Hirdetés
Hirdetés

Akiknél télen is fagyiznak, és zarándokhellyé tették Kelenföldet: Erdős és fiai Cukrászda

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. augusztus 31.
"Láttam sok olasz, sok francia cukrászt, de nekem mégis a magyar vonal tetszett leginkább. Azt gondoltam, hogy egy jól elkészített magyar süteményben sok lehetőség van, és ez a kategória tíz éve még nagyon hiányzott a piacról." Csépányi Nórával és Erdős Norberttel, az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival beszélgettünk.
Hirdetés

A Kelenföldi pályaudvaron és környékén az elmúlt években folyamatos az építkezés és a felújítások, hamarosan megnyílik az ország harmadik legnagyobb bevásárlóközpontja, ám ezt a hullámot jóval megelőzte egy cukrászda, amely párját ritkítja a kerületben. Az umami-csoki, a kardamomos sült szilva, az ibolya, bergamott, kakukkfüves barack és a pisztácia sorbet fagylaltokért ténylegesen sorok állnak a kánikulában, sőt a borultabb napokon is. A saját nevükön futó tortájukról is híres Erdős és fiai élénkzöld színfoltot jelent a vonatsínek végtelenbe nyúló ívei melletti Etele téren. A tulajdonosokkal, Csépányi Nórával és Erdős Norberttel beszélgettünk.

Miért éppen fagylalt? 

Erdős Norbert: Középiskola közben és után is megjártam Olaszországot, nyelvtanulás céljából. Először Róma magasságában kezdtem, aztán voltam egy kicsit az északi részen is. Ahogy belecsöppentem a vendéglátásba, nem csupán a nyelv ragadt rám, hanem folyamatosan beszippantott magával az éttermi közeg is, aminek több szegmensét is kipróbáltam. Eleinte konyhában voltam, halat pucoltam, takarítottam, aztán ahogy egyre jobban beszéltem a nyelvet, elkezdhettem felszolgálni, ami a személyes kontakt miatt nagyon megtetszett. A kint töltött idő után vendéglátói főiskolára iratkoztam be, majd az olasz kapcsolataim révén elkezdtem olasz fagylalt alapanyagokat forgalmazni Magyarországon.

Fotó: Erdős és fiai Cukrászda Facebook


Így kezdtél el cukrászattal foglalkozni?

Erdős Norbert: A legjobb olasz mesterektől tanultam a fagylaltkészítést, amit a kilencvenes években itthon nem igazán oktattak. Bár az összes híres hazai cukrászműhelyben örömmel fogadtak, amikor forgalmazóként elmentem hozzájuk, - mert úgy érezték, végre valaki megmutatja nekik ezt a szakmai részt is, - nem szerettem volna kívülálló lenni. Ez vezetett a cukrászathoz, mert hitelesebbnek éreztem, ha cukrászként ülök le tárgyalni az ügyfelekkel. Aztán persze ebbe is beleszerettem.

Csépányi Nóra: A következő lépés egy saját fagylaltozó nyitása volt. A legelső helyünket 2000-ben, egy törökbálinti bevásárlóközpontban nyitottuk, de az áruház a 2010-es évek elejére tulajdonosváltás miatt fokozatosan kiürült.

Volt, hogy vásárlás helyett már csak fagyizni jöttek be az emberek.

Annak a fagyizónak emiatt lassacskán leáldozott, de helyette megtaláltuk ezt a helyet, és 2012-ben megnyitottuk a jelenlegi cukrászdánkat.

Fotó: Erdős és fiai Cukrászda Facebook

Milyen úton indultatok el? A süteményeitekről például inkább a magyar hagyományok jutnak eszünkbe, mintsem az olasz sütik palettája.

Erdős Norbert: Láttam sok olasz, sok francia cukrászt, de nekem mégis a magyar vonal tetszett leginkább. Azt gondoltam, hogy egy jól elkészített magyar süteményben sok lehetőség van, és ez a kategória tíz éve még nagyon hiányzott a piacról. Volt bennem egy folyamatosan bővülő lista, hogy “majd egyszer” milyen süteményekkel szeretnék foglalkozni. A forgalmazói állásom során folyamatosan jártam a cukrászdákat, így teljesen megismerkedtem a magyar helyek adottságaival. A fejemben lévő térképen pontosan el tudtam helyezni, miből hol találom számomra az etalont. Mivel Sárospatakon ettem a legjobb kardinálist, addig nem volt nyugtom, amíg el nem értem - legalább - arra a szintre ennek az elkészítésében.

Csépányi Nóra: Az utóbbi években nagyon nagy fellendülés van a magyar gasztroközösségben. Az éttermek ezt már korábban elkezdték, de a cukrászdák szerintem az utóbbi években kezdenek magukhoz térni, hogy tényleg jó alapanyagból kell dolgozniuk, nem félkész vackokat venni. Norbert múltja számunkra óriási előnyt jelentett, mivel az alapanyagok pontos ismerete lehetővé tette azt, hogy egészen a morzsától ő rakjon össze mindent. 

Fotó: Erdős és fiai Cukrászda Facebook

Fotó: Erdős és fiai Cukrászda Facebook

Nagyon erős nálatok a fagylaltkínálat, ráadásul egészen szokatlan, máshol nem is látott ízekkel is dolgoztok. Hányféle Erdős íznél jártok most?

Csépányi Nóra: Két fő fagyitrend van: vannak a puristák, akik egy tökéletes, tiszta ízre gyúrnak, viszont nagyon sok vendég inkább a desszert-szerű fagylaltokat keresi. Az utóbbinál már a textúrákkal is játszani kell, és a különféle ízeket is kombinálni. Mindkettőre megvan a vevőkör, és mi mindkettővel foglalkozunk, állandóan jönnek ki új fagyijaink. A pultunkban egy időben negyvenféle íz van, a teljes kínálatot tekintve pedig háromszáznál hagytuk abba a számolást.

Erdős Norbert:

Nálunk télen is fagyiznak. Egyszer unatkoztunk, és kitaláltuk, hogy az adventi időszak alatt minden nap új fagyit mutattunk be: így született huszonnégy új íz, ez volt a mi adventi kalendáriumunk.

A széles paletta mellett, számunkra az állag és az íz a legfontosabb. Ha az állag rendben van, el lehet kezdeni foglalkozni az ízekkel. Fagyi vonalon sok helyen még mindig az olasz gyárak uralkodnak, akik zacskóban odaadják a keveréket. Mi nem ezt csináljuk, de megértem, ha valaki ezt választja, mert nagyon kényelmes. Ez ad egy sztenderd - tulajdonképpen jó - minőséget, és a helykihasználás és tárolás szempontjából is rengeteg előnye van. Viszont nálunk minden íz külön recept alapján készül, hogy a legtökéletesebb legyen. Nem egy átlagos keveréket szeretnénk elfogadhatóvá felturbózni, hanem az alapoktól kezdve a legjobbat szeretnénk nyújtani.

Fotó: Erdős és fiai Cukrászda Facebook


A környéken hamar kedvencek lettetek, ehhez hozzájárulhat az is, hogy a süteménykínálat hagyományosabb. A vendégeitek értik a brontei pisztácia és a piemonti mogyoró létjogosultságát?

Erdős Norbert: Úgy gondolom, hogy kevés alkatrészből is lehet komplex ízvilágú dolgokat csinálni, ha jó alapanyagokkal és eszközökkel dolgozunk. A süteményeket igyekszünk a legjobb minőségben elkészíteni, ebből adódóan gazdasági szempontból kevésbé éri meg, mint a hasonlóan jó minőségben elkészített fagyi. A sütemények sokkal munkaigényesebbek, kevesebbet lehet belőlük eladni, és sokan még akkor is drágállják, ha tudják, mennyi energiánk megy bele. A magyar mentalitásban az él, hogy egy cukrászda termékei legyenek olcsók, azaz a somlói galuska nálunk egyszerűen olcsóbb kell hogy legyen, mint egy étteremben. Még akkor is, ha lehet, hogy az adott étteremben esetleg rosszabb alapanyagokat használnak.

Csépányi Nóra: Igyekszünk a trendeknek is megfelelni és relevánsak maradni, viszont a mousse-torta vonalba nem véletlenül nem mentünk annyira bele. Persze ha mindennap csak egy-egy sor csodálatos monodesszertet adnánk el, akkor lenne időnk mikrozöldeket illesztgetni rájuk. Ennek a műfajnak is van létjogosultsága, viszont ide elég sokan jönnek. Délután tálca számra viszik tőlünk a sütiket, amit sokkal inkább ki tudunk szolgálni a házias vonallal. Olcsók sem akarunk lenni, - az alapanyagok miatt nem is tudunk - de nekünk kifejezetten rosszul esik, ha azt halljuk, hogy valaki nem engedheti meg magának, hogy egyen nálunk egy sütit. Meg kell találnunk az egyensúlyt a választék összeállításakor.

Fotó: Erdős és fiai Cukrászda Facebook

Lassan tíz éve itt vagytok. Hogyan tovább? Terjeszkednétek?

Csépányi Nóra: Azóta is folyamatosan tanulunk. Most persze a járvány teljesen átrendezte a hétköznapjainkat, több évvel visszavetette a növekedésünket. Régen arra törekedtünk, hogy a hosszasan kígyózó sorokat minél nagyobb személyzettel, gyorsan tudjuk kiszolgálni, míg tavaly az lett a szempont, hogy két pultossal is hatékonyan tudjunk működni. Próbáltunk nem beszélni a vendégeknek a nehézségekről, mert hozzánk továbbra is azért jöttek, hogy jól érezzék magukat és valami pozitív hatás érje őket.

Erdős Norbert: Nem igazán szeretnénk terjeszkedni.

Mindenki szaporodik, osztódik, növekszik, de mi úgy gondoljuk, hogy ezt kell jobban csinálnunk. Valós dilemmát jelent ez a téma nekünk, mert  azt látjuk, hogy tényleg, szívesen jönne több vendégünk.

A negatív kritikákat szinte csak erre kapjuk, hogy kicsi a hely: viszont napi szinten annyi munkát ad nekünk ez a “kicsi hely”, hogy ha lenne még néhány egységünk, ami miatt megoszlana a figyelmünk, biztosan nem tudnánk ugyanebben a minőségben tovább folytatni.

Fotó: Erdős és fiai Cukrászda Facebook


Csépányi Nóra: Volt is egy ideig egy fagyi-kiszállítós próbálkozásunk, ami bár szépen fel is futott, de elvette a figyelmünket ettől, mi pedig ezt szeretjük csinálni. Ebben a kapacitásban személyesen is részt tudunk venni, minden felmerülő problémát személyesen tudunk kezelni, megbeszélni. Van munkatársunk, aki nyitás óta velünk van, sőt még az előző fagyizóból is van velünk cukrászunk, ami ebben a szakmában szerintem kifejezetten ritka. A névvel is azt szerettük volna kifejezni, hogy ez egy családi cukrászda. A fiúk közül a nagy egyetemre megy már, a kicsi tizenhat éves, és bizonyos mértékben ők is részt vesznek a cukrászdai teendőkben. Nagymamák, nagypapák törzshelye vagyunk az unokákkal: itt nekünk is olyan, mintha tényleg otthon sütnénk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram