Hirdetés
Hirdetés

(De!) levesben utaznak, lassan 10 éve — a Bors GasztroBár kulisszatitkai, tervei

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. július 11.
2012 nyara: Lipher Tamás és Rethling György megnyitják a Kazinczy utcában a Bors GasztroBárt. A környék ekkor még csendesebb, de kulturálisan és gasztronómiai szempontból is élénk. 2021 nyara: lassan tíz éve, hogy megvetették a lábukat az apró üzlethelyiségben, de azóta igazi zarándokhellyé váltak: aki ismeri őket, mindig szívesen tér vissza hozzájuk levesre, szendvicsre, újdonságokért, vagy a napi posztolásban feltűnő kedvencért. A Bors az idő múlásával mit sem veszített kreativitásából, a tulajdonosok ugyanilyen lendülettel vágnak bele a következő tíz évbe.
Hirdetés

Jövőre lesz 10 éve, hogy édes és sós levesekkel (is) látjátok el a belvárost. Még mindig együtt, még mindig lelkesen. A nyitást megelőzően pedig felmerült a pálya elhagyása is. 

Rethling György/Lipher Tamás: Jövőre jubilálunk, így már lassan tíz éve, hogy elegünk lett a magyar vendéglátás árnyoldalaiból. Úgy gondoltuk, hogy vagy megválunk a szakmától, vagy csinálunk egy saját helyet, úgy, ahogy mi jónak gondoljuk. A fine dining elemeket felvonultató bisztrókonyha volt a szakterületünk, így az üzletünk fő irányvonala ennek a műfajnak a streetfoodos adaptációja lett. Az összes félretett pénzünket befektetve, egy lapra tettünk fel mindent. Természetesen méreteiben komoly étterem vagy bisztró nyitásáról szó sem lehetett, így született meg a pici üzlet (hole on the wall place), ahol a kreativitásunkat és a szakma szeretetét kedvünk szerint tudjuk érvényesíteni.

Anno 2012, amikor a Bors helyén még fodrászat volt / Fotó: Bors Gasztrobár Facebook

Ez volt az első közös projektetek?

Már tizenöt évvel ezelőtt is dolgoztunk együtt, és a közös gasztronómiai hitvalláson túl hamar barátokká váltunk. Nem sokkal később kikristályosodott, hogy jó lenne közösen kezdeni valamit a tapasztalatunkkal, szaktudásunkkal és elhivatottságunkkal. Ez az első és az „életünk fő projektje”, de lehet, hogy nem az utolsó!

Az első budapesti levesezők között voltatok, miért pont ezt a műfajt választottátok?

A magyar egy „leveses” nép és szerettük volna a legjobb kreatív leveseket készíteni a fővárosban. Egyébként a levesekben rejlő ízkombinációk lehetősége végtelen.

Mi első alkalommal 300 levest vetettünk pappírra, amiket el szerettünk volna készíteni, de az újabb ötletek folyamatosan jönnek. Így természetesen nem álltunk meg 300 levesnél.

Ez sem mai kép (2015) / Fotó: Bors Gasztrobár Facebook

A Kazinczy környéke már 2012-ben is frekventált volt, hogyan változott ez mióta ott vagytok?

A nyitás utáni években rendkívül forgalmas volt az utca. Előfordult, hogy záráskor perceket kellett várnunk, hogy be tudjuk csukni a bejárati ajtó előtti rácsot, mert úgy tódult az embertömeg. Mára ez persze már nem jellemző, de még mindig frekventáltnak számít a Kazinczy. Nyilván a pandémia is közbeszólt, sok hely zárt be a környéken, szerencsére a street food, amit mi készítünk ezekben a nehéz időkben is életképes maradt, pláne hogy kibővítettük a Bors-féle élményt a házhozszállítás lehetőségével.

Nálatok aranyszabály, hogy minden nap új és más levessel készültök. Mi az ami megihlet titeket, honnan szereztek ötleteket?

Figyelemmel kísérjük a modern gasztronómia alakulását, kedvenc séfjeink munkásságát, de akár nagyon inspiráló lehet egy piac is, a maga szezonális zöldségeivel, gyümölcseivel. Sokszor ránézel két jó alapanyagra, összefut a nyál a szádban és már tudod, hogy ennek a kettőnek a kombinációja tutira működni fog. Általában a fizikális megvalósításnál ez be is igazolódik,

nem sokszor fordult elő, hogy nem volt helyes az intuíció, de körülbelül húszezer leveskombináció létrehozása után azért ennek a dolognak már illik is működnie.

Fotó: Bors Gasztrobár Facebook

Mi változott az elmúlt tíz évben a kínálatotokat illetően?

Sok minden változott, de a kínálat alapkoncepciója mégis a régi. Mi csak ezen belül, az ízekkel, alapanyagokkal, textúrákkal és technológiákkal játszunk, az éppen aktuális elgondolásunk alapján. Szerencsére a lehetőségek száma végtelen. Felkerült a táblára a „speciális ajánlat” is, ami még nagyobb lehetőséget biztosít arra, hogy gyakorlatilag bármit megvalósíthassunk. Az egyetlen korlát az alapanyagok ára, ugyanis bizonyos drágább hozzávalók annyit dobnának az étel eladási árán, hogy a vendégeinknek, akik szeretnek finomat, jó áron enni nálunk, így nem érné meg.

Ha újrakezdhetnétek van olyan, amit másképp csinálnátok?

Üzleti téren olyan szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nincs ilyen! Egy csillagjegyben születtünk, egy az elképzelésünk, egy cél vezérel minket. Jót adni, jó áron. Kiegészítjük egymást. Ami egyikünknél gyengeség, az a másikunknál erősség. Az elmúlt tizenöt évben, amióta ismerjük egymást, maximum háromszor veszekedtünk és annak is nagy ölelkezés lett a vége.

Fotó: Bors Gasztrobár Facebook

Van olyan alapanyag, ami eddig valamiért még nem kapott helyet a menüben?

Nagyon jó lenne több halat használni, illetve drágább alapanyagokkal dolgozni. Például New York strip steak-ből készíteni a „la minute grillezett baguetteket”. Imádjuk a picanha-t, a rákokat, a raclette-t. Eszméletlen jó ételeket tudnánk csinálni, de jelenleg a konyhánk mérete logisztikailag nem teszi ezt lehetővé. Viszont nemsokára szeretnénk egy kicsit átépíteni, akkor pedig nem csak a konyha fog megújulni, de pár izgalmas ételt is újítani fogunk.

Mik a Bors legikonikusabb ételei? Mik a kedvencek, mikből adtatok el eddig a legtöbbet?

Az egyik egy igencsak egyszerű, de annál ütősebb kreáció, a Braindead névre keresztelt baguette kreációnk. Krémes pirított sertésvelő, mexikói savanyított jalapeño, mindez a ropogósra grillezett francia baguette forró ölelésében. Ha már baguette, érdemes megemlíteni a nyitástól táblán szereplő French Lady nevű baguette-et is, benne krémes bechamel, omlós sült csirkemell, ellágyult Edami sajt és málnás lilahagymalekvár. Ezt, ha levennénk a tábláról, valószínűleg meglincselnének érte a kedves vendégeink. Levesfronton a desszertlevesek jutnak elsőként eszünkbe: a Túró Rudi, a Nutella, a Twix, a Mars, vagy épp a Bounty (chilis változatban is!), a sós karamellás Baileys, vagy a teljesen elvetemült karácsony körül favorizált szaloncukor (De!) leves. 

Mi a legfurcsább ízpárosítás, amit megalkottatok?

Talán az agar-agarral készült meleg kapros tökfőzelékzselé körkúp, amit pankómorzsában kirántott malacorral tálaltunk.

A Borsból valódi brand lett, árultok bort, kötényeket, vászontáskákat, a pandémia alatt maszkokat is lehetett kapni. 

Folyamatosan vannak új ötleteink az egyszerűektől, az egészen extrémekig. A Bors-féle málnás lilahagymalekvár és pulled pork csatos üvegben, a házi szörpjeinket is szeretnénk majd forgalmazni, valamilyen dizájnos üvegben és egyéb finomságokat lehetne még vásárolni, hogy az egyszerűeket említsük. Az extrémet ötleteket még nem lepleznénk le, de a desszertleveseinknek lesz hozzá köze.

A pandémián túl, bulinegyed elestével hogy látjátok az elkövetkezendő öt éveteket? Hogyan tovább?

Folyamatosan nyitott szemmel járunk és keressük a megfelelő üzlethelyiséget a Bors Budának.

Emellett továbbra is kísérletezni fogunk különböző ízekkel és alapanyagokkal, hogy újdonságokat tudjunk bemutatni a vendégeinknek. Nagyon izgalmas, új desszertleveseken dolgozunk és ami a legfontosabb, hogy szeretettel és alázattal csináljuk tovább, amit kilenc éve elindítottunk. Szeretnénk köszönetet mondani az összes régi és jelenlegi kollégánknak, akik az elmúlt években hozzájárultak a Bors fejlődéséhez és az értékes munkájukkal őrizték a Bors Side-ot!

Bors Gasztrobár

Cím: 1074 Budapest, Kazinczy utca 10.

Nyitvatartás: Hétfőtől-vasárnapig 11:30-21:00

Bors GasztroBár Facebook-oldal

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram