A sommelier-knek épp úgy feladta az idei év a labdát, mint a zenei fellépőknek. Becker Gábort mind a két terület érzékenyen érinti, habár a legfőbb hivatása ma már a bor, a lemezlovasságot megtartotta hobbiként és örök szerelemként. Azon igen kevés szerencsés közé tartozik a sommelier szakmában, akinek a Covid-okozta legnagyobb leállás idején is volt munkája, feladata a Four Seasons Hotel Gresham Palace-ban.
A szakmádban kimagasló eredményekkel dicsekedhetsz el, jóllehet távol áll tőled a dicsekvés műfaja. Úgy tudni, hogy az elmúlt évek során jó néhány kuriózumnak számító palackot értékesítettél, amelyek ára bőven egymillió forint felett van. Helyesek az információink?
Becker Gábor: Van egy limitált, high-end borlistánk, ami kizárólag világszinten a legmagasabbra pozicionált borokat tartalmazza. Valóban sok elkelt belőlük. De ha nem a high-end borokat vesszük, az öt-hat számjegyű összegbe kerülő palackok iránti kereslet is megugrott az elmúlt öt-tíz évben. A hazai vendégek szeretik és ismerik is a magyar borokat, de egyre dinamikusabban nyitnak a neves külföldi borok felé, keresik és fogyasztják őket. Igenis jelentős kereslet van már a burgundi, bordeaux-i és olasz borokra, erősen változik a piac ezen a fronton.
Ha minden igaz, a szabadságod alatt Ausztriában jártál, kóstoltál a napokban. Soha nem „kapcsolod ki” a szakmát a fejedben?
Igen, nagyon szeretünk kirándulni, a természetben járni, szőlő pedig hála istennek majdnem mindenhol van. Pár nappal ezelőtt a Szent György-hegyen jártunk egy borász barátomnál, ezután pedig egy biodinamikus borászatba látogattunk el. Régóta figyelemmel kísérem ezt a birtokot, kóstolom a boraikat, nagyon szuper látni azt a fajta evolúciót, ami nálunk történik: apáról fiúra szállt a birtok, változtak a címkék, új dizájn, új palack, új filozófia született, aminek a lelke a természethű borászkodás. Az a céljuk, hogy természetes, egészséges egyensúlyt teremtsünk ember és természet között. Minél alaposabban megismerni az adott termőhelyet, és a legjobbat kihozni belőle a helyi szőlőfajtákkal. Tiszta, terroir hű borok, amik a talajról, a fajtáról, környezetről szólnak, de mindenképpen idő kell nekik, amit végül meg is hálálnak.
Itthon is van olyan top sommelier, aki a Covid okozta vendéglátóipari helyzetben a saját pincészete fejlesztése mellett döntött, elhagyva az éttermi életet. Neked vannak ambícióid saját bor készítése terén?
A borkészítéshez a borász ért, ezt inkább meghagyom nekik, de természetesen nekem is vannak elképzeléseim a majdani saját boromat illetően. (Mosoly – a szerk.)
Fiáth Attila borakadémikus múlt héten adott interjújában a tőle megszokott karakterességgel beszélt a kis borászatok várható jövőjéről. Neked szívügyed a kis palackszámú, kísérletező úton járó pincészetek megismertetése is az arra fogékony közönséggel. Egyetértesz a tőle elhangzottakkal?
Olvastam az írást, és az interjúban elhangzottakkal részben egyetértek. Valóban mindig is támogattam a kisebb pincészeteket, borászatokat. Azokat, akikben hiszek, és minőséget képviselnek.
Milyen, már most kirajzolódott tendenciákat látsz a hazai borászatok jövőjét illetően a Covid folyományaként?
Én azt gondolom, hogy több kisebb borászat a saját értékesítési csatornáin keresztül – magán, kereskedő és online – most még jobban pozicionálhatja magát, ezzel egy időben pedig egy tisztulási folyamat lehetséges a piacon.
Gyakran hallott fogalom a vendégek edukációja az éttermi és báréletben is (nem csak a kifejezett kóstolók alkalmával). Véleményed szerint egy sommelier-nek mennyiben feladata az edukáció, hogy a jelenléte ne legyen "túl sok" az asztalnál?
Véleményem szerint fontos az edukálás, szem előtt tartva, hogy milyen szinten valósuljon meg. Én azt gondolom, hogy az étteremben és vagy egy bárban hamar kiderülhet akár egy párbeszéd alkalmával, ki mennyire tájékozott a borok, alkoholok vagy koktélok világában. Ehhez képest nagyjából fel tudjuk mérni a szintet, a vendég igényeit, így biztosan azt fogja kapni, ami neki ízlik. Mindenképpen fontosnak tartom megemlíteni a minőségi vendéglátás fogalmát, amelyben ehhez hasonló dolgok történnek nap mint nap. Megfelelő szakemberek hozzáértéssel, szenvedéllyel kalauzolják a vendégeket, miközben ők új dolgokat, ízeket kóstolnak, tapasztalnak, tanulnak.
Komoly bárprojekttel készültetek idénre a Four Seasons-ben. A Covid miatt tudomásunk szerint csúszik a debütálása. Elárulhatsz róla már elöljáróban néhány szót?
Pontosítanék: a szálloda falain belül egy nagyobb volumenű projekt van előkészülőben, aminek az “előszobáját” a hotel lobbijában már meg is lehet tekinteni, de bővebben erről még nem beszélhetek. (Mosoly – a szerk.)
A Kollázsban nyár eleje óta tartó tematikus napokat jól fogadta a hazai közönség. Ezeknek köszönhetően nőtt a bátorsága a magyar vendégeknek, hogy egy luxusszálloda éttermét és bárját válasszák kikapcsolódásként?
A tematikus esték nagyon jól működnek a Kollázsban, sok-sok visszajáró és új vendéggel, akik magyar és itthon élő külföldi vendégek is. A pénztárcabarát árazásnak köszönhetően még több vendég tisztel meg bennünket azzal, hogy ellátogatnak ezekre az eseményekre is. Ez kivételesen kedvező áron kínált háromfogásos vacsoramenüt takar, és féláras kedvezményt 12-től 20 óráig minden koktélra és bársnackre.
Ha minden igaz, idén neked is sokkal közvetlenebb lett a viszonyod a magyar fogyasztókkal. Milyen új tapasztalatokat hozott az életedbe, hogy a turizmus bezuhanásával idén más összetételű közönséggel dolgozol?
Egyértelműen sokkal több magyar vendégünk van a Kollázsban, mint azelőtt. Az én oldalamról nézve – ami a bor – annyi a különbség, hogy jelenleg több külföldi bort értékesítek, mint azelőtt. A külföldi vendégeink nagyon kíváncsiak a magyar borokra, az ő jelenlétük csökkenése így mutatkozik meg az eladásainkban.
Hozott bármi olyan élményt, tapasztalatot a Covid az életedbe, amiért a sok kiesés és negatívum mellett mégis tudtál örülni?
Abszolút! Különböző online felületeken tartottam kóstolókat, online zenés eseményeken pedig DJ-szetteket játszottam, mindkettőnek nagyon jó visszhangja volt.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.