Kevés olyan tiszteletet parancsoló, fenséges fogást tudunk említeni, ami versenyre kelhetne a húsok fejedelméből készült Wellington-bélszínnel. A nem egyszerű, de annál ízletesebb étel nem véletlenül szerezte meg a főszerepet az ünnepi fogások listáján, és amennyiben elkészítjük, biztosak lehetünk benne, hogy a lakoma fogásai között is reflektorfénybe kerül.
Nem mindenki osztja a véleményt, hogy a húsok fejedelme a bélszín lenne. Anthony Bourdain szerint például “a séfszakmán belül nincs becsülete a bélszínnek: egy séf soha nem rendelné ki egy étteremben. Azok, akik napi szinten hússal foglalkoznak, semmi fantáziát nem látnak ebben a többnyire méregdrága darabka marhahúsban.” Tovább a cikkre: Hallgatunk Anthony Bourdainre? A legjobb marharészek steakhez
A tésztában sült bélszín eredetével kapcsolatban számos elmélet verseng egymással. Jóllehet a Wellington-bélszín nagyon is valóságos étel, addig néhány az eredetét firtató történet csak kitaláció.
A húsok tésztába göngyölésének tradíciója van, sok országban évszázadok óta kedvelt kulináris technika. A kultúrtörténet jelen tudomása szerint az ókorban a görögök voltak az elsők, akik lisztből és vízből készült masszát tekertek húsok köré, hogy sütés közben elzárják azt a közvetlen hőtől.
A középkori Angliában, már a 14. században népszerűnek számítottak a hasonló technikával készített fogások, ezek közül az egyik legismertebb a korból a bányászfaluról, Cornwallról elnevezett Cornish Pasty. A Wellington-bélszín eredetét azonban nem az ónbányák sötétjében, annál inkább a francia vidéki élet hétköznapjaiban érdemes keresni.
Cornish pasty ma
Az elhagyott libamáj és a táncoló kongresszus Bécsben, avagy ki vagy mi az a Wellington?
Ez a híressé vált fogás leginkább a filet de boeuf en croûte-ra (bélszín kéregben) hasonlít, és valószínűleg csak a Waterloo-i csata után nevezték át az ételnek ezt a bizonyos variációját Wellington-bélszínre. Az eredeti francia fogást hagyományosan libamájpástétommal készítik. Az már sejthetően azonban, csak a legenda része, hogy az előbbit azért cserélték le a gombás bevonatra, mert Arthur Wellesley, azaz Wellington hercege – akinek nevéhez a híressé vált Wellington-csizma is kötődik – nem kedvelte a libamájat.
Az egyik történet szerint a különleges ételt Wellington első hercegének waterloo-i csatában aratott győzelmének ünnepére alkották meg 1815-ben. A napóleoni háborúkat lezáró, Európa ügyeinek rendezésére irányuló bécsi béketárgyalások sokáig elhúzódtak. Így a delegációk, köztük a Nagy-Britanniát képviselő Wellingtoné is, nem csak tárgyaltak, hanem élték megszokott életüket, szórakoztak is ez idő alatt. (Ennek nyomán az 1814–15-ös bécsi békekötést táncoló kongresszusként is említik a történelemkönyvek.)
Bélszín Wllington-módra
A tárgyalófelek magukkal vitték az osztrák császárvárosba szakácsaikat, akik egymással versenyezve kreáltak újabb és újabb ételkülönlegességeket. Úgy tűnt, hogy a jó stratégiai képességeiről, de
finnyás ízléséről ismert Wellington hercegének a szakácsok soha nem tudnak a kedvében járni. Egymás után bocsátották el őket,
mert egyetlen recept sem hozta meg az étvágyat a háborús hősnek, aki amúgy sem gyarapította a torkosok táborát. Végül saját szakácsa francia inspirációra egy fenséges húsos ételt alkotott, amelyet – ismerve a herceg ízlését – libamáj helyett gombával szolgált fel számára. Ezt a fogást ma már csak Wellington-bélszín néven ismer a világ.
Bélszín Wllington-módra
Angliából indult, de Amerika tette sztárrá
Míg a Wellingtonhoz hasonló, tésztába töltött húsos ételek Európában már pár száz éve rendkívül népszerű ételnek számítanak, addig az Egyesült Államokban csak nem olyan régen kerültek be a köztudatba, bár azóta karrierjük sikere szinte megállíthatatlan. Talán azt is ki merjük jelenteni, hogy ezt a tésztás húscsodát jelenleg szorosabb kapcsolat fűzi a fiatalabb kontinenshez.
A receptre vonatkozó legkorábbi utalások is innen származnak, 1903-ban az olvasók már találkozhattak a Los Angeles Times-ban, majd 1939-ben a New York-i éttermek kalauzában is a recepttel, de 1965-ben már a New York Times is írt róla.
Állítólag a Wellington-bélszín Richard Nixon kedvenc étele volt (így került be a Fehér Ház szakácskönyvébe), az igazi népszerűséghez az áttörést azonban Julia Child jelentette az étel történetében.
1965-ben sugározták a híres szakács, Julia Child A francia szakács című tévéműsort az Egyesült Államokban, és a szilveszteri epizód a főszereplője a Wellington-bélszín volt – ezt követően az étel népszerűsége az egekbe szökött, valamint a legfontosabb szakácskönyvekbe is bekerült.
Jóllehet Julia Child ideje lejárt, a klasszikus az utóbbi időben mit sem veszített hírnevéből. Gordon Ramsay épp úgy kihívásként tekintett saját műsorában az elkészítésére, mint a századelő női sztárséfje.
Tökéletes karácsonyra is: bélszín Wllington-módra
Hogyan készítsünk Wellington-bélszínt? Gordon Ramsay receptje
Hozzávalók:
50 dkg szép, kb. 2,5 ujjnyi vastagságú bélszín egyben
só
őrölt fekete bors
2 evőkanál olívaolaj vagy 20g vaj
10g angol mustár
8 vékony szelet pármai sonka
150 g leveles vajastészta (fagyasztott is lehet)
A gomba duxelle:
50 dkg barna csiperkegomba
só
őrölt fekete bors
1-2 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál friss kakukkfű
1 tojássárgája (a lekenéshez)
Készítése:
A Wellington-bélszín elkészítése elsőre talán egyszerűnek tűnhet, de a recept egyáltalán nem triviális: a fő nehézséget a hús elkészítése jelenti, amelyet először egy serpenyőben, kevés olajon kell megsütni. Nem szabad azonban átsütni, csak enyhén megpirítani: a belsejének véresnek kell maradnia, ha nem akarjuk, hogy a végeredmény majd a sütőből kikerülve egy kemény és száraz filé legyen. Ezt követően kell a húst megkenni az előkészített gombával (általában feldarabolt, serpenyőben elősütött), és sok esetben mustárral (Olaszországban gyakran használják, de sok angol receptből hiányzik), majd betekerni a nyers sonkaszeletekbe és pihentetni. A pihentetést követően a filét leveles tésztába csomagoljuk, és a tésztát kívülröl megkenjük tojássárgájával, hogy a végeredménynek jellegzetes arany színt kölcsönözzön. A legtöbb recept azt javasolja, hogy 200°C-on fél óráig süssük, de minden a filé méretétől függően változik. Minden esetben fontos azonban, hogy a tekercset kicsit pihentessük, mielőtt felvágjuk és tálaljuk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.