Az Iszkorban már több olyan vendég is járt, akik csak azért kérték a borjúpaprikást, mert az ismerőseik javasolták nekik, hogy mindenképp kóstolják meg. Bár eleget tettek a kérésnek, mégis olykor szkeptikusan, hiszen felmerült bennük a kérdés, hogy mit tudhat egy paprikás, amit annyi helyen lehet enni. A kétkedő vendégek utólag töredelmesen bevallották, hogy elájultak, hogy mi mindent lehet kihozni egy ennyire hagyományos ételből – ha az igazán jó alapanyagból, odafigyeléssel van elkészítve.
Az Iszkor mesébe illő történetébe Kun A. Luca és Pohner Ádám tulajdonosok már beavattak minket, most pedig azt osztották meg, hogy hogyan került fel az étlapra, illeve hogyan készül náluk a borjúpaprikás:
„Ennek az ételnek aranyos története van, a víz-gáz szerelő csapathoz kötődik, akikkel tavaly együtt dolgoztunk, de időközben kiderült, hogy szabadtartású marhákat is nevelnek.
Ádám telefonjában így is szerepelnek: Zoli, víz-gáz-marha-borjú. Tavaly tavasszal, amikor megérkezett az első dömping, akkor rengeteg mindent készítettünk belőle a borjúhúsból. Volt tatár, rántott borjúfej és borjúláb, lasagne, emellett felkerült steak formájában is az étlapra, de talán a paprikás lett a kedvencünk. Jó nagy deszkás galuskákkal és húsfalatokkal, hogy jól lehessen harapni – ez elsősorban azért van így, mert Ádám így szereti” – mesélte a részleteket Kun A. Luca.
A magyartarkák panorámás legelőn töltik a mindennapjaikat az anyukájuk mellett, egészen 9-11 hónapos korukig. „A vegánoknak, vegetáriánusoknak valószínűleg nem leszünk a kedvencei, de nekünk vendéglátósként elképesztő tapasztalás, hogy a húsnak tényleg tej illata van, amikor megérkezik hozzánk a konyhába” – részletezték a tulajdonosok. A tavalyi sikeres közös munka miatt idén már a húsok érlelésén is közösen kísérleteznek, és év elején megbeszélték az állomány alakulását is, hogy mind az Iszkor, mint pedig a tenyésztők kalkulálni tudjanak a borjak jövőjével kapcsolatban. „Hosszú távon szeretnénk, ha a bükki borjú hasonló magasságokat érne el, mint a szintén közelünkben található keleméri bárány, ami történetesen húsvétkor szintén étlapra kerül nálunk, illetve a csomagjainkban is elérhető lesz” – tették hozzá.
Borjúpaprikás deszkás galuskával, ahogyan Pohner Ádám készíti az Iszkorban
Borjúpaprikás
- 2 kg borjú lábszár a Dombhát ranchről faszénen grillezve
- 0,7 kg vöröshagyma finomra vágva
- 0,4 kg tv paprika finomra vágva (előtte grillezve)
- 0,3 kg hámozott paradicsom concassé
- 3 dl bükki fehérbor
- 2-3 l borjúalaplé (szintén a ranchről, csontokból, lábból főzve)
- 3 ek Fajszi paprika
- 1 kk őrőlt kömény
- 10 dkg mangalica füstölt szalonna zsírjára sütve
- 3 dl Jersey Miracle tejföl Szuhafőről
- só, bors
Az étel egy klasszikus borjúpaprikás, amit teljesen helyi alapanyagokból főzünk. Pörköltalapot főzünk a kisütött szalonnazsíron, amit kis fehérborral is felfőzünk. Majd fűszerezzük és a grillezett lábszárat egészben teljesen puhára pároljuk benne, alaplével pótoljuk a folyadékot. Közepesen erős lángon, fedő nélkül főzzük, hogy a végére jó sűrű, gazdag szaftot kapjunk, amit aztán tejföllel behabarunk. Szervizre külön választjuk a mártást és a húst, amit kihűlve felkockázunk és vajon megpirítunk, sózzuk, borsozzuk, majd a mártásba melegítjük.
Deszkás galuska
- 7 db Horhos-völgyi házi tojás
- 0,5 kg Jersey Miracle tejföl Szuhafőről
- 60-70 dkg liszt
- só
- vaj a pirításhoz
A tojásokat kikeverjük a tejföllel és liszttel kidolgozzuk, majd deszkára terítve egy lapáttal kiszaggatjuk forró vízbe. Kellően hosszú és nagy galuskákat készítsünk. Szervizkor a galuskákat vajon megpirítjuk és tálaljuk a paprikás mellé.
“Gremolata”
- fehérhagyma apró kockára vágva
- paradicsom concassé
- petrezselyem finomra vágva
Kb. 1:1 arányban keverjük a hagymát, paradicsomot, petrezselyemmel tovább fűszerezzük. Ezzel frissítjük a paprikás tetejét egy kis plusz tejföllel együtt.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.