Bíró Lajos: „Zúzapörkölttel és zenével nyitottunk, de a kemény világ még csak most következik"

„Látványosan változott, lazult a közönségünk a KisBíróban"

„Szombaton a Vendéglő a KisBíróhoz is megnyitott, és olyan önfeledt buli kerekedett, amire nem is számítottunk" – meséli Bíró Lajos. "A Covid megtette hatását. A legutóbbi bezárás előtt hüttéztünk, most itt van hétvégenként a Macskajaj. Nem tudtunk eleget kiadni a vendégeknek olyan házias ételekből, mint a halászlé, a zúzapörkölt juhtúrós galuskával, a friss lecsó füstölt kolbásszal, a tavaszi töltött káposzta mangalicapofával vagy a jó öreg szilvásgombóc. Közben élőben játszott a zongora-hegedű-bőgő triót alkotó Csipkés Sándor és csapata, akik ezentúl is fognak. Ment a mulatozás, de az az igazi felszabadult fajta."

"A végén még egy kockásabroszos budai kisvendéglőt csinálunk a KisBíróból!"

2021 tavaszi helyzetértékelés Bíró Lajostól

„Merész talán, amit mondok, de körülbelül annyi életben maradó éttermet jósolok Budapesten, amennyi a '80-as évek végén működött a városban. Egyértelmű, hogy nagyon sok üzlet zárva marad, de egyelőre még csak saccolni lehet ezek számát. A Balaton nagyon rossz ómen most a budapesti vendéglátásnak.

A munkaerőt elszippantja a Balaton nyárra, és továbbra is meg kell küzdeni a külföldi elvándorlással. Próbálnak újranyitni a bezárt éttermek a fővárosban, de rengeteg a pályaelhagyó is, akik ma egy villanyszerelő munkát is sokkal biztonságosabbnak éreznek, mint egy állást a vendéglátásban."

A fentieket taglalta nekünk László Árpád, a Robinson étterem tulajdonosa is a tegnap megjelent interjúnkban, múlt héten pedig Gerendai Károly beszélt nekünk arról, amit Bíró Lajos is megerősített: „Hallom a városban sok kollégától, tulajdonostól, hogyan hagyják cserben őket a bezárások ideje alatt fizetett alkalmazottaik jobb bért kínáló helyekért. Kölcsönösnek kellene lennie a lojalitásnak a munkaadó és munkavállaló között, de ez most kiveszni látszik.

Mindent meg kell tennünk azért, hogy olyan helyzetet teremtsünk, ahol a munkavállaló és a munkaadó is kölcsönös nyertesei a vendéglő üzemeltetésének, mégpedig úgy, hogy közben a vendégélmény is emelkedik."

„Rengeteg kihívással küzdünk az újranyitáskor. Folyamatosan emelkednek a nyersanyagárak, és nem akarok ötleteket adni, de félő, hogy lesznek, akik nyomott árakkal akarják majd azt a kevés vendéget megnyerni maguknak, akik étterembe mennek majd Budapesten.

Mi nem pihenünk, sok újdonsággal készülünk a Fény Utcai Piacon és a KisBíróban is. Nem titok, hogy mi is elgondolkodtunk a balatoni leköltözésben nyárra, de inkább azt építjük tovább, amit nem csak szezonálisan tudunk csinálni, hanem éveink munkája van benne."

Buja Disznó(k) Buda – Budapest II. kerület, Lövőház utca 12. III. emelet 13-as üzlet
Vendéglő a KisBíróhoz – Budapest XII. kerület, Szarvas Gábor út 8./d

Tovább olvasok:

Ahol a saját csúcsok megdöntése a cél – Vendéglő a KisBíróhoz (Szerethető éttermek) - Dining Guide

„Az ízlésem a lehető legegyszerűbb. Mindenből beérem a legjobbal.” Ez ugyan Oscar Wilde mondása, de akár Bíró Lajosnak is tulajdoníthatnánk. Hazánk egyik legismertebb séfje már nem vesz részt napi szinten a róla elnevezett étterem munkájában, de működik a szakmai kémia közte és a nemrég érkezett új konyhafőnök, Tauber Áron között. Mi vendégek pedig ebből annyit érzékelünk, hogy a KisBíró nemcsak szerethető továbbra is, hanem kicsit másképp igyekszik még jobb lenni.

Dining Guide