Egy jó ételben nem kell halmozni az összetevőket – Gianni

Ha van egy ízletes sonkánk, vagy beszereztünk egy adag vargányát az erdőből, netán friss kagylót vagy más tenger gyümölcseit, én azt mondom, hogy szinte vétek olyan más alapanyagokkal együtt főzni-sütni őket, amik csak úgy is elnyomnák ezeket a kiváló ízeket. És egy titkot is elárulok: ha egy szakács kezében nagyon megszalad a só, bors vagy más fűszerek, annak sokszor lehet az is az oka, hogy így akarja elrejteni a gyenge ízű alapanyagot.

Ha igazi finomságokat vásároltunk be, akkor

tiszteljük az alapanyagainkat, és hozzuk ki a legtöbbet belőlük!

Ne az legyen a kérdés, hogy például sonkánk vagy gombánk van-e, hanem hogy milyen sonkánk, milyen gombánk – vagyis bánjunk tudatosan az alapanyagokkal. Teljesen más ételek készíthetők egy laskából, egy rókagombából vagy éppen vargányából, és ha már ilyen finomságok kerülnek az asztalra, tiszteljük meg őket azzal, hogy a hozzájuk illő ételekbe tesszük őket. A másik példánkkal élve, nem mindegy, hogy egy pármai sonka, egy San Daniele sonka, vagy éppen egy prosciutto cotto vagy crudo van a hűtőnkben, hiszen mindegyik ízvilága és textúrája más ételekhez áll jól.

A túlzött fűszerezés, túlcsípősözés (akár borssal, akár chilivel), teljesen el tudja nyomni az ízeket. Ha pedig több, kifejezetten karakteres vagy egyenként is túl nehézkes hozzávalóból dolgozunk, akkor nem jön létre harmónia a tányéron, hiszen a hangsúlyos ízek egymással fognak versenyezni.

A nehézkességre pedig a klasszikus példa a milánói sertésborda nevű, nem létező olasz fogásban valósul meg,

ez nálunk, Olaszországban két különböző ételnek felelne meg.

Az alapok: mindig legyen otthon!

Ha azt mondjuk, hogy a magyar konyha három alapfűszere a só, bors, paprika, az olasz konyhának talán mondhatjuk, hogy a só, olívaolaj, fokhagyma. Ezek a legtöbb ételben megjelennek, de akár hozzá is tehetnénk egy kemény sajtot, egy parmigiano reggiano, esetleg egy pecorino romano is jelentheti az "állandó sajtunkat" otthon.

Csak frissen

Vannak hozzávalók, amiket csakis frissen érdemes, sőt talán mondhatjuk azt is, hogy csakis így szabad beszerezni. Ilyen az elsősorban tésztákra, salátákba kerülő petrezselyem és bazsalikom. Ezeket mindig friss csokorban vagy cserepes növényként szerezzük be (a legtökéletesebb megoldás persze a saját, othoni termesztés)!

Az egyszerűség diadala: fokhagymás-olívaolajos spagetti friss petrezselyemmel

A fokhagymás-olívaolajas spagetti (vagy spagettini) gyönyörű példa arra, hogy egy tökéletesen egyszerű tésztaétel is nyomot tud hagyni az emberben. Hogy minek köszönhetően? Ha minden egyes összetevő valóban ízletes, a fokhagyma nem az ízetlen kínai, a petrezselyem nem szárított, hanem friss, és az olívaolaj sem silány minőségű, tömegternelésből származó, és a spagetti is "jó házból való" és még jól is főzzük, akkor éppen a túlzó fűszerezés és az alapanyaghalmozás kerülése miatt fognak tudni igazán jól kibontakozni az ízek!
Ugye olvasta már korábbi cikkünket a témában? A 10 leggyakoribb tésztafőzési hiba Gianni szerint