Szeptemberben nyitott újra az N28 a Nagymező utcában. Hogyan összegeznéd az elmúlt hónapokat?
Amikor elkezdtük a közös munkát, nem tudtam, hogy igazából nincsenek törzsvendégei a helynek, azonban örömmel mondhatom, hogy az újranyitás óta ez változott. Ebéd- és vacsoraidőben is egyre többen keresnek fel minket, vannak, akik rendszeresen nálunk ebédelnek, és a jó tapasztalatok miatt vacsorázni is eljönnek hozzánk. Azonban fontos figyelembe venni, hogy nagyjából négy hónapról beszélhetünk, ami egy étterem életében kifejezetten rövid idő, úgy gondolom, hogy még legalább négy-öt hónap kell ahhoz, hogy stabilan beálljon nálunk ez a fajta rend.
Mindez megfelel az előzetes várakozásaitoknak?
Manapság már nem nagyon vannak olyan éttermek Budapesten, amik egyszer csak „bedurrannak”, és a nyitás pillanatától népszerűek és sikeresek. Azonban azt látom, hogy mivel kicsi és otthonos a hely, illetve magas minőségben készítünk el olyan ételeket, amiket szeretnek és izgalmas a borkínálatunk, ezért szívesen töltenek nálunk időt az emberek, egyre több és több törzsvendégünk van. Ez egy folyamat, ami sokszor lassan megy végbe, azonban, ha reagálunk a vendégek igényeire, akkor megtérül a befektetett idő és munka.
A nyitáshoz képest történt valamilyen váltás a koncepcióban vagy bevált az, amivel indítottatok? A táblás bisztrókínálat mellett maradt a magyaros irány is?
Ebédidőben az étlapunk egy-két naponta változik, annak fényében, hogy mennyire népszerű egy-egy fogás, illetve milyen alapanyagokat kapunk a szállítóktól. A táblás bisztrómenü délben és este is nagy szabadságot ad, azonban logisztikai szempontból sok feladatot. A magyar konyhával kapcsolatos elképzelést tartottuk, sőt, talán a kezdetekhez képest még erősebben folytattuk. Ez nem jelenti azt, hogy nincsen a kínálatunkban avokádó vagy például garnéla, ugyanis a turisták és a hazai vendégeink is nagyon szeretik ezeket az ételeket, azonban nem nagyon van olyan fogásunk, ami lokációidegen lenne. A magyaros konyhában nagyon sok lehetőség van, és bár néha belecsempészünk egy-egy érdekességet, például tengeri süllőt, tőkehalat vagy tengeri kagylót, azért szeretnénk megmutatni azt is, hogy hogyan kell a hazai alapanyagokat és klasszikus fogásokat tényleg jól elkészíteni.
Ezek szerint nem annyira pártolod az újragondolást?
Véleményem szerint az ételeket nem újragondolni kell, hanem jól elkészíteni. Azt szeretném, hogy az emberek az eredeti formájukban megismerjék az ételeket, tudják, hogy milyen, amikor tiszta és jó ízű egy mangalica vagy a bárány. Szerintem nem jó, ha egyből azt próbálják ki, hogy milyen az, amikor hirtelen minden van a tányéron.
A konyhai koncepció teljesen megújult szeptemberben, amikor újranyitottatok a te vezetéseddel, de mit lehet elmondani a borkínálatról, ami igen hangsúlyos része az N28-nak?
A borkínálat alapját továbbra is a tulajdonosi körben található két borász, Barta Károly és Szentesi József tételei adják, azonban Lisztes Ivett sommelier csatlakozása a csapathoz új irányt hozott az étterembe. Fontos a meglévő, korábbi kínálatra támaszkodni, azonban Ivett törekszik rá, hogy a szezonokhoz is illeszkedjenek és mindig megújuljanak a borlapon található tételek.
Mennyire lehet még érezni a bizonytalan gazdasági helyzet hatásait a vendéglátásban? Befolyásolja még ez a vendégeket?
A gazdasági körülmények jól tapinthatóak a mindennapokban, az emberek továbbra is megfontolják, hogy mire költenek. Ez nem jelenti azt, hogy nem járnak étterembe, de például érezhető, hogy a déli menü esetében sem feltétlenül esznek már meg egy desszertet, három fogás helyett csak kettőt választanak. Emellett persze még mindig van egy fizetőképes réteg, így úgy gondolom, hogy összességében csak jó folytatása lehet ennek az egésznek.
A turistákra mennyire lehet számítani manapság? Ők esetleg ellensúlyozni tudják azt, ami a hazai vendégek részéről kiesik?
Turistákra építeni csak szezonban lehet, és nekünk nem célunk, hogy csak velük számoljunk. Szeretnénk megfelelni a magyar vendégeknek is, azonban azt is hozzá kell tennem, hogy nem minden magyar vendégnek. Ez alatt azt értem, hogy van egy réteg, akik manapság csak a fine dining ételeket keresik. Én nem is szeretem ezt a kifejezést, mert senki sem tudja megfogalmazni, hogy mit jelent, mindenki csak dobálózik vele. Mitől lesz valami fine dining? Attól, hogy jó az étel vagy attól, hogy kicsi? Esetleg csak az számít ebbe a kategóriába, ami hét fogásból áll?
Melyek azok a fogások, amelyek közkedveltek nálatok akár ebéd- vagy vacsoraidőben? Volt olyan étel, aminek a népszerűsége meglepetést okozott?
Például a bárányherét vagy a rántott mangalica agyvelőt mindenki megkóstolta – szerintem csak azért nem eszik ezeket rendszeresen az emberek, mert maguktól nem készítik el. Ugyanis az átlagember nem sétál oda a húspulthoz az üzletben, hogy kérjen fél kiló agyvelőt. Ugyanez mondható el a pörköltekről, amire mindig nyitottak a vendégek, legyen szó körömpörköltről vagy éppen pacalról. Én úgy látom, hogy leginkább azokat a fogásokat keresik, amiket otthon időigényes vagy macerás elkészíteni, esetleg idegennek érzik az alapanyagot, és nem mernek vele dolgozni, mert nem tudják, hogy hogyan dolgozzák fel. Így ezek az ételek manapság kimaradhatnak a köztudatból, azonban amint valaki elkészíti finoman, a vendégek egyből nyitottá válnak rájuk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.