Bár én rajongok a finom ecetekért, azért azt be kell látni, elsőre furán hangzik, ha azt mondja az ember: borecetmúzeumba megyek és boreceteket fogok kóstolni. Na nem azért, mert ez egy annyira bizarr dolog lenne, sokkal inkább onnan fakad ez a szemöldökfelhúzás, hogy Magyarországon nincs igazi ecetkultúra.
Kimondom, hogy ecet, és beugrik egy zöld flakon, egy túlsavanyított, maró lé, amit a salátára locsolnak, aztán az, ahogy az ecetgőzben nem lehet levegőt venni a konyhán, mikor a francia lapot tisztítják. Aztán eszembe jut persze, hogy egy sárgabarackecet, egy illatos málna- vagy fekeribizliecet milyen magasságokba tud emelni egy desszertet, hogyan simul az alma-balzsamecet egy hal mellé, és ez megint egy teljesen más képet ad.
Mint a kovász: etetni kell, beszélni hozzá
A bodrogkeresztúri Borecet Művek elsősorban tokaji borokból készít borecetet (furmint, muskotály és aszú), saját almából és birsalmából almacetet, és rengeteg gyümölcsecetet. A tulajdonos Formanek Ferenc, az aktív munkát Képíró Anita végzi, aki fermentáló mérnök. Az alapokat Ausztriában tanulták, ahonnan hazahozták az anyaecetet, amivel elkezdődött az egész munka.
Amiről kiderült, hogy nem is olyan egyszerű. Az anyaecet és a baktériumok szeszélyes fajták: mikor az anyaecetet a borhoz adták, nem történt semmi. Anita türelmesen várta, hogy beinduljon a folyamat, kicsit el is beszélgetett a baktériumokkal, míg végül elindult az ecetesedés. Kiderült, hogy az anyaecetnek szoknia kell az új környezetét, az új bort, és csak ezután kezd el dolgozni.
A borecetkészítés kényes dolog: másképp dolgoznak a baktériumok teliholdkor, érzékenyek a hőmérsékleti változásokra is. Csak minőségi borokat használnak a borecethez, és fontos, hogy ne legyen kénezett, mivel a kén elpusztítja a baktériumokat.
A folyamat tehát egy biológiai erjedés: a borban lévő alkoholt fermentálják ecetsavvá az ecetsav-baktériumok. Kétféle módszerrel dolgoznak a manufaktúrában: az egyik az Orleans-i, amikor a bort fahordóban oltják be ecettel, állni hagyják, míg az anyaecet kiül a tetejére. Amikor az alkoholszint 1% alá kerül, nagyjából a tizedét elvezetik, amit friss borral töltenek fel. Így a folyamat nem áll meg, leginkább a kovászhoz lehet hasonlítani: mindig etetni kell a baktériumokat.
A másik, a Frings-módszer gyorsabb és hatékonyabb. Ilyenkor az oltóecetet (melyben magas koncentrációban van a baktérium), közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. Mindig csak a tartály egy bizonyos részét vezetik el, amit friss alapanyaggal pótolnak.
Az erjedéskor még nincs kész az ecet: deríteni, szűrni kell, majd érlelni, amihez 4-5 éves tölgyfahordókat használnak, amit helyi borászoktól szereznek be, így a hordóból további hasznos anyagok oldódnak a borecetbe.
Na de ecetmúzeum?
A bodrogkeresztúri Acetánia az első ecetmúzeum Magyarországon, és sokkal, de sokkal izgalmasabb, mint elsőre hangzik. A kiállítótér nem az unalmas, száraz, szájbarágós, kötelező iskolai kirándulások hangulatát idézi: kicsi, modern, lényegretörő tér, amelyet teljesen kihasználnak. Az alapokat egy pörgős, egy percig sem unalmas animációból tanulhatjuk meg, míg a falakra vetített szövegekből képbe kerülünk az anyaecet és a többi alapfogalom jelentésével.
A múzeumban kóstolni is lehet, sőt, ki ne hagyják. A sárgabarack-bodza, a málnaecet, a gránátalma ecetek mellett az aszúecet volt a kedvencem, de van, aki az illatos körte-levendula, az áfonya-ibolya vagy az eper-rebarbaraecetet szerette jobban. A borecet oldja ki a gyümölcsök ízeit, így intenzívek, annyira, hogy szinte édesek, egytől egyig erőteljesen aromásak.
Azt pedig nagyon sokan elfelejtik, hogy az ecet (és legyen az bor-, gyümölcs-, sörecet) egy fűszer, nem pedig tömény ecetsav. Ugyanúgy, mint a többi fűszernél, mást és mást hoz ki egy ételből egy alma-balzsamecet vagy egy furmintecet. Szóval ha lehet, kísérletezzenek, kóstoljanak eceteket, ha már ilyen minőségben is lehet kapni. Nagyon hamar rá lehet kattanni.