A Züzü egy régi nagy slágerre épül, a palacsintára (a kínálatban édes és a sós variációk is szerepelnek), mégis hiánypótló üzlet az Újlipótvárosban. Amennyire kézenfekvő a jó palacsinta, annyira ritka. De kezdjük az elején a történetet.
A Semmelweis utcai Eklektika inkább underground volt, a Nagymező utcai már sokkal inkább a minőségi konyháról volt híres, a Szociális helyiség klasszikus kocsma a Gozsdu udvarban, most pedig itt ez a palacsintázó, aminek össze van firkálva a fala, és ahol tényleg nagyon jó palacsinták készülnek. Hogyan szól a történeted?
Egy ideig bizonytalan voltam abban, milyen foglalkozást válasszak. Akkoriban azt gondoltam, hogy angol vagy amerikanisztika szakra megyek, és esetleg majd műfordítással foglalkozom. Ebben az időben, '97-98 környékén még nemigen létezett a nyomtatott sajtóban éttermi kritika és ajánló. Akkor érkezett az országba Anita Altman, aki az akkori, csekély számú amerikai közösségnek csinált egy négyoldalas, havonta megjelenő éttermi újságot. Egy idő után szüksége lett egy asszisztensre, az lettem én. Minden évben rendezett egy nagy adománygyűjtő eseményt, ahova mindenkit meghívott, valóban ismerte a szakma szereplőit. Huszonévesen jelen lehettem ezeken az eseményeken, évközben pedig jártam vele az éttermeket. Ő fogalmazta meg azt is, hogy nekem a gyakorlatban is éttermezéssel kellene foglalkoznom. Elküldött az éppen induló Képíró étterembe, ahol már akkor is számos olyan dolog elérhető volt, ami nem volt divatban, például kagyló, homár és nagyon jó steakek is. Összebarátkoztam a tulajdonosokkal, sokan most is ebben a szakmában vagyunk és próbáljuk a legjobbat nyújtani. Ott ivódott belém a jó minőségű étel és annak elkészítésének szeretete. Ezután a szintén akkor nyitó Két Szerecsenbe jelentkeztem üzletvezetőnek, de addigra már betöltötték a pozíciót, viszont felhívták a figyelmem a Semmelweis utcai másik üzletükre, ahol meg is kezdtem a munkát, és ez hét évig tartott. Anyukámmal kézenfogva kezdtünk el főzni. Mindig minden pénzt visszaforgattunk, fejlesztettük a helyet, és a második Eklektikában, a Nagymező utcában már igazán profin és sokan dolgoztunk. Aztán három éve, amikor becsapott ez az ingatlan bumm, és mindenki teljesen irreális módon kezdte emelni a bérleti díjakat, úgy döntöttem, nem küzdök tovább az elemekkel. Akkoriban kitaláltam egy hálózatot, aminek volt is két üzlete, ez volt a Dobozka. Most is azt gondolom, hogy jó ötlet. Egész nap volt készen meleg étel, és azt lehetett elvinni dobozkában. Aztán megszületett a kisfiam, és ez túl nehézkessé vált. Jelenleg van egy üzletem a Kazinczy utcában, a Szociális Helyiség, és ennek a kocsmázásnak a kellős közepén született meg a palacsintázó ötlete. Itt lakunk a sarkon, nagyon tetszett ebben az üzlethelyiségben, hogy ide nem kell sokat utaznunk. De kezdettől fogva azt gondoljuk, hogy ebből lesz több is.
Tehát hálózatban gondolkodsz?
Igen. Így készülnek a grafikai elemek, ilyen zöld pult lesz a többi üzletünkben is. Minden Züzü nagyon gyerekbarát lesz, itt mindent lehet csinálni, még a falra is lehet rajzolni. Télen is kedves kis kuckó lesz ez is, és remélhetőleg a többi is. Idén még egy üzletet szeretnénk, és az az álom, hogy jövőre újabb kettőt nyissunk. A hálózatban az is jó, hogy egy nagyon komoly kolléga kell, aki megcsinálja az alapanyagot, a többiek pedig betaníthatók lesznek.
Fotó: Balkányi László
Ezek szerint a munkaerőhiány is jelentősen befolyásolja azt a döntést, hogy hálózatot építs.
Mindig is hálózatban gondolkodtunk. A piacnak azt a mértékű változását, amelyben követhetetlenné váltak a bérleti díjak, csak így lehet lereagálni. Csakis kisebb üzlethelyiségben lehetett most gondolkodnom, ez viszont gyökeresen megváltoztatta azt is, amit a vendéglátásról gondolok. Régebben konfitált kacsamellel foglalkoztam, most pedig palacsintával, ami különben bennem nem okozott törést. Onnantól kezdve, hogy csak kisebb üzlethelyiségek jöhetnek szóba, alacsonyabbak a költségek, de természetesen a haszon is. Ilyen üzletből egy nem elég, ebből több kell. És ha már többet kell csinálni, akkor érdemes olyat, ami mögött van valós tartalom, és ha ez megvan, akkor olyan szervezetépítésre van lehetőség, ami megkönnyíti a munkát. Érdemes alapkonyhát csinálni, ahonnan aztán mindenhova kimehetnek azok a félkész dolgok, amelyek minden egységben ugyanazt a Züzü minőséget garantálják.
A munkaerőhiány elképesztő szintet ért el. Én azt látom, hogy ennek következtében olyan működési rendszert kell kialakítani a vendéglátásban is, sőt, úgy látom, ez már alakul is, hogy minél kevesebb munkaerőre legyen szükséged. Ugyanis annál sikeresebb lesz az üzleted. Lesznek olyan cégek, akik az alapanyag előkészítéssel fognak foglalkozni. Tegyük fel, ha mondjuk tíz étteremben lehet kapni túrógombócot, akkor előbb-utóbb meg fog jelenni egy túrógombóc gyártó cég. És ha valós alapanyagokból, őszinte módon dolgozik, akkor sikere lesz, és számos vállalkozást tud majd ellátni.
Most nem sok kollégával dolgozom, de volt, hogy olyan üzletem volt, ahova sok ember kellett, szerencsére akkor, amikor még nem mindenki egy másik országban kereste a megélhetést. Egyre több a munkalehetőség, szinte már kellemetlenül magasak az órabérek, és még így sincs munkavállaló. Vagy van, de megteheti, hogy nem jön másnap, hanem elmegy máshova. Ez nagyon furcsa helyzet. Nem tartom kizártnak, hogy 4-5 éven belül ezekért az órabérekért máshonnan, például Portugáliából fog idejönni a munkaerő, és meg fogja becsülni a munkát.
Miért éppen a palacsinta?
Sokat gondolkoztunk, mi az, ami nincs ebben a közegben, itt az Újlipótvárosban, és egyáltalán milyen ez a közeg. Mivel abban sok tapasztalatom van, mit lehet létrehozni, és megtanultam, hogy nincs lehetetlen, valamint azt is felismertük, hogy nincs palacsintázó, arra jutottam, ezt lehetne nagyon jól csinálni.
Mindenki azt gondolja, mennyire könnyű összeütni otthon egy palacsintát. A Züzünél viszont ez nem így van. Nagyon sokáig próbálgattuk a receptúrát, a sütési időt, ami egyszerűnek tűnik, pedig nem az.
Mitől más a palacsintád, mint a többi?
Ez egy vizet nélkülöző, viszonylag zsíros tejből készülő, soktojásos palacsinta. Van teljes kiőrlésű, laktózmentes változat is, ami gyakorlatilag egy nagyon halvány különbséget eredményez. Ez a két tészta mindig van. Az előbbi sikeresebb, de kezd feljönni a másik is. (Létezik különben glutén-, cukor- és tojásmentes palacsinta is, és a kínálatban bio/házilekvárok is szerepelnek.) A jó palacsintának az a kulcsa, hogy valami majd összetartja ezt a rengeteg dolgot, és megáll a sűrűsége. Ez a valami pedig a tojás. Egyszerre csak egy 3 literes keverést csinálunk, hogy mindig friss legyen a tészta, azzal együtt, hogy mindig állnia kell sütés előtt. És itt jön képbe a zsiráfminta. Az a palacsinta, amelyik nem zsiráfmintás, az két helyen hibázik: vagy palacsintamixből készül, vagy olyan sütőn, ami nem érte el azt a hőmérsékletet, amit kell. Minden étel, aminek kérge van, a belsejében tartalmat rejt. Ez a palacsintával is így van. Gyorsan kell a sütőre kenni, nem szabad sok olajat használni, magas hőmérsékleten kell sütni, és akkor megjelennek a kisebb-nagyobb random pöttyök, ami azt jelenti, hogy valószínűleg kellő mennyiségű tojás és tej van benne, nem porból készült, és jó hőfokon sütötték. A palacsintán menet közben sokat lehet javítani, ezért nagyon jó vele dolgozni. Olyan, mint egy jó koktél: a kohézió tartja össze. Már csak az a kérdés, sikerül-e majd olyan kollégákat találni, akik ugyanúgy érzik, hogy a zsiráfminta a lényeg.
Fotó: Balkányi László