Vannak olyanok, akik azt gondolják, hogy a koktélokat díszítő elemek felesleges kiegészítők – míg az én állításom az, hogy szerves részét képezik az élménynek. Szeretek úgy gondolni minden egyes díszítő elemre, mint egy külön összetevőre, amelynek kulcsfontosságú szerepe, hogy az adott koktél élvezetes legyen.
Annak a kiválasztása, hogy melyik díszítés pontosan milyen italhoz illeszkedjen, átgondolt és szándékos döntés. Bizonyos esetekben, mint például a csavart citromhéj, a díszítés egy további ízkomponenst is hozzáad a koktélhoz. Más helyzetekben, amikor például színes papír esernyőt használunk ebből a célból a szórakozás és a könnyedség elemével fokozzuk az élményt. Mit ér a piña colada a tengerparton valamilyen dekoratív díszítés nélkül?
Most, hogy már majdnem 20 éve dolgozom bartenderként, valószínűleg már ezernél is több citromot vágtam fel, hámoztam meg és magoztam ki, így szeretném azt hinni, hogy az utam során megtanultam néhány trükköt. Remélhetőleg ezek a technikák segítenek abban, hogy egy szinttel magasabbra emeld az otthoni koktélok stílusát, legyen az egy, egyedül a habfürdőben elfogyasztott dekadens koktél, vagy éppen meglepő elemeket adj hozzá a következő baráti összejövetelhez.
Bárhogyan is készíted el őket, légy válogatós a díszítésnek szánt gyümölcsök, fűszernövények és zöldségek kiválasztásakor. Ne feledd, hogy a cél a koktél feldobása, ezért érdemes olyan gyümölcsöket keresni, amelyeknek héja sima, hibátlan, valamint a díszítéshez felhasznált menta élénk zöld levelekkel rendelkezik. Amint a kellékek rendben vannak, jöhet a következő lépés, hogy a hozzávalók életre keljenek a pohárban.
Csavart citromhéj háromféleképpen
Egy old-fashioned koktél a csavart citrom- és narancshéj nélkül nem olyan old-fashioned, amelyet szívesen meginnék. Ha Martinit rendelek, mindig szerepel egy csavart citromhéj a kéréseim között. A citrusfélék héja olyan kesernyés olajokat tartalmaz, amely fontos dimenziót ad hozzá a koktélokhoz.
Az első, univerzális lépés bármely citruscsavar elkészítéséhez az, hogy gondoskodjunk arról, hogy legyen egy éles hámozónk. Szinte már minden hámozót kipróbáltam és teszteltem, és most azt mondom, hogy azok az olcsó, Y alakú hámozók, amelyek minden kisboltban vagy 100 forintos boltban kaphatók a legjobbak erre a feladatra. De ha a tiéd már évek óta megvan, lehet, hogy az idővel tompa lett.
Az első lépés az, hogy úgy tartsd a gyümölcsöt és a hámozót, hogy ne borotváld le az ujjbegyedet. Mint bárki, aki már dolgozott pult mögött vagy konyhában, elmondhatja, hogy az ujjbegyek véreznek. Méghozzá nagyon. Így tehát a biztonság az első. A gyümölcsöt a nem domináns kezemmel tartom, ügyelve arra, hogy az ujjam belenyomódjanak. A domináns kezemmel a hüvelykujjam nyomásával rögzítem a gyümölcshámozót a gyümölcsön. Ezután hosszú, határozott hámozást végzek a gyümölcsön, ügyelve arra, hogy ne nyomjam le túl erősen. Könnyű nyomást kell alkalmazni, hogy elkerüljük a gyümölcshéjat (az extra keserű fehér anyagot) és a gyümölcs húsát.
Szofisztikált csavar: Képzeld el, hogy egy jéghideg, tökéletesen kiegyensúlyozott koktélt kortyolgatsz egy finoman maratott pohárból és észreveszed, hogy egy nagy darab, csonka citromhéj úszik benne. A díszítésnek ki kell egészíteni az ital által keltett hangulatokat és érzéseket, ezért ebben a környezetben a citrusos héjat paralelogramma formára alakítom. Egy éles kés segítségével megmetszem a széleket hosszában egyenesre, majd a végeket ferdén levágom.
Tollas csavar: Ezek a gyönyörű, tollszerű csavarok egy göndörített szempillára emlékeztetnek. Kezdj egy szélesebb réteggel és egy éles késsel formázz belőle lekerekített, hosszúkás formát. Vágj a héj közepébe egy körülbelül egy hüvelyk hosszúságú hasítékot, amivel a kész elemet a poharad peremére csúsztathatod. Most itt az ideje, hogy elkészítsd a szempillákat. Vágj néhány vonalat (ideális esetben ötöt) a csavar mindkét végébe.
Rózsa: A hámozóval vágj egy olyan széles csavart, amilyen hosszút csak lehet, és közben forgasd a gyümölcsöt (ideális esetben ez a gyümölcs héjának körülbelül 90 százalékát egy csapásra eltávolítja). A hosszú héjdarabot tekerd szorosan egy csigába, és rögzítsd egy hegyes koktél pálcával. Egyszerű, mégis lenyűgöző díszítőelemként helyezd el a pohár peremén.
Citrus szeletek és félholdak
Volt egy furcsa jelenség, amely világszerte végigsöpört a bárokon és éttermeken, amikor valahol, valakik úgy döntöttek, hogy mindenki vágja le a citrom és a lime végét, és készítsen furcsa, négyszögletes alakzatokat belőle. Azt hiszem, ezek ugyanazok az emberek voltak, akik úgy döntöttek, hogy a megbarnult lime-szeletek megfelelő díszítésként szolgálhatnak egy Margaritához. Remélem, hogy mindkét trendnek ezúttal véget vetek.
Szeletek: A citrusfélékből készült szeletek elkészítéséhez fogd a citromot, lime-ot vagy narancsot, és vágd el hosszában középen. Ezután átlósan vágj egy hasítékot a gyümölcs húsában. Ezt a hasítékot használd majd arra, hogy a citrom darabot a pohár peremére csúsztathasd. Ezután a gyümölcs mindkét felét vágd ékekre. A citrom esetében oldalanként négy éket kaphat, a lime esetében általában hármat, a narancs esetében pedig ötöt vagy hatot. Ezután vágd le a megmaradt fehér maghéjat, és ha van magja a gyümölcsnek, akkor magtalanítsd (hiszen senki sem akar egy maréknyi magot belenyomni a koktéljába). Ha úgy döntesz, hogy a koktélt citrus szelettel díszíted, jó ízűnek kell lennie, akár belenyomva, akár anélkül - egyesek hagyják, hogy a koktél peremén lógjon, amíg megisszák, míg mások automatikusan belecsavarják az extra levet.
Félholdak: Néhány koktél egy friss gyümölcs szelet hozzáadásával válik a jóból nagyszerűvé. Legyen szó akár egy Aperol spritzről egy narancs félholddal a pohárban, akár egy highballról egy zamatos grapefruit félholddal, a friss gyümölcsök teljesen megváltoztathatják az élmény minőségét. A félhold elkészítéséhez levágom a citrusfélék végeit. Ezután az egyik végére állítom, és a citrus közepét mindkét oldalon körbevágva kivágom a közepét (a kivágott közepeket tartalékolom, hogy csodálatos citrus likőrt készíthessek belőlük!). Ezután a gyümölcsöt lapos oldalával lefelé fektetem, és az éles és megbízható késemmel vékony, egyenletes szeleteket vágok belőle.
Leveles csokrok
Egy menta julep-nek pazar menta csokor nélkül meghiúsul a célja. Az olyan leveles fűszernövények, mint a menta, a bazsalikom, a zsálya, a tárkony vagy akár a kakukkfű kiváló kiegészítői lehetnek egy koktélnak. A gyógynövénycsokor elkészítéséhez gyűjts össze három-öt egészséges és élénk szárat a kiválasztott gyógynövényből. Késsel vágd le a szárak alját úgy, hogy körülbelül három-négy hüvelyk hosszúak legyenek. Tépkedd le a szárakról a kóbor leveleket, és tedd félre őket a koktélba keveréshez vagy a vacsora ízesítéséhez. Rendezd a szárakat egy szoros csokorba. Óvatosan, de egyenletesen csapkodd hozzá a levelekből álló bokrétát a csuklódhoz, hogy a mozdulat felélénkítse a gyógynövényekben lévő olajokat és dugd be a pohárba. Ha a koktélt szívószállal tálalod, helyezd a szívószálat közvetlenül a gyógynövénycsokor mellé, hogy minden egyes kortyoláskor újra érezni lehessen az aromákat.
Lángoló fahéjrudak
Igazi látványos díszítőelem, amely nem igényel semmiféle különleges technikát. Ideális egy zamatos, trópusi rumos koktélhoz vagy akár egy krémes desszert koktélhoz - ez a díszítés akkor működik a legjobban, ha olyan italhoz adjuk, amelyet zúzott jéggel szolgálunk fel, mivel a jég segít a fahéjrudat függőlegesen tartani. Mindössze egy közönséges fahéjrúdra, egy butánlámpára (remélhetőleg van egy ilyen a crème brulée készítéséhez) lesz szükségünk hozzá és a vágyra, hogy meggyújtsunk dolgokat.
Fogd a fahéjrudat, és óvatosan helyezd bele a zúzott jégbe, ügyelve arra, hogy biztonságosan álljon. Gyújtsd meg a fáklyát, és égesd el a fahéjrúd hegyét, amíg az egyenletesen bódító fahéj füstölni nem kezd. Figyeld meg, ahogy a szobában mindenki lehunyja a szemét, és élvezi az illatot. És ha az nem lenne nyilvánvaló, ha a koktélt szívószállal tálalják, helyezd a lángoló fahéjrúd ellentétes oldalára.
Sózott peremek
Szeretem a jó, sós peremeket egy Palomán vagy egy Salty Dogon, de megdöbbenek, amikor látom, hogy gyakran milyen kellemetlen formában szolgálják fel. A sónak frissnek kell lennie, szép és egyenletes rétegben kell felhelyezni (ne legyenek poshadt vagy nedves rögök), és mindig kerülni kell, hogy a pohár belsejét is megsózzuk. Amikor barátaimnak készítek italokat, gyakran döntök úgy, hogy az egész pohár helyett csak a pohár felére helyezek fel peremet, így ők maguk választhatják ki a sós vagy kevésbé sós kaland mértékét.
A sós peremet kétféleképpen lehet felhelyezni. Ha adott számodra az a luxus, hogy a poharakat a mélyhűtőben hűtheted, egyszerűen forgasd meg (ne mártogasd) a "nedves" pohár külső szélét egy tányér sóban. Ha polcon tárolt poharakat használsz, fogj egyet a korábban felhasznált citrus szeletek közül és enyhén nedvesítsd meg a pohár kerületét. Ezután forgasd bele a külső peremet a sótányérba.
A kóser só a legjobb megoldás, mivel a jódozott só hajlamos a csomósodásra és túl erős íze van. Ha az egyszerű sós peremnél izgalmasabbra vágysz, kipróbálhatod az alábbiakat is:
- 2 rész kóser só és 1 rész füstölt Maldon sópehely keveréke
- 2 rész kóser só és 1 rész Tajin fűszerkeverék
- 2 rész kóser só és 1 rész zellersó keveréke
Zöldség szalagok
Volt már szerencséd egy ragyogó, frissítő gin gimletet kortyolgatni, csodás zellerszalaggal díszítve? Mit szólnál egy répás szalaggal díszített Pimm's cup-hoz? A zöldségek képesek fantasztikus, fülledt mélységet kölcsönözni az illatoknak és minden egyes kortyból élvezetes utazást varázsolnak.
A zöldségszalag elkészítéséhez fektesd a kiválasztott zöldségfélét egy vágódeszkára és a tetejét rögzítsd a kezeddel. Ezután futtasd végig a hámozót a zöldség hosszában és ügyelj arra, hogy egy kis nyomást gyakorolj rá. Tedd a héjat jeges vízbe, ami nemcsak frissen és élénken tartja, de finom és enyhén fodros lesz tőle. A zöldségek közül a zellerszár, a sárgarépa, a rebarbara és az uborka remekül használható erre a célra.
Gyümölcs legyezők
Egy szép gyümölcs legyező különlegesebbé teheti a koktélokat. Az alma, a körte, az őszibarack vagy a szilva remekül használható erre a célra. Elkészítésének kulcsa, hogy a gyümölcsszeleteket papírvékonyra vágjuk, hosszanti irányban egyenletesen. A legyező elkészítéséhez vágd le a gyümölcs egyik oldalát, elkerülve a magot vagy a magokat. Helyezd a gyümölcsöt lapos oldalával lefelé a vágódeszkára, majd óvatosan vágj vékony, de határozott szeleteket, körülbelül egy-két milliméter vastagságban. Egyenletesen rakj egymásra három-öt szeletet a levágott gyümölcsből, és a gyümölcs alsó fele felét egy koktél pálcával rögzítsd. Ezután az ujjaiddal egyengesd el a gyümölcsöt, hogy a díszítés harmonikus legyen a pohárban. Annak érdekében, hogy az alma és a körte ne oxidálódjon és ne barnuljon meg a parti során, egyszerűen csepegtess rájuk egy kis friss citruslevet.
Bitter minták
Talán nincs még egy olyan díszítés, amely egyszerre olyan praktikus és dekoratív, mint a bitter. Akár egy egg white koktél habos felületére cseppentjük, akár közvetlenül a felület felett sablonnal permetezzük rá a porlasztóval - a felhasznált keserűk fajtáját gondosan meg kell fontolni, mivel minden egyes kortyhoz meghatározó ízt ad hozzá. (Az ital aromájában is fontos szerepet játszanak majd, elfedve a habból származó tojásos jegyeket).
Annak érdekében, hogy a tökéletes vásznat megteremtsük a mintázat számára, győződjünk meg arról, hogy a koktélt egy fém teaszűrőn vagy egy hawthorne szűrőn keresztül átszűrjük, hogy ne úszkáljanak benne kóbor jégdarabok.
A díszítés kivitelezéséhez szükséges precizitás érdekében javaslom, hogy a bittereket egy cseppentős üvegbe vagy egy japán stílusú bitteres üvegben tároljuk. Ezután az egg white koktél felszínén kör vagy spirál alakban öt-hét egyenletesen elosztott csepp bittert teszünk rá. Fogjunk egy fogpiszkálót vagy bármilyen más, finom hegyű tárgyat, és óvatosan futtassuk végig a bitter cseppek közepén, így szív alakú mintát hozva létre.
Forrás: epicurious.com
Fotók: Joseph de Leo, Styling: Kaitlin Wayne