tükrözze a helyi viszonyokat. Sikerült ez a változás?
Nagyon jól sikerült, sok minden történt ez alatt az egy év alatt. A Nobu-lánc éttermeiben a világon mindenütt az étlap 70-80 százaléka egyforma. Ezek a standardok, a vendégek és a vezetőség is ezt várja el. Viszont van 20-30 százaléknyi mozgástere az egyes éttermeknek, így nekünk is, ami biztosítja a változatosságot. Van több száz Nobus recept, amiből válogathatunk, ezeket alkalmazhatjuk a helyi szokásokra, alapanyagokra, a séf ezekben kiélheti kreativitását. Természetesen az alapelveket szem előtt tartva új kreációk is létrejöhetnek. Lloyd ebben a dologban nagyon szigorú és következetes volt, mivel nem akart egyszerre nagy étlapot zúdítani a szakácsokra és a vendégekre sem. Hiszen a magas követelményeknek minden körülmények között meg kell felelni. Így egy standard étlappal kezdtünk, és mikor már mindenki komfortosan mozgott a konyhában, akkor kezdtünk el hétről hétre, hónapról hónapra megjelentetni valami újat a menün. Elkezdtünk magyar alapanyagokat is kipróbálni. Ki kellett tapasztalnunk, hogy mi működik és mi nem.
A magyarosítás csak az alapanyagokat érintette vagy vannak „magyarosabb” ételek?
Mindkettő igaz. Sok variációs lehetőség működik a Nobus ételekben, ez egy jól kitalált rendszer. Rengeteg féle szósz és mártás van, amelyek tulajdonképpen Nobu San kreációi. Ezek borzalmasan jól vegyíthetőek szinte bármivel. Olyan alap ízek, alap mártások, mint amilyenek a régi iskolában a francia mártások: ha hozzáteszünk valamit, akár bármilyen helyi alapanyagot, akkor már egy másik mártást kapunk. Például az egyik legismertebb Nobu szószhoz, ami egy édes szójamártás, mi magyar paprikát grillezünk, ezt pürésítjük, ettől egy füstös, picit pikáns ízt kap, ami nagyon jó kiegészíti az édes ízt.
Alapanyag tekintetében próbálkoztunk a harcsával, ami nem volt annyira sikeres. Most pisztrángot használunk, ami tökéletesen működik. Ebben nagyfokú szabadságot kapunk. Nobu Sannak az az alapfilozófiája, hogy a séf kezében van a döntés. Csak olyanokat választ ki a feladatra, akikről tudja, hogy hozni fogják a színvonalat. Azt kell megtanulni persze, hogy mi az, ami működik, és ebben Lloyd nagyon jó mesterem volt. Tudtam például, hogy a vadak, a mangalica és a libamáj felhasználásra érdemes magyar alapanyagok. Szép lassan bevezettük őket az étlapra és mindenki elégedett velük.
Magyarországon érthető okokból az édesvízi halak jellemzőek. A japán konyha viszont a tengeri halakról híres...
Nem is nagyon erőltetjük. Próbálkoztunk ugye a harcsával, a pisztráng bevált, ezen kívül balatoni fogast használtunk, de az most sajnos nehezebben beszerezhető. Mi a baj a fogassal? Úgy tudom, hogy alkalmas például cevichének is? Így van. Azonban az a helyzet, hogy most nehezebb jó minőségű, igazi balatoni fogast beszerezni, mint bármilyen tengeri halat. Ha én azt írom az étlapra, hogy balatoni fogast használok, akkor szeretném valóban azt is használni, nem egy környékbeli országból származó importot. Elgondolkodtató, hogy a halkereskedő beszállítónk, aki Új-Zélandról is képes friss halat hozni nekünk, azt mondja, egyszerűbb behozni az új-zélandit, mint legálisan beszerezni olyan frissességű, olyan méretezésű balatoni fogast, amire nekünk szükségünk van.
Gondolom akkor a beszerzés egy eléggé érzékeny pont?
Nehéz ez itt Közép-Kelet Európában. Főképpen mi vagyunk nehéz helyzetben, hiszen nekünk pontosan azt a minőséget kell hoznunk, mint bármelyik más Nobu étterem, úgyhogy a legközelebbi használható tengerpart minimum ezer kilométerre van. Látogatásaim során egy kissé mindig irigykedve figyeltem az amerikai vagy éppen a londoni kollégákat, hogy bármit, bármikor képesek megszerezni. Nálunk ez versenyfutás az idővel. Rákényszerülünk, hogy olyan technikákat alkalmazzunk - például a mínusz hatvan fokos sokkolást -, ami nem rontja a halak állagát, mégsem válik veszélyessé a szállításuk és a tárolásuk. Ami a mediterrán területen elérhető, azt természetesen frissen használjuk. Érdekes utakon jutnak el hozzánk a halak. A tonhal például a londoni Nobu beszállítóján keresztül érkezik Spanyolországból. Ez a cég alkalmaz egy japán szakértőt, aki már a hajókon megmondja, hogy melyik tonhal alkalmas és melyik nem.
schreinergábor2Idézek egy gasztroblog egyik kommentelőjétől: „A Nobu egy újabb sznob étterem, ami írtja a pusztulás szélén álló tonhalat.”
Mindig a Nobut találják meg ebből a szempontból, mert ez az egyik legnagyobb és legnépszerűbb japán étteremlánc. Itt ugye a bluefin tonhalról beszélünk, amelyet veszélyeztetett fajjá nyilvánítottak. A cég nagy figyelmet fordít arra, hogy semmiféleképpen ne veszélyeztessük a fennmaradt populációt. Ehelyett a tonhal helyett például egy big eye nevű fajtát használunk, ami reméljük, még sokáig fennmarad nagy egyedszámban. A környezettudatosságra másik példa, hogy most már igyekszünk a lehető legtöbb zöldséget helyi, vagy közeli piacokról beszerezni. De visszatérve a halakra, sokan nem tudják, hogy Spanyolországban és Görögországban is vannak már tonhalfarmok, amikkel sikerült jó kapcsolatot kiépíteni, így tudunk tőlük vásárolni. Ez a jövő. Fehérhúsú halakból, például tengeri süllőből, tengeri sügérből, szinte csak tenyésztettet veszünk. Lazaccal is próbálkoznak, bár én azt nem tartom igazán jó dolognak, hiszen a tenyésztett lazac eléggé érzékeny állat és komoly kemikáliákat használnak a farmokon, hogy egészségesen tartsák őket. A vadlazacot jobban szeretem, így azt is használjuk.
Most már ön a teljes körű konyhafőnök. Zökkenőmentes volt a váltás?
Igen, nagyon jó kapcsolatban váltunk el. Lloyd Robertsnek és az üzletvezetőnek is nagyon fontos volt, hogy rendben hagyjanak itt mindent. Nyugodtan menjenek el és tudják, hogy jó kezekben vannak a dolgok.
Tart az összehasonlítástól?
Láncon belül semmiképpen sem. Mi vagyunk a legkisebb gyermek a sor végén egy összetartó családban. Cégen belül nincs semmifajta rivalizálás. Tudom, hogy hol van a helyünk, az a fontos, hogy a cég elvárásainak megfeleljünk. Nem hasonlíthatom magunkat Miamihoz vagy New Yorkhoz, hiszen egy kétmilliós város nem hasonlítható egy tizenkétmillióshoz. De szerénytelenség nélkül mondhatom, hogy ha a lakosságszámot és a felvevőpiacot nézem, a mi vendégszámaink és keresettségünk semmiben nem marad el bármelyik másik Nobu étteremhez képest.
Hazai összehasonlítást pedig soha nem akartam. Nem vagyunk konkurenciái senkinek, nem akarunk hasonlítani senkire, mi egy más jellegű ’dolog’ vagyunk. Ez a fajta vendéglátó stílus szokatlan Magyarországon. Itt nem pusztán vendéglátásról beszélünk, hanem szórakoztatásról is. Amellett, hogy vacsorázni lehet, a lazításon van a hangsúly, társaság-összehozó hely. Például este hangosabb, pörgősebb a zenénk.
Mi a második kedvenc étterme?
Szívem csücske a Bock Bisztró, Bíró Lajost nagyon kedvelem. Ha bárki külföldi kérdezi, akkor elsősorban őket javaslom. De többek között nagyon szeretem Pesti István munkáit a Bábelben ésSzulló Szabináékkal is jó viszonyban vagyunk azOnyxban. Ők nagyon komoly munkát végeznek, abszolút tisztelettel tekintek rájuk.
Milyen tervei vannak a jövőre nézve?
Először is, Japánba nagyon szeretnék eljutni. Szeretném már végre azt válaszolni az ilyen kérdésekre, hogy igen, voltam (mosolyog). Ezen kívül szeretném elérni, hogy legalább egy-két olyan fogás legyen, amit mi kreáltunk, a mi alapanyagunkból és ezek bekerülnének más Nobu éttermekbe is. Nem konyha vonalon már történtek nagy előrelépések. A Sauska borászattal nagyon jó viszonyban vagyunk, a New York-i és a londoni Nobuban már árulnak Sauska borokat. Ez egy nagyon nagy előrelépés. Konyha vonalon a mangalica, ami borzasztóan jó ár-érték arányú alapanyag, és a magyar libamáj az, ami esélyes, hogy megjelenjen a lánc többi tagjának az étlapján is.
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram