Hogyan teltek a napjaitok az újranyitás előtt, izgatottak voltatok?
Igazából a nyitás előtti napokban már inkább nyugalmat éreztünk mintsem izgalmat, hiszen mindennel sikerült időben elkészülnünk. A legnagyobb pompánkban, mindent élére állítva és nagy szeretettel vártuk a vendégeket szombat délelőtt, 11 órától.
Korábban 8 órakor nyitott a Dabas Deli ∙ Bistro, ehhez képest hogyan alakul majd a jövőben a nyitvatartás?
A nyitvatartás annyiban változik - átmenetileg biztosan -, hogy december hónapban 11 órakor nyitunk és este 10 órakor zárunk. Ennek egyszerűen főként emberi erőforrásból fakadó oka van, mivel a korábbi időszakból azt tapasztaltam, hogy olykor olyan munkavállalókkal dolgoztunk együtt, akiknek a szakmai tudása, elhivatottsága vagy akár vendégszeretete nem egyezett azzal, amit képviselünk. Ugyanakkor azonban összeállt egy nagyon összetartó, profi csapat is, akikkel igencsak magasra tettük a lécet színvonal tekintetében (a munkatársak kiválasztásának tekintetében is), ez alatt pedig akkor sem alkuszunk meg, ha mi is szenvedünk a munkaerőhiánnyal – ahogy a szakmában mindenki.
Január hónaptól újra tervezzük visszaemelni a reggeli kínálatot és ezzel kiterjeszteni a nyitvatartásunkat a korábbi megszokott, reggel 8 órás kezdésre. A legfontosabb számunkra az, hogy mind konyha, mind pedig szerviz oldalon kimagaslót adjunk a vendégeknek, így ennek érdekében nagy hangsúlyt fektetünk minden apró folyamat finomhangolására.
A Dabas Deli ∙ Bistro séfje, Jelenik Zsolt
Milyen más különbséget tapasztalhat a korábbi működéshez képest az, aki most hozzátok látogat?
A séfünk személyében továbbra is Jelenik Zsolt fogásaival találkozhatnak a vendégeink, aki mellett azonban most egy szűkebb stáb dolgozik a minőséget helyezve a fókuszba. Zsoltról nem titok, hogy eltöltött néhány hónapot az Essência Restaurant konyháján Tiago és Éva mellett, akikkel jó barátságot ápolunk. Az új definíciónk, hogy egy lezser, laza, de mégis fine dining hely legyünk, illetve még magasabbra emeljük a színvonalat mind a tányérok, mind az ízek, mind a textúrák esetében. Nincs ez másképp a szerviz tekintetében sem, azonban a kiszolgálás nívóját is szeretnénk tovább fokozni – a bisztró mindig is híres volt a családias hangulatáról és arról, hogy sok visszajáró vendégünk van, ezt pedig továbbra az erősségeink között szeretnénk tudni.
Gulyásleves (marha nyakkal, házi csipetkével, köménymagos pogácsával)
Mesélj az elkészült menüről - amit minden bizonnyal hosszas kísérletezés előzött meg - mivel találkozhatnak a vendégeitek, illetve te személyesen mit emelnél ki belőle?
Nekem személyes kedvencem a Gulyásleves (marha nyakkal, házi csipetkével, köménymagos pogácsával), ami elképesztően ízletes és valóban hozza a jó értelemben vett magyaros ízeket, mégis másképp működik, mint amire ennek a tételnek az esetében először gondolnánk – a látványról nem is beszélve. De megemlíteném a Konfitált sertéstarját (langyos lencsével, füstölt tejföllel, karamellizált hagymakrémmel) is, ami szintén nem túl összetett étel – Zsolték mégis kiválóan készítik.
A Deli spiriteinek kínálata a világ különböző tájairól érkezett
Muszáj említést tennünk a Deliről is, hiszen remek a kínálat, illetve vannak saját címkével ellátott termékeitek.
A deli kínálatáról bátran elmondható, hogy minden termék a maga kategóriájában a legjobbak közt említhető: borok, spiritek, fűszerek, de japán chips is a választék részét képezi, amely folyamatosan bővül. A saját márkás termékeket illetően a jövőben egy egészen széles termékpalettával készülünk, ami nagyjából tavaszra éri majd el a teljes szortimentet.
Fontos számunkra, hogy kisüzemi vagy kistermelőktől, családi vállalkozásoktól előállított és beszerzett termékeket brandingeljünk. Egyfajta olyan szelekció ez, ahol a megkérdőjelezhetetlen minőség mellé letesszük a névjegyünket. Jelenleg megtalálható egy kisüzemi lager, kávé, valamint hamarosan megérkeznek a saját mézek és lekvárok. Ugyanígy dolgozunk a saját fehérboron, fűszereken és pálinkánkon is, melyből összesen 300 palack fog készülni. A kávé nálunk nagy hangsúlyt kap. Egy pici olasz pörkölőüzemből, egy idős bácsitól érkezik hozzánk a kávé, amit közösen kísérleteztünk ki vele. Ennek az eredménye található a polcokon, valamint ezt szolgáljuk fel a vendégeinknek is.
Hátrébb lépve Dabasról és a bisztrótól, tudható rólad, hogy rengeteget utaztál – melyik desztinációk hatottak rád leginkább és melyek azok az élmények, amikből ide is hoztál?
Gyakorlatilag fiatal felnőtt korom óta életem része az utazás, ami az én esetemben leginkább a harmadik világbeli célországokat jelentette. Ezek között is a szívemhez egyik legközelebb álló Afrika – ahogyan ott vendégül látnak, az nem csak inspiráció számomra, hanem követendő példa is nálunk. Náluk ennek részben vallási és kulturális vonatkozásai vannak: számukra ugyanis a vendégül látás aktusában - a vendégen kívül - semmi más nem létezik, és volt szerencsém ezt az odafigyelést és végtelen gondoskodást saját bőrömön tapasztalni, mikor Észak-Afrikában jártam. De emellett a Dabas Bistroban van egy csipetnyi francia hangulat is, illetve egy jelentős mediterrán behatás: Spanyolország, Portugália, némi Olaszország. Nem utolsó sorban ott van Bécs, ahonnan annak a polgári kényelemnek az érzése érkezett, melynek az atmoszféráját szintén szeretnénk megteremteni.
Milyen helynek álmodtad meg a Dabas Bistro-t?
Egy olyan helynek ahová beülsz, kényelmesen megreggelizel, elolvasod az újságod és csak töltöd az időd – vagy ahová úgy térsz be akár délelőtt, akár este, hogy legszívesebben otthagynád a köntösöd felakasztva, feltennéd a polcra a kedvenc könyved, megjelölve ahol éppen tartasz, hogy majd onnan folytathasd. És persze, ahol a főúr mindig pontosan tudja hogyan iszod a kávéd és mi a kedvenc ételed, mintha csak a második otthonod lenne.
Azt hiszem mi akkor végezzük jól a dolgunkat, ha sikerül ezt a képet kialakítani magunkról és mindenki aki betér hozzánk, így is érzi magát.
A másik ami fontos számomra, hogy ne vendéglátó helyként, sokkal inkább közösségi térként funkcionáljunk: mind a bisztró, illetve azon túl is. Ennek érdekében például néhány évvel ezelőtt elindítottuk azt a kezdeményezést, hogy mellettünk, Dabas főterén műjégpálya legyen, ami idén már harmadik évben valósul meg. Erre én személyesen is igazán büszke vagyok, mert sokat tettünk azért, hogy ez így legyen – jó érzés a télikertből kinézve látni a sok boldog embert és az örömöt a korcsolyázók arcán.
Hogyan készültök a közelgő ünnepekre, illetve azon túl milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
Az ünnepek alkalmából jó néhány különleges karácsonyi fogással készülünk, illetve egy olyan szilveszteri menüsorral, ami reményeink szerint méltó befejezése lesz majd az évnek – erről hamarosan el is kezdünk majd kommunikálni az online felületeinken. Ami pedig a közösséget illeti: a jégpálya után, mikor beköszönt a tavasz egy kistermelői piacot álmodtunk a főtérre, melyen pop-up jelleggel egy-egy napot kijelölve - kihasználva a vidék báját - környékbeli termelők bemutathatják és árulhatják saját termékeiket. Tervezünk a környék pékeinek összefogásával kenyérről és kovászról szóló hétvégéket rendezni, illetve más tematikus alkalmakat is, kihasználva a akár szezonális gyümölcsök érkezését. Sok ötletünk van és nyitottsággal állunk minden prémium minőségű kistermelői portékához ami a közösségépítés és a kultúra jegyében megjelenhet Dabas főterén.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.