Hirdetés
Hirdetés

“Csendben kóstolunk, és a bor megnyílik nekünk” – Becker Gábor sommelier-vel beszélgettünk

2019. november 4.
Proustot idéző pillanat indította el Becker Gábort a pályán. Egy kéksajt és egy tokaji aszú összekóstolása okozott olyan maradandó élményt, amelyre  végül egy sikeres karrierút épült. Több top étterem, köztük a Michelin-csillagos Costes után évek óta a Four Seasons Hotel Gresham Palace Kollázs Éttermének vezető sommelier-je. Bár borajánlatait és -párosításait estéről estére rengeteg vendég kóstolja, keveset lehet tudni róla közelebbről. Arcok rovatunkat Becker Gáborral folytatjuk!
Hirdetés

Gyerekkorában a móri borvidéken maga is kivette a részét a szüretelésből, és rokonszenves, hogy ma már elismert sommelier-ként nem kerít ezen élmény köré privát mítoszt, hanem őszintén úgy emlékszik vissza: nem sok felemelőt vagy izgalmasat talált gyerekként a szőlős vödrök és ládák cipelésében. Végül nem is a szőlészet irányából fogta meg a borok iránti rajongását, hanem a gasztronómia felől közelített, és sommelier-ként az éttermi életben találta meg a saját útját.

Becker Gábor pályájának afféle ínyencsége, hogy fő tevékenysége mellett sikeres elektronikus zenei underground DJ is, és nem lehet szó nélkül hagyni a látványos párhuzamot: mindkét területről kiváló ízléssel szelektálja, párosítja és kínálja a legjobb darabokat.

Ha visszaemlékszel arra az időre, amikor belevágtál a szakmába, bizonyára volt egy előzetesen alkotott képed róla. Miben olyan és miben más ez a pálya, mint amit egykor elképzeltél?

Becker Gábor: A napi rutinfeladatok mellett idővel rájöttem, hogy a bor egy olyan témakör, aminek sosincs vége. Folyamatos tanulás, utazás, kóstolás, mind-mind olyan dolgok, amiket előtte, fiatalon nem gondoltam volna, hogy a szakma része és összességében ennyire komplex világ.

A sommelier szakmában is tapasztalható volt itthon egy robbanás, amikor hirtelen nagy divatja lett sommelier-nek tanulni. Az évek során ez lecsillapodott, és ma már mondhatjuk, hogy hosszú távon, kitartóan viszonylag kevesen maradnak meg a pályán. Számodra mi jelenti a perspektívát, mi adja a további motivációt?

Hirdetés

Ezt én is így látom, de nemcsak a sommelier, hanem úgy alapvetően a vendéglátó pályán is. A kemény és folyamatos kutatómunka, majd amikor látod a meghökkent és elégedettséggel, boldogsággal teli vendégarcokat, vagy akár írásban kapsz olyan kommenteket, amelyek mind igazolják ezt, az hihetetlenül jó érzés. De valójában nap mint nap kapok olyan visszajelzéseket, amik tovább inspirálnak, motiválnak.

2017-ben "Az év alkalmazottja" lettél a Four Seasons Hotel Gresham Palace-ban. Milyen szempontok mentén bírálják el ezt az elismerést?

A mai napig hihetetlenül jó érzéssel tölt el, hogy közel 400 dolgozó közül nekem ítelték oda ezt a díjat. Tulajdonképpen az egészéves, illetve az addigi teljes teljesítmény alapján lehet kiérdemelni. Elképesztően jó érzés!

A szakmád egyik elérhető hazai csúcsa, hogy olyan környezetben és szakmai háttérrel dolgozhatsz, amit a Gresham Palace nyújt. Miben más itt dolgozni, hogyan képzeljük el a vezető sommelier munkáját nálatok?

Alapvetően a Kollázs Étteremben dolgozom, de a szálloda minden részén ellátom a boros feladatokat. Volt, hogy akár szobában szervíroztam bort, de bankettrendezvényen is prezentáltam már a nagyközönség előtt borokat. A szokásos napi teendők mellett ezek adják a pluszt, és persze a Kollázs különleges borvacsorái. Nagyon jó érzés egy ilyen dinamikus csapatban dolgozni.

Évek óta sikeresen és termékenyen működtök együtt a Kollázs Étterem séfjével, Győrffy Árpáddal. Milyen dinamika mentén dolgoztok együtt? Hogyan képzeljük el egy menüsor és egy hozzá párosított borsor megszületését?

Nagyon szeretek Árpival együtt dolgozni, több év alatt egészen finomra csiszolódott, mennyire hasonlóan gondolkodunk a bor-étel párosításról. Amikor együtt kóstolunk, én szeretek elvonulni egy csendes helyre, ahol csak mi vagyunk és a bor, ilyenkor még a háttérzenét sem szeretem. Csendben kóstolunk, jegyzetelünk, ötletelünk, hagyjuk, hogy a bor szépen vezessen minket, és megnyíljon nekünk. Végül megszületnek az ízek, ez a mi szeánszunk...

Győrffy Árpád séf mellett Becker Gábor

Óriási (íz)utazást tehettél meg az emlékezetes kéksajt és aszú összekóstolás óta. Ma melyek azok a párosítások, amelyeket igazán izgalmasnak tartasz?

Odavagyok a modern dolgokért, akár dizájn, zene, művészet témában is, de a borban nagyon kedvelem a klasszikus ízpárosításokat, legyen az kéksajt és aszú, galamb és Pinot Noir (burgundi), vagy akár homár és Chardonnay (Meursault), de a Nebbiolo és Rib-Eye is nagy kedvenc nálam.

Úgy tudjuk, hogy a borszortimentetek mind az étteremben, mind a lobby bárban, a magyar borok irányában billen el. Mik a tapasztalataid, mennyire nyitottak és kíváncsiak a külföldi vendégek a borainkra?

Nagyon kíváncsiak és érdeklődőek a magyar borok iránt! Éppen ezért nagy hangsúlyt fektetek a magyar borkínálatra is, kisebb és nagyobb pincészetek borai egyaránt megtalálhatók nálunk.

Ha minden igaz, még mindig a tokaji aszú a leghíresebb külföldön. A valós kínálások-kóstolások után hogy látod, mely fajtáinknak van még (valóban) nagy sikere a vendégek körében?

Lassan húsz éve, hogy elindult a száraz (dűlőszelektált) furmint-lavina, ami időközben sok helyre eljutott a világban. Így azt mondhatom, hogy egyre több külföldi vendég keresi a száraz furmintokat, de megemlíteném a hárslevelűt, a juhfark, a kadarka és a kékfrankos magyar szőlőfajtákat is.

Van olyan szakmai büszkeséged, miszerint te "fedeztél fel" vagy segítettél reflektorba kerülni egy kisebb pincészetnek vagy felfedezetlen tételnek?

Emlékszem, hogy pár évvel ezelőtt egy bordói kostolón találkoztam egy kisebb siklósi pincészettel. Több boruk is elnyerte a tetszésemet, így felhívtam rájuk az egyik borral foglalkozó ismerősöm figyelmét. Azóta már befutottak, és kvázi minden második étteremben jelen vannak a boraikkal. Ami ehhez hasonló, és nagyon büszke vagyok rá, a kis fiatal francia sommelier tanítványom, akit kettő hónapig tanítottam, tréningeztem, majd miután hazatért, döntőbe került a legjobb francia sommelier-tanuló címért zajló versenyen. 

A hozzátok jelentkező pályakezdők kiválasztásakor mik a fő szempontjaid?

Aki ezt a pályát választja, annak fontos tudnia, hogy ez nem csak egy munka, egyszersmind szenvedélynek is kell lennie az ember életében. Manapság egyre ritkábban találkozom ilyen személyekkel, de mindig van remény. Lényeges mindemellett, hogy legyenek meg az alapok, bor- és párlatismeret, gyakorlattal együtt, és nálunk elengedhetetlen az idegen nyelv ismerete is.

Izgalmas új koncepcióval jelentkeztetek a Kollázs Cellar Nights estekkel, szakítva az előadásszerű, kötött programú borvacsorák hagyományával. Hogy látod, miként fogadják a vendégeitek ezt a megközelítését?

Amikor kitaláltam a Cellar Nights ötletét, az volt a koncepcióm, hogy egy kötetlen, laza borest szülessen meg azzal a céllal, hogy a nagyszerű ételek és remek borok mellett elhívok egy borászt, aki fel-alá kísér az étteremben, akár egy “commis”, és kötetlenül, baráti hangulatban beszélgetünk a vendégekkel az asztaluk mellett. Az is a koncepció fontos része, hogy az ültetés vegyesen történik az este folyamán, tehát a Cellar Nightra érkező vendégek vegyesen ülnek az à la carte vendégekkel elszórtan az étteremben, vagyis nem egy külön teremben elszeparálva; így még őszintébb beszélgetések alakulnak ki az asztaloknál a vendégek, a borász és énközöttem.

Mi is jártunk Cellar Nightokon, és igazolhatjuk, hogy működik az elgondolás. Tervezel esetleg folytatást neki?

Nem várt sikert arattak ezek az esték. Eredetileg négy estet terveztem, de annyi sok pozitív visszajelzést és biztatást kaptunk, hogy az éves nagy borvacsorám előtt tartunk még egy ráadást november 14-én a Szent György-hegyi 2HA Pincészettel, és ezzel idénre lezárul a sorozat, amit természetesen jövőre folytatni fogok.

Ajánljuk: amikor a vendég egy kicsit sommelier is...

OLD & NEW Vintage borvacsora idén is 5 kiváló magyar pincészettel

November 22-én Becker Gábor vezetésével ismét OLD & NEW Vintage! A név az est elgondolására utal: minden ételhez két bor érkezik egy pincészettől, egy régi és egy új évjárat lesz terítéken. A vendégeknek így lehetőségük nyílik összekóstolni a két bort az étellel, ízlelni és átélni, melyikkel hogyan működik egyazon fogás. Tavaly elsöprő sikere volt ennek a vacsorának, a vendégek nagyon élvezték a kóstolgatást, sok érdekes gondolat, tapasztalat született ezen az estén. Az idei vendégborászatok: Demeter Zoltán, Takler, Jásdi István, Bott Frigyes és Kiss Gábor.

Az OLD & New Vintage borvacsora eseménye itt elérhető

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram