Rengeteg paraméternek kell megfelelni, mielőtt kikerül egy olaj a polcra – mondja Tóth Gusztáv, az Igazioliva alapítója, amely nem csak top éttermeknek és jól ismert séfeknek szállít, hanem bárkinek, aki szeretne megismerkedni olyan alapanyagokkal, amelyek saját személyiséggel rendelkeznek. A szaküzletbe jelenleg főképp spanyolországi termelőktől érkezik áru, de az utóbbi években olívaügyben is nagyot fordult a világ.
17 éve működik az Igazioliva bolt, amely szinte az egyetlen olyan magyar szaküzlet, amely közvetlen kapcsolatban áll olívatermelőkkel, szerte a Mediterráneumban. Elsősorban honnan érkeznek a kínálatban található olajok?
Nálunk a kezdetektől kulcsfontosságú volt, hogy minden tételünk valóban közvetlenül termelőtől érkezzen. Eleinte nagyon nehéz volt ezeket a partneri kapcsolatokat kialakítani, de léteznek szakkiállítások, vásárok, ahol az ember közvetlen kontaktust tud teremteni a gazdákkal, és rálátása lesz a kínálatra. Mára eljutottunk oda, hogy ismernek minket, és 100 pontos termelőkkel dolgozhatunk együtt. Teszteljük az olajokat, leválogatjuk, és utána kerülnek fel a polcra és a webshopba. Most már egész könnyű dolgunk lehetne, ha nem jött volna a válság.
Fotó: RDNE Stock project
A kezdetekkor elsősorban portugál, spanyol és görög beszállítókkal dolgoztunk, annak érdekében, hogy a legjobb ár-érték arányú olajokat tudjuk tartani. Látni kell, hogy a magyar fogyasztók még a kelet-európai régióban is különösen árérzékenynek mondhatók, tehát fel kell kutatnunk tényleg a legjobb minőséget, a lehető legalacsonyabb áron.
Görögországban jók az árak, de nem túl színes a fajtaválaszték, Portugáliában elmaradott az infrastruktúra és lassan zárkóznak föl: vannak remek termelők, de még kevesen. Az olaszok, franciák, horvátok pedig mindig a legdrágábbak közé tartoztak – tőlük származó top olajokat idehaza nem lehet kedvező áron adni.
Spanyolországban óriási területen folyik a termelés, sokféle bogyótípus van, a kínálati oldal a múltban sokszor leszabályozta az árakat: hatalmas mennyiségben termeltek, ezért nagyon drágán nem tudták eladni. De a piac változóban van, előfordul, hogy tudjuk mennyibe kerül, de ami rosszabb: van olyan, hogy áru sincsen.
Ekkora a baj az olívapiacon?
Jókora. A tavalyi aszály miatt a 2022-es szüret másfél évtizedre visszamenőleg a legrosszabb volt. Kevés lett az olaj, miközben globálisan nő rá a kereslet. Legfőképp az ázsiai piacok lettek az utóbbi években igen komoly szereplők a felvevői oldalon. Az pedig közgazdasági alapvetés, hogy ha nagy a kereslet és a kicsi a kínlat, áremelkedés jön.
Fotó: Rawpixel
Ebben közrejátszik az is, hogy a Covid idején tapasztalt visszaesés után a termelők szeretnének újra a pénzüknél lenni, ennek is van áremelő hatása. 2023-ra mindenki bizakodva tekintett, de már májusban, a fák virágzásakor látszott, hogy gondok lesznek. Akkor szokott lenni az olívapiacon árkorrekció, és az elmúlt években többször is előfordult, hogy tavasszal lefelé mentek az árak. Ezzel szemben most van olyan termelő, aki csak idén hat-hét alkalommal emelt.
Kiszámolták, hogy az elmúlt húsz évben 125 százalékkal lettek magasabbak az olívaolaj-árak. Nálunk volt olyan termék, amiből nem olyan régen még 2900 forintba került egy liter. Most 6000 Ft, és ebben még nincs benne a magyar infláció. Úgy látjuk, komoly esélye van annak, hogy nem fogunk tudni reális áron olajat eladni, hiszen az infláció miatt a lélektani határnál lehetünk: elég ha szétnézünk a szupermarketek kétes minőségű olívaolajai között: azokból is 7000 Ft egy liter.
A mindenhol kapható nagy márkák olajairól beszélünk, amelyeket igyekeznek prémiumként beállítani, holott valójában kommersz termékek?
Éppúgy működik a piac itt is, mint az élelemiszeripar más területein. Mindent el kell adni, nincs olyan, hogy hulladék. Az óriáscégekbe betagozódott világmárkák olyan mennyiségben adnak el olívaolajat a világban, hogy azt nem is lehet egy termelő, sőt akár egy ország éves kibocsátásának szintjén értelmezni.
Fotó: Pikwizard.com
Ezek a cégek természetesen nem is régiós szinten szelektált olajokban gondolkodnak, hanem millió litereket vesznek Görög- Török- és Spanyolországból, Marokkóból. Könnyen előfordulhat, hogy egy evőkanál ilyen olajban 150 ezer termelő olaja benne van. Ahhoz pedig, hogy különböző helyekről, stabil minőségben, és ebben a mennyiségben kerüljön a polcokra termék, már kémia kell.
Sokszor mégsem olcsóbbak ezek a termékek, mint a „terroir olajok”. Mi ennek az oka?
Az, hogy egy ilyen nagyüzemi olajra számos árrés rakódik, azzal szemben például, mint ami nálunk kapható. Én ugyanazzal a kézzel fogok kezet a termelővel, mint a vevővel. Vagyis a mi hasznunkon túl nincsenek járulékos költségek az olajon, a minőség mégis jóval magasabb tud lenni.
Naponta halljuk a boltban a minőségbeli különbség miatt, hogy „nem megyek már máshová vásárolni”. Szóval ha mi veszítünk is vevőt, az sosem a minőség, maximum a most emelkedő árak miatt fordul elő, annak ellenére, hogy jelenleg árszintben valóban a jóval alacsonyabb minőségű, multikban kapható olajok alatt vagyunk, mintegy 10 százalékkal. Ezt egy darabig tudjuk tartani, de csak azért, mert láttuk az idei termésre vonatkozó prognózisokat, és olyan raktárkészletet gyűjtöttünk, mint korábban sohasem. Januárig el tudjuk belőle látni minden partnerünket, nem csak a háztartásokat, hanem az éttermeket is.
Fotó: Pikwizard.com
Az idei olívaszürethez közeledve, mi a jelenlegi helyzet?
Mindenre rányomja a bélyegét a klímaváltozás. Évekkel ezelőtt az Olaszország déli részéről származó olajok vagy a krétai viszonylag olcsó volt, most pedig – mivel csökken a mennyisége – épp az kezd drága lenni. A másik, hogy egyszerűen nincs annyi olívaolaj, amennyire a piacnak szüksége lenne.
Jelenleg a még fán lévő bogyók olaját lehet megvenni.
Látatlanban megy a licit, azonban nekünk alapelvünk, hogy addig nem vásárolunk, amíg nem kóstoltuk a terméket.
A termelők azt mondják, hogy a hetek múlva bekövetkező szüret után, tehát amikor meglesz a termék, amiről beszélgetünk, már 25 százalékkal drágább lesz. Ezzel nehéz mit kezdeni, így mi inkább a tavalyi készletekből próbálunk vásárolni.
Tóth Gusztáv
A dél-európai sajtó egyébként tavasz óta hangos attól, hogy nem lesz elég olaj, így sokan igyekeztek betárazni. Több olyan termelővel beszéltem, aki azt mondta, idén augusztusban több bevétele volt, mint karácsony előtt szokott. Ha mindenki felvásárol, önbeteljesítő lesz az a jóslat, hogy elfogy az olaj.
Sokat beszéltünk a klímaváltozásról. Ennek eredményeképp, Török Csaba borászatában, a Szent György-hegyen meg is született az első magyar, kereskedelmi forgalomba került olívaolaj. Mennyi idő alatt fogyott el?
Ez nagyon limitált tétel volt. Ha jól emlékszem, összesen 35 palack került hozzánk, az 8-10 perc alatt kelt el.
Nem lehet vitatni, hogy a klímaváltozás miatt Magyarország potenciálisan alkalmas lehet gazdasági célú olajbogyó-termesztésre.
És látszik is az érdeklődés: borászatok, hobbikertészek telepítenek fákat. Heti rendszerességgel kapok telefonokat, azzal, hogy „van 3-4 hektár földem, olajfát telepítenék”. Stix Gábor, a „Pécsi Olajfás”, pedig hatalmas szakértelemmel másfél évtizede foglalkozik olajfákkal Pécs környékén. Nem csak nevel, nemesít is, jelenleg több, mint 1200 kis fája van, illetve 200 fölötti az ültetett példány.
Ugyanakkor egyelőre ez még nem egy jövedelmező tevékenység, már csak azért sem, mert Török Csabának is Szlovéniába kellett vinni a bogyókat, hogy kinyerjék az olajat. Erre itthon még egy darabig nem lesz infrastruktúra. A mediterrán emberek egészen máshogy gondolkodnak, mint Európa más tájain élők: ők az olajfát is az unokáiknak ültetik. A folyamat nálunk is hosszú lesz, de azt elmondhatjuk, hogy már formálódnak a magyar olajfaültetvények.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.