Hirdetés
Hirdetés

„Akik irigykednek a szakácsok fizetésére, annak szívesen adok egy kötényt meg egy húslapátot” – A balatoni helyzetről beszélgettünk Németh Tamással

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. május 11.
A véleményformálók, ha úgy tetszik: véleményvezérek korát éljük. A gasztronómiának mégis viszonylag kevés olyan szereplője van, aki aktív a szakmában, és karakteres véleményének rendszeresen hangot is ad. Németh Tamás mondhatni az egyik leghangosabb. A balatoni séf útja az északi partról a délire vezetett át, mi pedig szerettünk volna megszólaltatni egy olyan szakembert, akinek ami a szívén, az a száján. Séfinterjú.
Hirdetés

A Faludi Gyenesdiáson végül nem élte túl a pandémiát, rád viszont nem jellemző, hogy eltántorítanának a kudarcok. Mi most a biztos bázis?

Németh Tamás: A Faludi megnyitásától kezdve a következő egy év igazából kínlódás volt: támogatást nem kaptunk a pandémia alatt, a munkaerőhelyzet pedig tragikussá vált. Sorban el kellett engednem a korábbi embereket és célokat. Ezek a kategóriájú helyek egy ember köré épülnek fel, aki a hátán viszi az egészet, emellett az arcát is adja az üzlethez. A végtelenségig azonban nem lehet egyedül bírni. Jelenleg Balatonbogláron a Full-Gas Motorszalon bisztróját viszem. Valójában ez egy ügyfélétterem, klubétterem, így van mellette időm rendezvényeket is elvállalni. Régen az volt a probléma, hogy futottam a lehetőségek után, a vállalkozás mellett próbáltam a keletkező financiális lyukakat betömni, és túlvállaltam magam. Így azonban, hogy csak havi egy alkalmat vállalok el, sokkal jobb lehetőségek közül választhatok. Emellett pedig minden hónapban tartok oktatást is, amit úgy neveztem el, hogy „egy nap a séffel”. Előre kitalálok bizonyos ételeket, legyen az pulled pork, smash szendvics vagy kolbász, de ez nem az a workshop jellegű foglalkozás, ahol csupán nézhetik a résztvevők, ahogyan elkészítem a fogásokat, hanem aktívan részt vesznek a folyamatokban. Mintha egy nagy konyhán lennénk, kezdő személyzettel.

Németh Tamás / Fotó: Bohár Zsuzska

Mit látsz, hogyan fogadják a vendégek a kényszerű áremelkedést?

Ha kitartóan keresgél az ember, 1600 forintért is lehet találni egy (alap ízesítésű) lángost, a fagylaltok ára szintén emelkedett, átlagosan 500 forint körül mozog jelenleg egy gombóc. Lehet ezen háborogni, de az az igazság, hogy

amikor olyan vendégek keresik az 1200 forintos menüt, akik méregdrága autóval, a legújabb mobiltelefonnal és luxusmárkákba öltözve érkeznek meg az étterembe, olyankor azért hatalmas disszonanciát érzek.

Ez egy sarkított példa, de úgy gondolom, ha az ember igényes a megjelenésére, akkor annak kell lennie azzal kapcsolatban is, amit elfogyaszt.
Tény, hogy mindennek emelkedik az ára, de vannak tisztességes éttermek is, ahol a vendég valóban minőségi szolgáltatást kap.
A vendéglátóegységeket a környéken lakók közül mindenki ismeri, tisztában vannak vele, hogy ki az, aki csak a külsőségekre ad, és az alkalmazottak sem mennek szívesen ilyen helyekre dolgozni. A Balatonra üdülni érkező, tapasztalatlanabb vendégek viszont nagy valószínűséggel azt a helyet fogják választani, amelyik jobban néz ki. Ez nem szabályszerű, de sokszor találkozhatunk ilyen Patyomkin-falvakkal, amik bár kívülről nagyon vonzóak, de valójában használhatatlanok.

Németh Tamás / Fotó: Bohár Zsuzska

Nem látod úgy, hogy jelenleg megérné a Balaton mellett ismét egy saját hellyel próbálkozni?

Természetesen foglalkoztat ennek a gondolata engem is. Másrészről, ha megnézzük, hogyan fejti ki hatását 2020 óta a járvány az egész vendéglátáson, láthatjuk, hogy nem túl rózsás a helyzet. Nem csak alkalmazottakat nehéz találni, de a pandémia kinyírta az őstermelőket is. A régi beszállítóim közül sokan – akiktől kaptam a sajtokat, sonkákat, idénygyümölcsöket és -zöldségeket – szakmát váltottak. Mivel huzamos ideig nem volt kereslet a termékeikre, muszáj volt más lehetőségek után nézniük. Emellett pedig teljes reformálásra szorulna a vendéglátás-oktatás. A munkaerőhiány miatt

ma már a tanulók is olyan feltételeket szabnak a munkáltatóknak, amit régebben egy többéves szakmai tapasztalattal rendelkező szakács sem engedett volna meg magának.

Az utóbbi években rengeteget cikkeztek arról, milyen komoly fellendülést (“gasztroforradalmat”) mutat a Balaton környéki gasztronómia. Te most egy nagyon más képet festesz le.

Valóban vannak próbálkozások, de nekem őszintén szólva nincsenek túl jó tapasztalatim. Nem szívesen megyek el barkochbázni vendégként egy gyorsan felkapaszkodott étterembe, ahol tegyük fel, asztalos a tulaj, de volt annyi plusz keresete, hogy nyisson egy helyet. Nagyon sok helyen azt tapasztalhatjuk, hogy a szakmaiság minimumait sem hozzák az egymás után nyíló helyek. Itt nem lesznek túl jó tapasztalataink vendégként: jó áron ehetünk egy legkevésbé sem jó menüt.

Németh Tamás / Fotó: Bohár Zsuzska

Nekem ár-érték arányban nem igazán jön át az a produkció, amit sok helyen fel tudnak mutatni.

A legtöbb étteremben nem tudnak húst sütni, és olyan elakadásokkal küzdenek a különböző konyhai trendekben, hogy 2022-ben még mindig mindent szuvidálni akarnak.

Ennek a technikának is megvan a maga helye, de nem lehet erre kihegyezni egy étlapot. Ahogy a molekuláris gasztronómia vagy a farm-to-table koncepciója is iszonyatosan menő volt egy időben, a végén mégis azt éreztem, hogy indokolatlanul nagy figyelmet kaptak.

Ebbe a kategóriába sajnos az utóbbi években a BBQ is bekerült. 

A legtöbben azt sem tudják, mit jelent ez a szó. Ez egy komplett ételelkészítési technológia. 2014-ben kezdtem el foglalkozni vele, ez a nyolc év kellett hozzá, hogy most már lassan azt mondhassam, meg vagyok elégedve a saját technikáimmal, és megvannak hozzá a megfelelő eszközeim. Ez egy kis közösség, ahol mindenki ismer mindenkit. A környéken pedig még csak hasonló felkészültséggel rendelkező szakemberrel vagy vendéglátóegységgel sem találkoztam, ennek ellenére szinte minden étlapon szerepel a BBQ.

Ha valaki vesz a boltban BBQ-szószt, megkeni vele az oldalast, majd így kisüti, annak a nevén kívül azért nem sok köze lesz a valódi barbecue-hoz.

Tény, hogy a BBQ-sok nagy része nem képzett szakács, sőt még csak nem is vendéglátós: ezért aki megtanult valamennyire sütni, az őrzi a titkot. Ez is túl van egy kicsit misztifikálva, hiszen a legtöbben attól tartanak, hogy ha mások is megszerzik ezt a tudást, egyre telítettebb lesz a piac. Valójában azonban ez nem más, mint egy temperált füstben sütés, adott szószhasználattal. Egyetlen kulcsa van a BBQ-nak: a füst és a tűz, ez egy élő dolog, amivel foglalkozni kell, emellett azonban „csak” időt és a jó minőségű alapanyagot igényli. Egy jó szakács ezt viszonylag könnyen meg tudná tanulni, mert nem egy szörnyen összetett dolog.

Fotó: Bohár Zsuzska

Az ukrán-orosz konfliktus egyértelműen hatással van a gazdaságra. Véleményed szerint a Balaton forgalmára is hatással lesz?

Dolgoztam korábban egy hévízi szállodában. Elmondható, hogy ott az utóbbi időben már javarészt az ukrán és orosz klientúra volt a meghatározó. Ezt a kiesést most próbálják pótolni, azt gondolom, kevés sikerrel. A Balaton mellett inkább a magyar turista a meghatározó, hiszen rengeteg embernek van itt nyaralója. Az infláció pedig egyértelműen tapasztalható, hiába próbálkoznak ármaximalizálásokkal, mindenki tisztában van vele, hogy közgazdaságilag ez nem feltétlenül célravezető megoldás. Ez pedig nem csak az alapanyagárakat érinti, hanem a rezsiköltségek is brutálisan megugrottak. Bizonyos helyek pontosan azért zárnak be, mert nem tudnak akkora hasznot termelni már, mint két évvel ezelőtt. A munkaerőhiány pedig egyértelműen feltornázta az árakat a vendéglátásban. Akik azonban irigykednek arra, hogy milyen jól keresnek a szakácsok, annak szívesen odaadok egy kötényt meg egy húslapátot. Ez nem egy könnyű szakma, nem könnyű kereset.

Fotó: Bohár Zsuzska

Az infláció következtében előreláthatólag hasonló áron tudunk majd a horvát tengerparton tölteni pár napot, mint a Balaton mellett.

Valóban hasonló szférákban mozognak az árak, és ezt már semmiképpen sem lehet olcsó nyaralásnak nevezni. Látni kell azonban, hogy az ottani éttermek fele is mirelitből dolgozik, így nincs az a kiemelkedő minőségi különbség. Talán a környezet az, ami a tengerparton felszabadítóbb. Nincs úgy beépítve a part, mint a Balatonnál, itt már lassan nem lehet lemenni a partra, csak ott, ahol kiépített strand van.

Mit tapasztalsz, tartanak a tulajdonosok egy újabb járvány hullámtól?

Már rebesgetik, hogy jobb lesz felkészülni rá. Mindenki próbál minél hatékonyabb elviteles módszereket kifejleszteni, az utolsó lépésektől otthon összeállítható és melegíthető ételekkel kísérletezni. Ez az utóbbi két év nem egy átlagos időszak volt, különleges megoldásokat igényelt. Nem lehet csodálkozni azon, hogy az emberek tartanak attól, hogy megismétlődik.

Az interjúalany álláspontja nem feltétlenül tükrözi a Dining Guide-ét.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram