Lyukas történelem
Pékáru, a szállítást és tárolást egyaránt megkönnyítő lyukkal a közepén – minden bizonnyal évezredes találmányról van szó. Hasonló, középen lyukas péksüteményekkel a világ számtalan pontján találkozhatunk (a bagel-szakirodalom szerint a Földközi-tenger környékétől egészen a Kína nyugati részén élő ujgurokig), a modernkori bagel ősét mégis közelebb, a lengyelországi Krakkóban kell keresnünk.
Gyakran megesik a gasztrotörténetben:
ha egy sztori nem bővelkedne érdekes fordulatokban, idővel több rétegnyi, vastagon rárakódott legendaréteget kell lehámoznunk róla,
hogy kiderítsük az igazságot. Nincs ez másképp a bagellel sem.
Forrás: Youtube
Az egyik legelterjedtebb legenda szerint a bagel létrejötte Bécs 1683-as török ostromához kötődik. Miután Sobieski János lengyel király felmentő serege sikeresen visszaverte az oszmán támadást, egy pék állítólag hálából kengyelt formázó kenyeret sütött a király tiszteletére. Maria Balinska a bagel történetéről írt könyvében (merthogy ilyen is van) azt állítja: ez a történet fikció.
Érdekes módon nem ez az egyetlen gasztrotörténeti momentum, ami ehhez, az európai történelemben sorsdöntő küzdelemhez kötődik. Úgy tartják, hogy a bécsi kávékultúra is a hanyatt-homlok menekülő török ostromlók által hátrahagyott kávétartalékokból virágzott ki.
Olvasta már kiflitesztünket? A kifli legendájában is szerepelnek a törökök és egy hálás pék
7 kifli, amiért érdemes sorba állni
Bár a bécsi török ostrom idejéhez kötődő történet erősen tartja magát a köztudatban, a bagelszakértő szerint sokkal valószínűbb, hogy a bagel létrejötte a német területről származó pereccel, illetve a bagelhez nagyon hasonló, lengyel obwarzanekkel függ össze. A gyűrűt formázó, lengyel péksütemény a mai napig óriási népszerűségnek örvend Krakkóban és, a bajor perechez hasonlóan, oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel bír.
Egy obwarzaneken át Krakkó – grzegorznesterowicz / Instagram
Bár a bagel pontos eredete homályba vész, annyi bizonyos, hogy a krakkói zsidó közösségek révén terjedt el. A szó eredete a jiddis beigen (németül: beugen), vagyis hajlítani szóra vezethető vissza. (Nem lövünk nagyon mellé, ha a szóban felfedezni véljük a mi bejgli szavunkat is, ami a tekert tésztára utal.)
A bagel „újrafelfedezése” a tengerentúlon
sodoughpe / Instagram
Miután a bagel kelet-európai bevándorlók útján eljutott Amerikába, sokáig kizárólag a zsidó közösségek eledele maradt.
1951-ben a The New York Times még kiejtési útmutatót és pontos definíciót is adott hozzá, amikor a bagelkészítők sztrájkjáról tudósított.
A következő évtizedekben azonban a Kraft cég Philadelphia krémsajtjával fogyasztott bagel könnyedebb és egyre népszerűbb alternatívája lett a klasszikus reggeli szalonnás tojásnak. Míg a 20. század közepére inkább a fánkőrület volt jellemző, az utóbbi évtizedekben a bagelt árusító üzletek szaporodtak gomba módra az Egyesült Államokban, majd világszerte.
Amikor a hús győz – Forrás: imgur.com
Budapesti bageleseink: Inez Bagel Shop (itt), Budapest Bagel (itt), New York Bagel (itt), Juicy + Budapest Bägel (itt)
Miről ismerszik meg a jó bagel?
A bagel különlegessége nem csupán a jellegzetes formájában rejlik, hanem a tésztájában is, amit sütés előtt elő is forráznak. Ettől nem csak tovább marad friss, hanem az állaga is sűrűbb, konzisztensebb lesz, és nem morzsálódik. Textúráját leginkább úgy írhatnánk le, mint átmenetet a perec és a kalács között. A jó bagellel szemben elvárás, hogy a tésztájában legyen „anyag”: ne legyen túl puha, hanem legyen rajta mit rágni.
A tetejére többnyire mákot, sajtot, zabpelyhet, szezámmagot, illetve egyéb magvakat szórnak. A hagyományosan fehér lisztből készülő bagelnek ma már rozsból vagy teljes kiőrlésű lisztből készült verzióival is találkozhatunk. Magát a tésztát ízesíthetjük, például hagymával, sajttal, sőt színesíthetjük is például sárgarépával vagy sütőtökkel (és akkor a szivárvány bagelről még szót sem ejtettünk, cikk itt!)
Forrás: Youtube
Míg sokáig a bagelt a perechez hasonlóan inkább magában ették, manapság előszeretettel töltik meg, akár egy szendvicset. A klasszikus recept krémsajtot és füstölt vagy pácolt lazacot ajánl, de gyakorlatilag bármit tehetünk bele: kapribogyót, spenótot, kaprot, kecskesajtot, tonhalkrémet, ropogósra sült bacont, valamint tetszés szerint salátát. A bageltészta enyhén édeskés íze miatt a sós töltelékek mellé remekül illik a körte, az alma, illetve a dió is.
restoring_radiance / Instagram