A 21 tizenöt évvel ezelőtt, 2008 decemberében nyitotta meg ajtaját a vendégek előtt, éppen a 2008-2009-es válság küszöbén – úgy tűnhetett, hogy nem a legszerencsésebb az időzítés. A Várnegyedben található étterem azonban rácáfolt a kétségekre, óriási siker volt már rögtön a kezdetektől.
„Akkoriban a magyar vendéglő leginkább műcsárdákat jelentett Budapesten is, paprikafűzérekkel és karikás ostorral a falakon, erősen fűszeres és paprikás ételekkel. Így a 21 volt az első fecske, ami elhozta a korszerű magyar konyhát a fővárosba”
– idézi fel Zsidai Roy, a Zsidai Gasztronómiai Csoport tulajdonos-ügyvezetője. Ahelyett, hogy az elcsépelt közhelyeket vetették volna be a magyar és a külföldi közönség megnyerésére, inkább arra törekedtek, hogy megmutassák, milyen egy európai bisztrókonyha, ahol magyaros fogások készülnek. „Tartalomban, alapanyaghasználatban, építészeti anyagok tekintetében szerettünk volna magyarosak lenni” – teszi hozzá Zsidai Roy.
A 21 A Magyar Vendéglő terasza a Budai Várnegyedben
Megbízhatóság és stabilitás
Ugyan az üzlethelyiség már 1991 óta a Zsidai-család tulajdonában állt, hosszú évekig galériaként üzemelt, majd a hosszú engedélyeztetéseket követően nyitott meg az étterem, amely azóta is töretlen sikernek örvend. Nem véletlen, hogy a kollégák is elkötelezettek a cég mellett. „Kilenc éve dolgozom a cégcsoportnál, anno a Baltazárban kezdtem dolgozni szakácsként, majd egy évvel később séfhelyettes lettem. Ezt követően kerültem át a 21 konyhájának élére, azóta pedig eltelt hét év. Azt tapasztalom, hogy manapság már nem divat lojálisnak lenni, azonban én azt gondolom, ha az ember talál egy stabil hátterű, folyamatosan fejlődni vágyó céget, akkor érdemes ott hosszú távra tervezni. Mindig akad valamilyen kihívás, ami arra ösztönöz, hogy jobban és jobban teljesítsek. Ez lehet előléptetés, valamilyen váltás a koncepcióban, vagy jelenleg éppen az, hogy a 21 mellett a cégcsoport szemközti étterméért, a Pierrot-ért is felelek” - mesélte Vígh Szabolcs, a 21 séfje.
Sertéspofa pörkölt a 21 A Magyar Vendéglőben
Manapság már elég kézenfekvőnek tűnhet magyaros éttermet nyitni a várban, azonban a 80-as éveben ez cseppet sem volt ilyen nyilvánvaló. A Zsidai-családhoz látogató külföldi ismerősök közül egy osztrák üzletember volt az, aki noszogatta Zsidai Roy szüleit, hogy vásárolják meg a másik éttermükkel, a Pierrot-val szembeni üzlethelyiséget, és nyissanak ott is egy egységet. Joggal feltételezheti az ember egy a Budai Várnegyedben található étteremről, hogy jórészt külföldi vendégek látogatják, azonban ez nem felel meg a valóságnak. Természetesen túlnyomó többségében turisták keresik fel a 21-et, azonban számos helyi törzsvendég is felkeresi őket, akik szeretnének ízletes, igényesen tálalt fogásokat fogyasztani otthonos környezetben.
enteriőrfotó a Vendéglőből
A magyar vendégeknek is tudnak újat mutatni
Hogyan lehet a külföldi és a magyar vendégeket egyaránt lenyűgözni? Természetesen vannak olyan elemei az étlapnak, amik egyszerűen levehetetlenek. Tehát vannak örök klasszikusok, például a húsleves, halászlé vagy gulyásleves. Mégis próbálnak minden fogást izgalmassá és érdekessé tenni, hogy a magyar vendégeknek tudjanak valamilyen újat mutatni. „A hortobágyi húsos palacsintát például kisütjük bő zsírban, hogy ropogós textúrája legyen, a sertéspofapörkölt mellé lasagne tésztába töltött paprikás krumpli kerül. Tehát a tipikus magyaros fogásokat igyekszünk feldobni olyan formában, ahogyan jó eséllyel nem nagyon készítik el otthon az emberek, azonban még mindig közel állnak a hagyományos ízekhez” – árulta el Vígh Szabolcs. A séf elmesélte azt is, hogy hogy a túrós ételek azok, amiket a külföldi vendégek kevésbé értenek, ilyen például a túrógombóc is. Miután megkóstolják, általában szeretik, azonban előtte nehezen tudják elképzelni, hogy mire számíthatnak, eléggé a komfortzónájukon kívül esik. A főételek közül a szalontüdő volt az étlapon az, ami nem igazán győzte meg őket. Úgy összességében elmondható, hogy nem igazán nyitottak a belsőségekre – mi magyarok pedig lényegében mindent megfőzünk, ami más nemzeteknek furcsa.
Vígh Szabolcs a 21 séfje
Magyarként is érdemes a Várba látogatni
A 21-et ajánlott felkeresni, ugyanis egyrészt az ország egyik leglátogatottabb turisztikai lokációjában található, csodás környezetben. Másrészt mind az étterem belső terének kialakítása, mind az ételek és a kollégák gondoskodnak arról, hogy a vendégek igazán otthonosan érezhessék magukat, legyenek külföldiek vagy magyarok. A 21-be menni kicsit olyan, mint vendégségbe érkezni a barátainkhoz.
Ropogós kacsacomb a menüről
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.