A kínai konyha és étkezési kultúra – Ezerarcú Kína | 1. rész

Új cikksorozatunkban a Kína étkezési kultúrájának és változatos konyhaművészetének eredünk nyomába, hogy feltárjuk Ázsia egyik legnagyobb és legnépesebb országának kulináris titkait.

Tradícionális kínai tészta Wuhan városból

Kína 1,5 milliárdot elérő népességével a Föld 2. legnépesebb és 9 640 821 km² kiterjedésének köszönhetően a világ 4. és egyben Ázsia 2. legnagyobb országa. Közel 5000 éves történelmének köszönhetően egyike a legrégebbi civilizációknak a világon, szerepe a mai napig meghatározó a modern kori globális politikában. Az egykor Csungkuo (kínaiul: 中国) néven ismert birodalom magyar fordítása arra utal, hogy ez a hatalmas ország egykor úgy tekintett magára, mint a Középső birodalom vagy Középső királyság, hiszen saját tapasztalásuk szerint Kína volt az általuk akkoriban ismert Föld középpontja. 

Kevés olyan ország van a világon, ahol a földrajzi adottságoknak köszönhetően ennyire tetten érhető a kulturális és ezáltal a helyi konyhákra jellemző diverzitás.

Nincs két egyforma területi egység, vagy régió: az ország északi, keleti, nyugati és déli csücskeiben más éghajlati jellemzők, főzési technológiák és összetevők dominálnak. Így tehát, ha valaki arra vállalkozik, hogy beutazza Kínát, számíthat arra, hogy mindig újabbnál-újabb meglepetések fogják érni az étkezések alkalmával. 

A lokális konyhák kavalkádja mellett egy biztos pont mégis akad a kínai társadalomban és a szerte világon jelentős számban élő kínai diaszpórák életmódjában: az ételek és az étkezés szeretete és szerepe az interperszonális kapcsolatok kialakításában a kínai kultúra egyik jelentős sarokköve. Az egykor számtalan éhínséggel sújtott társadalomban az ételeknek különleges, olykor gyógyító erőt tulajdonítanak, hiszen egy régi mondás szerint

“az ennivaló maga a mennyország”. 

Szecsuáni fűszerek

Yin és Yang a konyhaművészetben  

Annak érdekében, hogy Kína étkezési kultúráját holisztikusan, az életmód egyik legfontosabb összetevőjeként értelmezzük, érdemes szót ejteni a Yin és Yang filozófiáról, amely a kínaiak szerint az univerzum működésén át az élet minden területére hatással van. Ez az alapelv így az étkezésre, az alapanyagok kiválasztására és párosítására, valamint az ételek fűszerezésére és elkészítésére is vonatkozik. 

Az ősi filozófia szerint az univerzumban folyamatosan munkálkodnak a negatív “yin” és a pozitív “yang” energiák,

amelyek a világegyetem egyensúlyát tartják fennt. Annak érdekében, hogy harmónia alakuljon ki és ne törjön ki káosz világunkban, a fényes és a sötét közötti egyensúlyt meg kell őrizni. A jin (más néven "hideg" ételek) közé tartoznak a dinnyefajták, a babcsíra, a szójabab, a mungóbab, a vízigesztenye, a koriander, a narancs, a görögdinnye, a banán és az uborka, valamint a sör. Ezzel szemben a janghoz tartozó (más néven "meleg" ételek) a chilipaprika, a fokhagyma, a curry, a káposzta, a padlizsán, a toro, az ananász, a mangó, a cseresznye, a marhahús, a pulyka, a rákok fajtái és a sült csirke. Így tehát az étrend kialakításakor, vagy egyes étkezések alkalmával érdemes figyelni arra, hogy ezek az összetevők közel azonos mértékben jelen legyenek. 

A kínai orvoslásban az ételek gyógyító vagy éppen ártó szerepe a yin és a yang filozófiája mentén evidens, ezáltal ha a betegnek panaszai lépnek fel, az orvosok gyakran javasolnak étrendbeli változtatásokat a minél előbbi gyógyulás érdekében. 

Reggeli étkezések alkalmával fogyasztott leves

Ahány ház, annyi szokás - a kínai regionális konyhák jellemzői 

A modern értelemben vett kínai konyhát 8 féle tradicionális stílus jellemzi, amelyek egyes nagy tájegységekre bonthatóak le: 

• Guangdong: Más néven a kantoni konyhaként ismert stílusra a sűrű szószoktól és az erős fűszerezéstől való tartózkodás jellemző. A cél, hogy megőrizzék az egyes ételekre jellemző minél eredetibb ízvilágot. Kanton tartományból ered a dim sum, amely apró, változatos és harapásnyi, egymással megosztható étel porciókat jelent. Dim sum fogások lehetnek például gőzölt, főzött vagy rántott gőzölt gombócok hússal vagy rákkal töltve, párolt vagy rántott zöldségek, levesek és rizslepények. 
• Szecsuán: Ha a kantoni a kínai konyha minimalista vonala, akkor a szecsuáni stílus ennek a szöges ellentéte. Erős - olykor gyilkosan csípős - fűszerezés és markáns ízek jellemzik. Kevesen tudják, de szecsuán a hot pot egyik őshazája is, azon belül is a több mint 30 millió lakost számláló Csungking ennek az étkezési formának az egyik kiemelkedő központja. A csípős ízeket a chili paprika mellett a szecsuáni bors is megalapozza, amelynek zsibbasztó hatása teljesen átalakítja az ízérzékelést és ezáltal a további fogások ízvilágát is. 
• Anhui: Az anhui stílusra kevésbé jellemző a tengeri alapanyagok használata, hiszen a lokális alapanyagokat a Huangshan-hegységben termő zöldségfélék (azon belül is  a bambusz és a gombafélék), valamint a húsok határozzák meg. 
• Shandong: A shandong stílus - vagy más néven Lu - észak-kínára jellemző és az egykori császári udvar kedvelt ételei tartoznak ide. Frissesség, lágyság és ezzel egyidejűleg ropogósság jellemzi. 
• Fujian: A fujian konyhát az erdős területeken termő növények ízvilága jellemzi, mint az ehető gombák, bambusz és különböző, a tengeri és a hegyvidéki tájakra jellemző zöldségek. A változatos módokon feldarabolt fogások célja, hogy kihozza a maximumot az alapanyagok aromájából és textúrájából.   
• Jiangsu: A jiangsu stílus összefogóan a Yangzhou, Nanking, Szucsou és Zhenjiang városokra jellemző ételeket jelenti. Többek között ide tartozik Nanking leghíresebb fogása, a szárított, sózott kacsa, valamint az átlátszó rák héjból készült húsgombóc. 
• Hunan: Hunan konyhaművészete fűszeres ízeiről és mély, intenzív színvilágáról ismert. Tipikus fogásai közé tartozik például a párolt füstölt hús, a halpörkölt és rizstésztaleves. 
• Zhejiang: Zhejiang régió ételei nem zsírosak - ízvilágára a frissesség, a lágyság és kellemes illat jellemző. Többek között ide tagolódik be a shanghaji stílus, amelynek szintén karakteres jellemzője a dim sum típusú étkezés. 

Kínai Dim Sum fogások Forrás: Mulan Sukrisno for Bao Fei

A kínai konyhára általánosságban jellemző, hogy köretként a rizset részesítik előnyben,

valamint az édes, a sós és a savanyú ízek összhangja mellett fontos szempont a ropogós és a lágy feldolgozási technikák közötti változatosság és átjárhatóság. Elmondható, hogy Kínában előszeretettel fogyasztanak különböző fajtájú húsokat, mint például a disznóhús, a bárány, borjú vagy a kacsa, de a tengerparti régiókban a különböző halak, rákok és kagylók is kedvelt alapanyagoknak számítanak. Az ételekben felhasznált állatoknak a lehető legtöbb ehető részét feldolgozzák, így a belsőségeket és olykor a vért és a nyelvet is. 

Kína a szójaszósz őshazája, amely az ételekhez felhasznált szószok egyik kedvelt alapanyaga, de ezen felül egyes ételek mellé felszolgálva is remekül illik.

Ezen felül gyakran ízesítik az ételeket szezámmaggal vagy szezámpasztával, gyömbérrel, fokhagymával, ánizzsal vagy fahéjjal. Közkedvelt ízesítő az osztrigaszósz, halszósz vagy a hoisin szósz, amellyel többek között a húsokon képeznek édeskés borítást.

Hong Kong-i stílusú tésztaleves

A területi különbségek ellenére Kína-szerte közkedveltek a tésztaételek: legyen az egy meleg tésztaleves vagy pirított tészta. Ezeket gyakran az egyes régiókra jellemző ízvilágokra szabják, hogy minél inkább kihasználják a helyi zöldségek frissességét. Előszeretettel fogyasztják e mellett a nap bármely szakában a bao-t avagy a töltött gőzgombócot, valamint a főtt és a pirított gyozakat is. Ezeket legfőképp sertéssel, marhával, rákkal vagy metélőhagymával töltik meg.  

Jiaozi készül, amely a kínai konyha egyik kedvelt fogása

Hogyan együnk kínai módra?  

Abban az esetben, ha megfordultunk már egy hagyományos kínai étteremben, akkor feltűnhetett számunkra, hogy kerek asztaloknál tudunk helyet foglalni, amelyeken középen egy forgatható tálca található. Ennek funkciója, hogy az étkezések alkalmával mindenki egyenlő mértékben tudjon szedni és senki ne maradjon le a legfinomabb falatokról. Ugyanis a kínai étkezési kultúra szíve és lelke az ételek megosztása, ezáltal a közösségi élmény erősítése és a kapcsolatépítés. Az ételek fogyasztására mindenki számára rendelkezésre áll egy saját tál, evőpálcika, valamint egy kerámiából készült kanál, amely a levesek fogyasztására alkalmas. 

Az ételeket egyszerre szolgálják fel, így nincs külön előétel, főétel vagy desszert kategória sem. Az édes fogásokat az európai szokásokkal ellentétben nassolási célzattal fogyasztják, illetve gyakran az étkezés végén friss gyümölcsöket hoznak ki. 

Ami az etikettet illeti, általánosságban elmondható, hogy az asztalfőn a házigazda - a családfő, vagy üzleti vacsora esetén a főnök - foglal helyet. Ő nyitja meg és kezdi el az étkezést, de udvarias gesztusnak számít az is,

ha először a jelenlévők az időseket vagy pedig a vendégeket hagyják szedni az ételekből. 

Formális étkezések és a gān bēi, 

• avagy mi történik egy üzleti vacsorán?  

A formális, vagy üzleti étkezéseknek, banketteknek (kínaiul: yanhui 宴会) általában előre meghatározott szabályai vannak, amelyeket nem árt fejben tartani. Ilyen például az ültetési rend, amelynek íratlan szabályai vannak: abban az esetben, ha az étkezés külön teremben zajlik, akkor a díszvendég vagy vendégek mindig a fal mellett, az ajtótól minél távolabb foglalnak helyet, míg a “kevésbé kiemelt” vendégek az ajtó mellett. A rendelést általában a vendéglátó intézi, amely a vendégszeretet egyik megnyilvánulása. A házigazdák emellett magukra vállalják azt a feladatot is, hogy szednek az ételekből a vendégek tányérjára, vagy újratöltik poharaikat, teáscsészéiket. 

Az üzleti jellegű vacsorák szerves része a közös koccintás, amely általában a baijiu-val (amelynek szó szerinti jelentése “fehér alkoholos ital”) történik. A baijiu-t általában rizsből, cirokból vagy gabonából desztillálják, hogy egy édeskés, pálinkához hasonló végeredményt kapjanak belőle. A vacsora során a házigazda megemeli a poharát és ivásra buzdítja a többieket, azzal a felkiáltással, hogy gān bēi, azaz “Fenékig!”. Ekkor mindenkinek ajánlatos vele együtt inni, hogy jó benyomást tegyen, azonban a berúgás elkerülése érdekében érdemes taktikázni a kortyolgatás mértékével kapcsolatban. Ugyanúgy, ahogy az ételek megosztása, úgy a közös poháremelés és ivás is a közösségi élményt és az összetartozás érzését növeli a résztvevőkben. 

Összességében elmondható, hogy a kínai konyhaművészet és étkezési kultúra nem csupán a test, hanem a lélek és a közösségi szellem táplálásának egyik eszköze. Szerteágazó és változatos megnyilvánulásait nem érdemes - és nem is lehet - egyetlen cikkben tárgyalni, ezért cikksorozatunkban arra vállalkozunk, hogy a továbbiakban minél részletesebben bemutassuk olvasóink számára.