Dánszentmiklóson a Hotel Botanica óriási platánfái alatt már nem csak fűszernövények nőnek, hanem igazi konyhakertet is kialakítottak. Zsebők Ágotával és Horváth Kristóffal, a szálloda vezetőivel a hotel és a gyógynövények kapcsolatáról, a top vendéglátás válságállóságáról, Munk Tamás séffel pedig az aktuális degusztációs menüről is beszélgettünk.
Hotel Botanica / Fotó: Hotel Botanica
Már a szálloda elnevezése is a természetre, a növényekre utal, a hotel részeként működő Herba házé ugyancsak. Utóbbi kertjében már virágzik a rozmaring. Hogyan lettek a növények ilyen meghatározóak a Botanica szempontjából?
Zsebők Ágota: A Botanica koncepciójában valóban fontos szerepet töltenek be a növények. Ez egy régi kúria kastélyparkja, amelyben százéves fák állnak, ez kezdetektől meghatározta a gondolkodásunkat. A szálloda épülete egykor asztalosüzem volt, a mai Herbaházban pedig a bútorokat festették. Ezekben az épületekben alakítottunk ki összesen nyolc szobát, a hotelnek pedig van egy teljesen zárt kertje, benne jókora fenyőkkel és platánfákkal, ezek meghatározzák az alaphangulatot. Kristóf édesanyja, a Botanica megálmodója korábban Tokaj-Hegyalján egy gyógynövény látogatóközpont kialakításán dolgozott, mint lakberendező. A gyógyfüvek felhasználásáról és begyűjtéséről nagyon komoly kutatómunkát végzett. Létrehozott egy jelentős gyűjteményt is szárított gyógynövényekből.
Ennek a kollekciónak egy része ma már a Botanica szobáit és egyéb helyiségeit díszíti. A Herbaház kertjében pedig magaságyásokat alakítottunk ki, ahová fűszer- és gyógynövényeket telepítettünk.
Munk Tamás: A kertben termő növényekből pedig rengeteget használunk is a konyhában. Ilyen a curry, a verbéna, a tárkony, a rozmaring bazsalikom vagy az oregánó. Illetve van egy nagyobb levendulásunk is, a virágokból szörpöt készítünk. A Herbaház vendégeit a kapun belépve magaságyás fogadja, a fűszerkerten végigsétálva tudnak bemenni a szobáikhoz.
Hotel Botanica / Fotó: Hotel Botanica
A szálloda szemmel láthatóan arra van berendezkedve, hogy a megszokottnál több időt töltsenek a falai között vagy a kertben a vendégek. Mégis, ha valaki a környéken keres programot, mit tudnak ajánlani?
Zs. Á.: Készítettünk egy programfüzetet arról, milyen lehetőségek vannak. Ezt minden vendégünk megkapja. Népszerűek a sétakörök, sétautak, a csévharaszti ősborókás, Dabason a Szent Jakab ösvény, közel van Kecskemét, Pilisen pedig van lovaglási lehetőség is. Mégis nálunk valóban elsősorban a passzív időtöltés a jellemző.
A vendégek szeretik, hogy a kertben vagy az épületen belül kapcsolódhatnak ki. Azt tapasztaljuk, a Botanica enteriőrje, a könyvgyűjteményünk, az általunk kínált ételek és italok, nyáron a medence itt tartja a vendégeket, akik szívesen élvezik a csendet és töltenek időt kávézással a teraszon vagy télen egy jó könyv társaságában a kandalló mellett.
Épp emiatt úgy gondoljuk, nem az az elsődleges, hogy minél több programra küldjük el a vendégeket, hanem épp ellenkezőleg. Arra biztatjuk a hozzánk látogatókat, hogy valóban pihenjenek. Az alapkoncepció része például az is, hogy a legjobb minőségű matracot, ágyneműket biztosítjuk, az alvás kimagasló minősége érdekében.
Hotel Botanica / Fotó: Hotel Botanica
A vendégmarasztalás fontos eszköze a gasztronómia is. A fent emlegetett fűszer- és gyógynövény kínálatot használja a konyha?
M. T.: Időszakosan változtatjuk az étlapot, ami nem azt jelenti, hogy mindig mindent lecserélünk, vannak olyan kedvelt elemek, amelyek régóta részei a kínálatnak. Tavasszal a primőr zöldségekből megjelenik a friss borsó, a spárga, lassan az idei répa. Ezeket elkezdtük használni.
A kerti fűszerek természetesen fontos szerepet kapnak, ám nem elsősorban a húsokat vagy a köreteket fűszerezzük velük, hanem inkább a mártásokhoz szoktam őket felhasználni.
A pisztránghoz például nagyon kellemes a curry virág, a friss menta a borsó készítésekor kap fontos szerepet a bárányhoz verbénát, kacsához tárkonyt használunk.
A négyfogásos degusztációs menünkben sokféleképpen tudjuk bemutatni ezeket az alapanyagokat. Nálunk nincs a ’la carte étkezés, azonban nem csak a szállóvendégek számára áll nyitva az étterem, aki előző nap bejelentkezik, szívesen látjuk. Úgy tapasztaljuk, egyre többen kíváncsiak a Botanica konyhájára.
Zs. Á.: Ezért bevezetünk egy online asztalfoglaló rendszert is, amely rövidesen működésbe lép. Szeretnénk minél több külsős vendéget fogadni, és megkönnyíteni számukra a foglalást.
Hotel Botanica / Fotó: Hotel Botanica
Minden étterem igyekszik szorosan együttműködni a helyi termelőkkel, azonban ez nem mindig egyszerű feladat. A Botanicában nincs szükség nagy mennyiségű alapanyagra. Így könnyebb?
M. T.: Valóban rendkívüli fáradsággal jár felkutatni a megfelelő termelőket, mert a többség nem tudja állandóan és azonos minőségben biztosítani a portékáját. Épp ezért örülünk nagyon a meglévő partnereinknek, akiktől elsősorban a reggelikhez szerezzük be a termelői hústermékeket, felvágottakat, mézet, szörpöket, lekvárokat és épp a közelmúltban bukkantunk rá a környéken már a második nagyszerű sajtkészítőre.
Egyébként télen már mi is készítettünk saját sonkát, disznósajtot, és kolbászt is töltöttünk, amelyeket megkóstolhattak a szállóvendégeink. Szeretnénk minél több külföldi terméket helyire cserélni, de tisztában vagyunk vele, hogy ez egy lassú folyamat. Részben ezért is döntöttünk úgy, hogy a saját kezünkbe vesszük a zöldségtermesztés egy részét.
Tavaly egész nyáron itt termelt paradicsommal, paprikával, cukkinival, uborkával és padlizsánnal tudott dolgozni az étterem. Ez annyira bevált, hogy idén is palántázunk, így aki nyáron jön hozzánk, a kertben termett zöldségeket reggelizhet.
Hotel Botanica / Fotó: Hotel Botanica
A gyógynövényes-botanikás koncepcióba illeszkedik a gin is. Kinek köszönheti a Botanica bárja a szokatlanul széles gin választékot?
Horváth Kristóf: Ezért én vagyok a felelős. Szerettem volna egy nagyon jó gin-tonik kínálatot kialakítani.
M. T.: Kristóf egyszer behozott a konyhára egy tengervízzel párolt japán gint, hogy kóstoljam meg. Egyből felkeltette az érdeklődésemet a fűszerekkel való játék, hiszen végeredményben a gin készítése is olyan, mint egy főzés, amely során az ízeket kombináljuk.
Hamar rájöttünk, hogy mennyire sok szempontból lehet jól párosítani az ételeket és a gineket. Mindegyikben megvannak a domináns elemek és fűszerek, nagyszerű élmény ezekkel kísérletezni.
H. K.: A tengervizes után a szarvasgombás gin volt a következő, amit kóstolgatva elképzeltük, milyen étel illene hozzá. Innen pedig egyenes út vezetett ahhoz, hogy egy egész gin vacsora koncepciója kialakuljon. Hatféle különleges ízvilágú gint választottunk, amelyekhez Tamás ételeket készített. A már említett tengervizeshez osztrigát, egy fehércsokis-teás ízvilágú párlathoz desszertet készítettünk, de olyan is akad, amelyhez kacsamájat és virágokat kínálunk. Tavaly két tematikus gin vacsoránk volt. Idén többet szeretnénk tartani, júniusban lesz az első.
Hotel Botanica / Fotó: Hotel Botanica
A hazai vendéglátás nehézségeiről azt gondolná az ember, az olyan kis prémium szállodákban, mint a Botanica, kevésbé érződnek. Ezzel kapcsolatban milyenek a tapasztalatok?
H. K.: A Stílusos Vidéki Szállodák tagjaként sok visszacsatolás érkezik hozzánk. Ezek azt mutatják, hogy az egyéni vendégekből egyre kevesebb van, mindenki próbál a rendezvények és a cégek irányába mozdulni.
Ami azt illeti, természetesen itt is érezhető, hogy visszaesett a forgalom. Pontosabban lerövidült a vendégek itttartózkodási ideje. Aki korábban három éjszakára érkezett, sok esetben inkább csak egy vagy két estét tölt a szállodában.
Ugyanakkor azt tapasztaljuk, a vendégeink keresik a prémium termékeket. A koncepciónk alapja épp ezért a kezdetektől az, hogy nem olcsósítani szerettünk volna a vendéglátásunkon, hanem még inkább a minőség irányába menni. Mi a szálloda kivételes enteriőrjével, a nagyszerű ételeinkkel, a jó kávékkal szeretnénk kitűnni a többiek közül, mert biztosak vagyunk benne, hogy az igényes vendéglátásra továbbra is van kereslet.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.