Többen vélekedtek úgy a szakmából 2020-ban, hogy egyfajta tisztulást hoz a vendéglátásba a turistákra építő, valós elhivatottsággal, identitással nem bíró helyek bezárása. 2021-’22 fordulóján hogy látod ezt a kérdést?
Herczeg Zoltán: A letisztulás ebben az esetben biztosan nem a megfelelő kifejezés, mert azt jelentené, hogy csak a gyengébb minőségű éttermeket vesztettük el, ami így nem igaz. Ennél sokkal egyszerűbb a képlet. Ha érzelmek nélkül fogalmazzuk meg, tulajdonképpen annyi történt, hogy a kínálati oldal igazodott a kereslethez. Ez a folyamat sok más hatással is együtt járt, a mára szinte kezelhetetlen munkaerőhelyzettel és a szolgáltatási színvonal csökkenésével, amely közép- és hosszútávon is éreztetni fogja hatásait a hazai turizmus területén. Ma azok az éttermek működnek jól, amelyek a magyar igényeknek, igényszintnek megfelelő szolgáltatási színvonalat képviselik.
Kedvelt mondásod, hogy „aki ma nem rohan, lemarad". Egy régi, hagyományos vendéglátást képviselő étteremtől is elvárható ez a lépéstartás?
Ez egy örökérvényű igazság, a változtatásra való képességnek mindig igazodnia kell a kortárs ember életéhez, legalábbis jó esetben.
Ez nem jelenti azt, hogy minden hagyományos magyar konyhát képviselő étteremnek meg kell bolondulnia, és modern konyhai fúziókkal kellene előállnia.
Inkább arra vonatkozik, hogy a ma és a közeljövő vendégigényeinek megfelelő szolgáltatásokat kell nyújtania, és itt jön a legfontosabb szempont: az élmények szintjén.
A leggyakrabban elhangzó kritika a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzzal szemben, hogy rendre ugyanazok az éttermek végeznek az élbolyban – az emberek ezzel szemben meglepetésekre, friss nevekre, listákra éhesek.
Ez egy nagyon összetett kérdés. A világ egyik örök problémája az újdonságra való éhség, és ez az elmúlt évtizedekben folyamatosan csak tovább nőtt, még gyakrabban kell újítani.
Látványosan nyomon követhető, jelentős változás például a hírportálok életében, hogy a mai kor embere az életmódjához igazítva fogyasztja az olvasnivalót is. Rövid vagy még rövidebb, erős kijelentésekkel, határozott mondásokkal, figyelemfelkeltő, harsány leadekkel, botrányokkal lehet ma olvasottságot elérni. Másrészről a tematikus magazinok – így a Dining Guide is – nagyobb szabadságot élveznek, hiszen az adott szakterület iránt alapvetően érdeklődő olvasói réteghez szólnak, akik azért szavaznak bizalmat nekik, mert az adott témában behatóbb ismeretekkel rendelkeznek.
A 2021-es Dining Guide Év Étterme Gála színpada
A Dining Guide éves kiadványa, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz egyfajta keretrendszerbe helyezi az adott év magas színvonalon teljesítő vendéglátóhelyeit. Ez természetesen a mi „szemüvegünkön” keresztül, vagyis a mi tapasztalataink és szakmai szempontrendszerünk alkalmazásával történik meg. Ez azért nagyon összetett feladat, mert mindemellett figyelembe kell vennünk a vendéglátás hazai, értő fogyasztóközönségének ízlését és látásmódját is, hiszen az étteremkalauz ajánlásait a számukra írjuk.
Minden guide szigorúan az étterem gasztronómiai teljesítményént veszi alapul, de a vendéglátóhelyek minősége ma már nem értelmezhető néhány étel magas szakmai színvonalon való elkészítésénél. Aki ezt hirdeti, egyszerűen nem mond igazat, a Michelin Guide sem így dolgozik, hiszen ők is a fogyasztókat, vagyis az étterembe járó közönséget szólítják meg, és nem a szűk szakmai körökhöz szólnak.
Az elmúlt évtizedek
meghatározó gasztronómiai szakembere volt Magyarországon Jakabffy László, akinek klasszikussá vált mondása volt, hogy „a vendég mindig a lábával szavaz”.
Ez egy nagyon fontos igazodási pont.
A hosszú távú fennmaradás érdekében nagyon sokfajta igénynek kell megfelelnie egy vendéglátóhelynek. Ezt bizonyítja az a jól látható folyamat is, hogy az elmúlt évtized szakmai értelemben „felhype-olt”, úgynevezett szerzői konyhái sajnos sorra tűnnek el a hazai vendéglátás színteréről.
Visszatérve az eredeti kérdésre, a listázás nehézségét az adja, hogy a hosszú távon kiemelkedő teljesítményű hazai éttermek, szakemberek, séfek munkáját nem dobhatjuk el csak azért, mert az újdonság érdekesebb... A Tudományos Akadémia professzorait sem váltják le évente azért, mert kellenek az új arcok. Mindemellett természetesen értjük ezen véleményeket, és az idei évtől egy új szempontrendszer bevezetésével még inkább fókuszálunk az új értékek felfedezésére is.
Ha már meglepetések: téged milyen új jelenségek, begyűrűző újdonságok voltak képesek meglepni az elmúlt két évben?
Szerénytelenség nélkül mondom, de aki sokat járja a világot, és nyitott szemmel vizsgálja a nagy gasztronómiai hagyományokkal rendelkező, valamint a feltörekvő országok vendéglátását, azt itthon – sajnos – nem nagyon tudja meglepni semmi. Azt viszont egy nagyon pozitív folyamatnak látom, hogy itthon is egyre több az olyan minőségi vendéglátást reprezentáló szereplő, amelyek a nagyvilág kortárs gasztronómiáját meghatározó, ikonikus vendéglátóhelyeit veszik mintául, élmény fókuszú koncepcióval, amely természetesen minden gasztronómiai irányzatban jól megvalósítható.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.