Come as you are – Étterem a malomban

Az Ormándi utcába még egy pécsinek sem olyan egyszerű odatalálni, szóval, ha látogatás előtt elmulasztottuk volna a falutérkép alapos böngészését, akkor nyugodtan kérdezősködjünk a hetényiektől. A szűk kis aszfaltútról viszont már félreérthetetlenül felismerni az Almalombnak otthont adó, egykori Dallos-Böröcz vízimalmot.
Pontosabban nem is egykori: az elmúlt évtizedekben leromlott állapotú, ipari műemlék épületeket féltő gonddal felújították. Délutáni csendben, az ebéd és vacsoraidő közötti viszonylagos nyugalomban járunk körbe: az egykori malomba finoman simulnak bele az étterem külsőségei és berendezése.
Kicsit úgy is érzi az ember, hogy a malmot nem (kizárólag) az étterem miatt újították fel, utóbbi szintén csak „vendég”, kellemes hasznosítása a két évszázados épületeknek. Mint később Judittól megtudjuk, az érzés nem véletlen: Rita, a tulajdonos nagyapjáé volt a malom, és Rita gyerekkorábban sok időt töltött itt.

Az udvaron levendula és fűszernövények, kis liget, fák, patak a kert végében. A malom épülete, mintha múzeumban járnánk: a malomkerék működik (igaz, ma már kizárólagosan elektromosan), de néhány éttermi asztal jutott ide is. Nem sok: ennek köszönhetően minden egyes szobának, teremnek megőrizték az intimitását és kedvességét. A könyvtárszobában van egy felújított, de ránézésre száz éves zongora, a könyvespolcon a nagypapa egykori könyvtárának kivonata. (A mosdók rejtette poént nem lőjük le, tessék meglátogatni mindet.)
Minden letisztult, hűsítő, de nem hűvös eleganciát, egyszerűséget sugall, mert az összhatás megkapó: cseppet sem elidegenítő, sokkal inkább rögtön otthonosan érzi benn magát az ember. Nem gyakori, hogy valahol ennyire természetes lenne ez az érzés, és az a gyanúnk, hogy Judit rá is érez erre. Ránk hagyja, válasszunk mi helyet a beszélgetéshez, s bár erősen vonz minket a malomárok környéke, végül az udvaron található teraszon foglalunk helyet.
Séta közben az az érzésem támadt, mintha nem erőszakoltátok volna meg az eredeti épületeket, több tekintetben alárendeltétek az éttermi funkciókat a hely szellemének.
Abban hiszünk, hogy nem lehetünk diszharmóniában a környezettel. Ahogy az ételek alapanyagainál, úgy szinte minden innen a környékről van. Az épületek, a gerendák, a bútorok többsége nem máshonnan érkeztek: még a könyvespolcon is Rita nagyapjának könyveit láthatod. Úgy gondolom, hogy ennek a szemléletnek, ennek az örökségnek jelentősége van, amivel kell és lehet is együtt élni. És ez teszi az Almalombot azzá, ami.
Ez sok lemondással járt? Nem fogta a fejét a belső építész meg a kivitelező?
Ha a szemléletmód megvan, ha ez a gondolkodás a természetes, akkor ez nem jelent nagy nehézséget. Nyilván a családi érintettség miatt ez magától értetődő. A malom, mint műemléki épület ad egy csodálatos környezetet. Nyilván a műemléki besorolás is előír bizonyos szempontokat, de éppen ezeknek köszönhetően igénybe is tudtunk venni pályázatokat, melyek lehetővé tették a kompromisszumok nélküli, méltó helyreállítást is.

Hogy vetted észre, megérzik ezt a vendégeitek, értékelik?                          
Ez nem egy arctalan gigaberuházás, és igen, jó érzés látni a vendégeinken, mert az a tapasztalatunk, hogy átmegy az üzenet, amit sugallani szeretnénk. Van egy érzékletes példám, még a kivitelezés időszakából: amikor idejöttek a munkások, a kivitelezők, ők is megérezték ezt, mert egy személytelen cégcsoport helyett itt találtak egy szem nőt és hús-vér anyát egy családi történettel, aki minden szegletben ott van. És akkor úgy láttam, hogy tényleg megértették a különbséget, és kicsit mintha mindenki jobban odatette volna magát.
[tw-toggle title="A Dallos-Böröcz malom"]
A malom legrégebbi épületét a falu írásos emlékei szerint kétszáz éve, a 19. század elején építette Dallos Ferenc. A családi gazdaság folyamatosan bővült, legnagyobb forgalmát száz éve bonyolította le. A vállalkozás az 1950-es években lehetetlenült el, amikor a magántulajdonú malmokra rideg, izzadságszagú pártirodákban mondták ki a halálos ítéletet: a Dallos-Böröcz malmot a Zengő-patak erőszakos elterelésével véreztették ki. Az épület viszonylag jó állapotban vészelt át hat évtizedet, a felújítási munkálatok négy évvel ezelőtt kezdődtek. Az Almalomb tetőtéri galériájában egy kis installáción meg is lehet tekinteni az átalakítás folyamatát.
[/tw-toggle]
Kívülről szemlélve majdhogynem csendben, alig észrevehetően nyitottatok meg. Pedig egy ilyen étterem még más, vendégkör és vásárlóerő tekintetében hálásabb környezetben is nagyot szólt volna.
Hát, pedig elég sok ember itt volt a megnyitón (nevet.) Annyiban igazad van, hogy nem költöttünk, és nem is tervezünk nagyon marketingre költeni. Inkább a gerilla megoldásokban hiszünk, a saját, szakmailag megalapozott, de intimebb hangvételű megoldásokra, ugyanakkor nem kis mértékben a szájról-szájra hagyományra szeretnénk támaszkodni.

Ami viszont nem megy egyik napról a másikra.
Természetesen van egy szigorú és alapos gazdasági terv, de ebbe azért beleszámoltuk, hogy így ha lassabban is, de talán biztosabban haladunk. Az étterem magánvállalkozás, előre tervezett felfutási idővel. Az első cél, hogy eltartsa magát.
Negyed évvel a nyitás után még nyilván nem lehet messzemenő következtetéseket levonni, de elégedettek vagytok az eddigiekkel?
Igen. Sőt. Nagyon hamar lettek visszajáró vendégeink. És ha ők megéreztek valamit, ha ráéreztek az ízére, akkor úgy érzem, jó döntéseket hoztunk.
A régió az egyik legszegényebb az országban, s bár van már gasztronómiai szempontból tudatos, vásárlóerőt képviselő felvilágosult közönség, mégiscsak egy faluban vagytok.  
Szerintem a recept nagyon is műkőképes, jó példa szerencsére számos van: az Anyukám mondta is feltette Encset Magyarország gasztronómiai térképére.

Nem egy kert van, aminek a vége összeér az étterem udvarával. Hogy fogadták a szomszédok az Almalombot?
Nem akartunk méteres kőkerítést építeni, nem akartunk önmaga köré korlátokat felállító hely lenni. Nem szabad kivonulnunk Hosszúhetényből, nem akarjuk elszigetelni magunkat. Számos fronton már előre mutató együttműködéseket kezdtünk szálláshely, alapanyag-vásárlás tekintetében. Jó, néha picit hangoskodunk, meg sokan parkolnak az utcán, de elsősorban a békés együttélésre törekszünk, belesimulni a település szövetébe. Látod, ez a parkolás is: lehetett volna nagy parkolónk, csak éppen el kellett volna hordani a fél hegyet, megváltoztatni az utca arculatát. És akkor azt mondtuk, na ne már, hogy egy tucat autó miatt így belenyúljunk a környezetben. Szóval szerintem ezért nem olyan nagy ár, hogy picit kell gyalogolni a bejáratig.
[tw-toggle title="Hosszúhetény "]
Kedves kis település Pécs mellett, a Zengő lábánál. A község környéke nemcsak a római, de már a kőkorban is lakott volt, gazdag múltját a jelenben nemcsak a tősgyökeres „hetényiek” erősítik, hanem a Pécsről a faluba beköltöző „városiak” is. A településnek több virágzó korszaka is volt, a 19. század második felében például több szőlőművelésbe bevont területtel rendelkezett, mint a szomszédos Pécs, vagy éppen Villány. Fekvése, csendessége miatt viszonylag sok kiránduló is áthalad vagy megszáll itt, több túraútvonal is indul a Mecsekbe, ráadásul Hosszúhetényen keresztül vezet az út a festői szépségű Püspökszentlászlóra is, ahol aztán tényleg nehéz lenne már hova fokozni a falusi idillt. A fehérre meszelt házak előtt kavicsos út kanyarog, a patak partján tehenek legelésznek, s egészen remek medvehagymázóhelyek vannak erre. Itt található az egykor szebb napokat látott, egyelőre sajnos nem látogatható Püspöki kastély (kárpótlásul az arborétum igen), ahol az ötvenes években többek között Mindszenty József is raboskodott.
[/tw-toggle]

Amikor bejöttünk, nekem lett egy erős „kálimedencés” hangulatom.
Tényleg?

Talán a nyugalom, a faluba elrejtett elegancia miatt. Nem akarok párhuzamot erőltetni, de ott a térség felfutásához kellett egy tehetős, főleg a fővárosból és a környező nagyobb településekről lejáró vendégréteg. Viszont hallani olyan véleményt is, hogy bár ezzel megszületett a megélhetés feltétele, elsznobosodott.
Ez szerintem ebben a formában nem igaz. Példának ott van a Kővirág, amit én mind a konyha, mind az éttermi megvalósítás tekintetében nagyon szeretek. Ráadásul olyan szépen megfér egymás mellett a Káli Art Inn-nel, melyek mind-mind elismerésre méltóak munkásságukkal és gyönyörű és nagyra becsült konyhájukkal, a vendégköreikben pedig szerintem jelentős átfedés van.
Ha már itt tartunk, mihez hasonlítanád az Almalombot? Vagy említenél néhány személyes kedvencet?
Hát, ha éppen biciklitúráról esek be leizzadva, akkor nem kérdés, hogy a Kővirág mindig adja magát. Sok tekintetben hasonlónak érzem, és nagyon szeretem az őriszentpéteri Pajta Bisztrót. Látod, pont erről van szó, ez a lényeg. Olyan helyekre van szükség, ahol nemcsak a konyha van rendben, de feszengened sem kell farmerben, vagy biciklis ruhában.

Visszatérve a konyhára, akkor, ha jól értem, a hangsúly a vidéki bisztrókonyhán van?
Én nem erőltetném ezt a kategorizálást. Az a meglátásom, hogy ez mindig kicsit felszínes marad, minek erőltetni a kategóriákba szorítást?
Az önmeghatározásotok szerint Kulináris Kitérő és Találkozóhely vagytok.
Rengeteget gondolkoztunk azon, hogy mi felelne meg a legjobban, mi adna egy viszonylag jó jelzést rólunk a vendégnek.
De mégis, ha mindenképpen be kellene sorolni a konyhátokat, mi lenne az? Fine dining?
Semmiképpen sem fine dining, legalábbis nem úgy, amit az utóbbi időben Magyarországon képvisel ennek a szónak a jelentése.
A ti esetetekben mégiscsak egy magasabb szinten lévő, az átlag felett elhelyezkedő gasztronómiáról beszélhetünk.
Így pozícionáljuk, viszont én inkább leíró jellegű meghatározást alkalmaznék. Hogy tényleg komolyan vesszük a hívószavakat, a szezonalitást, a regionalitást, hogy amit nyújtunk, az egyet jelent a megkérdőjelezhetetlen minőségű alapanyaggal és magas szakértelmű elkészítési móddal.
Eddig ez még lehet bisztrókonyha vagy fine dining.
Csak sok esetben fogalomzavar van az emberben, és emiatt itthon már mást jelentenek ezek a szavak, mint külföldön.
[tw-toggle title="Come as You Are "]
A Nirvana egyik legnagyobbat szólt slágere volt. A Nevermind albumon jelent meg, jó ideig vezette a slágerlistákat. A szabadfordításban „Gyere, ahogy vagy” üzenete és mondanivalója mindenesetre jóval túlélte Kurt Cobaint, olyannyira, hogy a zenész szülővárosában, Aberdeen-ben a mai napig ez a felirat fogadja a városba érkezőket.
[/tw-toggle]

Mármint?
Túl gyakran fordul elő, hogy a fine dining az ételek öncélúságával azonosul. Mi szeretnénk komplexebben tekinteni a kérdésre. Nem azért használunk egy alapanyagot, elkészítést, tálalási módot, hogy megfejeljünk a divatnak, felüljünk egy hullámra. Komolyan gondolom, hogy az a dolgunk, hogy amikor a vendég ide jön, akkor jól lakjon, hiszen nem maradhatsz éhes a fogások után, jól érezze magát, ki tudjon kapcsolódni, helyi alapanyagokra támaszkodó különlegességeket tudjunk mutatni neki, és végül elégedetten távozzon. Nem kreációkban gondolkozunk, hanem minőségi alapanyagból nyert kulináris élményben. Szerencsére itthon egyre több az olyan étterem, amely nem definiálja magát fine dining-ként, viszont kiemelkedő gasztronómiát csinálnak, ami mellé párosul egy olyan környezet, amitől nem is függetlenítheted el az ételt, magát az étkezést. Ez a két dolog együtt működik, és ami szintén fontos, megfizethető áron. Ritáék Észtországban élnek, és ott ez működik, számos ilyen hely van, keresik az emberek és nem kell vadásznod rájuk. Egyrészt nagyon jó az étel, másrészt simán elvagy farmerben, gyerekkel, másnap meg visszamehetsz kiöltözve egy üzleti vacsorára.

Hát most már csak ebből kéne egy rövidebb meghatározást leszűrni.
Sokat gondolkoztunk ezen Ritával, és talán a legpontosabb megfogalmazás a szlogenünk: come as you are/hozd önmagad. Gyere úgy, ahogy vagy. Mindegy, hogy mit hozol magaddal, mindegy, hogy ki vagy, mi megígérjük, hogy mindent el fogunk követni azért, hogy jól érezd magad nálunk, és egy élménnyel gazdagodj. Szeretnénk egy hely lenni, ahol lelassul az élet. Szóval bizonyos értelemben slow food-os hely vagyunk. (Nevet.).
Nemzetközi hatásokat azért kereshetek az étlapon?
Természetesen, hisz túl sok csodás dolog van a világban, ahhoz hogy ne essünk kísértésbe. De szeretnénk a minőségi magyar konyha felé elmozdulni, mi ebben látunk egy jelentős, kihasználásra váró rést. És ne felejtsük el azt sem, hogy egy faluban vagyunk.
Miért nem egy csárdát nyitottatok?
Megvan a műfajnak a nagyon is fontos szerepe, de nem hiszem, hogy mi lennénk azok az emberek, akikhez az a stílus közel állna. Szükség van, szükség lenne sok jó csárdára, viszont nem sajátíthatod ki, hogy ami magyaros, az csak csárda lehet.
Kerül fel valamikor rántott hús az étlapra?
Nem zárkózunk el tőle. Én imádom a jó rántott húst, ezért ha régebben igazán jót akartam enni, akkor elmentem a Dérynébe. Szerencsére nagyon szép borjúhús beszállítónk van Kárászról, egy biogazdaságból, tehát az alapanyag feltételek adottak.
Ha már szóba hoztad az alapanyagokat, valóban sikerül tartani magatokat ahhoz, hogy a környékről szerezzétek be? Most kéthetente változik az étlapotok, ami bizonyos szempontból talán segítség.
Meg kell mondanom, amennyiben tartani akarod magad az elveidhez, nem vagy egyszerű helyzetben. Mert őstermelőt még csak-csak találunk itt, de mondjuk megbízhatóan, éttermi beszállításra alkalmas kistermelőt már nehézkes, az ő hiányuk sokkal nagyobb problémát jelent. Most például ilyen a nyúlhús: van nagyon szép tenyészet, csak éppen feldolgozva nem tudnak szállítani. Ellenben elkezdtünk együtt dolgozni Zichy Mihállyal, de ennek eredménye egyelőre legyen meglepetés.

Visszatérve az északi kötődésre: nem lenne fantázia egy magyar ételeket készítő észt szakácsban?
Megfordult a fejünkben, s nem mondom, hogy nem tettünk rá próbát. De most nagyon elégedtek vagyunk, Illés Roland személyében egy nagyon jó főszakácsot találtunk: nyugodt, kiegyensúlyozott, alapos szakember kellő kreativitással, aki ismeri a helyi konyhát és magabiztosan mozog benne. Együtt dolgozunk, nagyrészt rábízzuk az ételek összeállítását is. Véletlenül találtunk egymásra, amikor nekiláttunk felépíteni a konyhát, egy baráti beszélgetésből lett állásajánlat. De nem volt egyszerű olyat találni, aki nekünk is megfelelt, és aki magáévá tudja tenni az elképzeléseinket.
[tw-toggle title="Saját termékek"]
Az Almalombban a hagyományos éttermi kínálaton túl nagy energiát fektetnek a saját termékek elkészítésébe. A terveik között vannak saját alapanyagok előállítása is, ennek első lépcsőfoka most az étteremhez legközelebb eső legjobb beszállítók termékeinek feldolgozása, nemcsak az ételekben: ezek a „ház kamrája” kínálatban jelennek meg. Hagyományos elemeket és módszereket ötvöznek némi meglepetéssel, ősi konyhai technikák felhasználásával, a füstöléstől a kovászoláson át a savanyításig. Nem titkolt cél az eljárások népszerűsítése sem a vendégek körében, az otthoni tevékenykedésre ösztönzés. Így a kamrából most kóstolhatunk vörösáfonyás müzlit, füstölt fokhagymát, almaecetet, füstölt tengeri sót, házi kovásszal kelesztett rozskenyeret: mind-mind helyben készítve.
[/tw-toggle]

Ha szakácsot nem is, valami jellegzetes észt dolgot nem hoztatok?
Ó, a házi kenyerünk őskovászát például Rita hozta Tallinnból, Varsón keresztül, négy napon át hűtőszatyorból hűtőszatyorba mentve, nehogy kifusson a dobozból.
Mi az a mentalitás, amit még importálnátok Észtországból?
Az a szabad mentalitás, hogy nincsenek korlátok, hogy bármit el lehet érni, ha nagyon akarja az ember.
Sikerült már ebből átadnotok valamit a vendégeknek?
Úgy érzem, hogy igen. Az emberek 99 százaléka nem meri megvalósítani az álmait. Ezzel szemben sok vendégünk szemében látom, hogy azt gondolja, „ez akár én is lehettem volna”. És az számunkra egyfajta belső, intuitív elismerés, hogy amikor tőlünk hazamennek, úgy hajtják már álomra a fejüket, hogy „én is meg tudom csinálni”.