Mindegyik lépésről külön-külön hosszú cikkeket lehetne írni, a szüret időpontjának megválasztásáig, a metszés módszerétől az erjedés menetéig, jelenlegi írásunk azonban nem ezekre koncentrál.
Kiszemeltünk egy olyan mozzanatot, mely nem csak meghatározó a bor elkészülésében, de elképesztően változatos – sőt olykor látványos is lehet, miközben mélyen gyökerezik az adott bortermelő vidék kultúrájában.
Az erjesztő-, és érlelő edények sokszínű palettájáról van szó. Ha a hazánknak is helyet adó szélességi körön kérdeznénk körbe, hogy mi a leggyakoribb borérlelő edény, egyértelműen a hordó lenne a válasz. Nem is véletlen, a fadongákból ácsolt hordó a legelterjedtebb megoldás a bor érlelésére, tárolására és erjesztésére is, évszázados múltja pedig jó bizonyíték arra, hogy ez a módszer bizony kiállta az idők próbáját.
Hordók, méretek, fafélék
Bár elsőre egységes borászati alapfogalomnak tűnhet, hordó és hordó között óriási különbségek lehetnek. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen fa adja a dongák anyagát és itt nem csak arról van szó, hogy egy akácfából másféle aromatika oldódhat az italba mint egy tölgydongából, de arról is, hogy milyen szemcsesűrűségű az adott anyag.
Egy mecseki, vagy zempléni tölgy egyesek szerint felveheti a versenyt francia fajtársaival, sőt, vannak akik szerint meg is nyerheti, de az biztos, hogy a végeredmény eltérő lesz. A két faanyagnak egészen más a légáteresztő képessége, azaz a bor ízét nagyban meghatározó mikrooxidáció máshogy zajlik le a két edényben. Ez pedig nem csupán laboratóriumi műszerekkel mérhető kémiai különbséget jelent, de a borból kikóstolható eltérést is.
Egy másik fontos tényező a hordó alakja és mérete lehet: előbbire remek példa a franciaországi és német területeken is elterjedtnek számító ovális megoldás, melyben, alakjának köszönhetően folyamatosan kering a finomseprő, elősegítve ezzel az akár spontán is beinduló almasav bontást, mely lágyabbá, krémesebbé teszi a bort.
A méret pedig a hordók világában igenis számít.
A kisebb hordóba kevesebb folyadék is fér, az viszont sokkal jobban, nagyobb felületen érintkezik a fával, mint egy ezerliteres tárolóba töltött testvére. Keresve sem találnánk jobb példát erre a Franciaországból érkező barrique-oknál. Emögött a gyakran (tévesen) használt borászati fogalom mögött egy Franciaországi hordó, a 228 literes bordeaux-i barrique áll, mint a műfaj legfontosabb, eredeti képviselője. A 228 literes, mindössze kétszer-háromszor feltöltött hordó adta intenzív fás aromákat hamarosan más borvidékek is szerették volna viszontlátni poharaikban és az intenzíven fás borok megkapták a barikolt jelzőt, dacára annak, hogy nem a bordeaux-i szabványban érlelték őket.
Ellenpélda lehet a Moselben és néha Pfalzban, Elzászban is használt rizlingérlelő. Az itteni, gyakran többezer literes hordókat évtizedeken át használják. Ez alatt olyan vastag borkőréteg alakul ki a hordó belsejében, hogy a fából ácsolt hordóból semleges érlelőedény válik.
A görög recina gyantás ízvilágának forrása, a fenyőből készült hordó távoli példa a különleges fákból készült hordókra, de hazánkban is izgalmas kísérletek zajlanak tokaji furminttal, hárslevelűvel és akáchordókkal.
Az eltemetett bor és a grúz agyagedény
A hordó talán a legelterjedtebb, de korántsem az egyetlen érlelőedény, és biztosan nem a legrégebbi. A Nyugat-Grúziából származó, mintegy nyolcezer éves múltra visszatekintő borérlelő edény agyagból készül, és nem csak az érlelés zajlik benne, de ez ad helyet az erjedésnek is, és ezt használják tárolásra. A gyakran földbe ásott, vagy a pince padlójába süllyesztett tojás alakú agyagedényhez kapcsolódó egyik hagyományos borkészítési módszer éppen olyan egyszerű, mint amilyen izgalmas.
A szőlő megtaposva, de héjastól, kocsánnyal együtt kerül bele, ahol együtt ázik a kitaposott musttal. A kvevri száját ezután lezárják, sőt, leszigetelik, a matéria pedig hónapokon keresztül erjed, ázik, oldódik, míg végül egészen egyedülálló színű és ízű borrá nem változik. A kvevri alakjának köszönhetően a must folyamatosan kering és áramlik, az edényt körülvevő föld pedig állandó, erjedésnek kedvező hőmérsékletet.
A kvevri kibontása hagyományosan nagy ünnepnek számít, hiszen az eltemetett bor hosszú idő után kap napfényt, kerül ki a levegőre, miután hosszú időn át oldódtak bele az edény alapanyagául szolgáló agyag ásványai és aromái.
A módszerrel egyaránt feldolgoznak kék-, és fehérszőlő-fajtákat. A végeredmény mindkét esetben tartalmas, tanninos, illat-, és ízgazdag, zamatos bor. A fehérszőlőkből készült borra tökéletesen illik a színét leíró narancsbor, vagy borostyánbor kifejezés. A módszer és az edény 2013-óta az UNESCO világörökség része.
A borkészítés ezen ősi módszere itthoni termelőket is inspirált, a Szent György-hegyi borostyánkészítővel korábban a Dining Guide és beszélgetett.
Amfora mindörökké
Különös alakú, borérlelő agyagedényekből a kvevri talán a legősibb, de korántsem az egyetlen. Az ókor kereskedelmét meghatározó amforáknak köszönhető például, hogy a Római Birodalom fénykorában a határvidéknek számító Pannóniában elérhető cikk volt a Földközi-tenger partvidékén készült garum, és az Ibériai-félszigeten termett bor.
Az amforák és amforatöredékek nem csak a régészek számára festenek részletes képet az ókor kereskedelmi és kulináris mikéntjeiről, de megihlették napjaink borászait is. A kétezres évek elején született meg az amfora által ihletett új borérlelő eszköz, a betontojás.
Ebben a különleges érlelőben egy ősi forma találkozott egy újabb anyaggal. Fontos azonban megjegyezni, hogy a beton nem teljesen friss szereplője a borok világának. Spanyolországban és Portugáliában komoly hagyománya van a betonkádak használatának, hiszen ez a porózus anyag rendelkezik egy hagyományos fahordó minden előnyével, de nem adja át a bornak a borkészítő által esetleg nem szívesen látott fás aromákat. Ráadásul egy nagyobb méretű betonkád jóval több bor befogadására alkalmas, mint bármilyen fahordó.
Az amfora-ihlette betontojás azonban, bár először izgalmas kísérletnek indult, mára számos pince bevett tartozéka lett. Az itt érlelődött borok részesülnek a porózus beton adta mikrooxidációból, így lágy textúrát kapnak, amit tovább segít az edény alakjának köszönhetően folyton a borban keringő finomseprő is.
Keringés, finomseprő, levegő és idő. Úgy fest, a borérlelés alapelvei évezredek óta nem változnak, és minden kádár és borász ezekért küzd, akár fával, akár agyaggal, akár betonnal dolgozik.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.