Hogyan jött a vidéki fine bisztró ötlete?
Nagyon sok minden történt a bő másfél év alatt. Amikor hazaköltöztem akkor is már nagyon érdekelt a vidéki vendéglátás színvonala, minősége. Amíg Magyarországon laktam a főiskolás éveim végéig addig maximum csárdákban jártam családi összejöveteleken és semmi több – azt követően költöztem ki Londonba, hogy nyelvet tanuljak, majd belekerültem a vendéglátás világába. Mivel ezzel a területtel külföldön ismerkedtem meg, így nekem a klasszikus magyar iskola kimaradt. Ezért is költöztem Szarvasra: nagyon kíváncsi voltam, mit lehet kihozni a vidékből, milyen lesz a fogadtatása egy ilyen típusú helynek. Azt vettem észre, hogy bár az emberek zárkózottabbak, az igények előhozhatók.
Mik a nyitás utáni tapasztalatok?
Nálunk már a nyitás is nagyon sikeres volt. Tavaly május 27-én nyitottunk meg, majd rá egy-két hétre jött a pünkösdi hétvége, amikor is két nap alatt, vasárnap és hétfőn 900 ember fordult meg nálunk. A legtöbben inkább egy szörpre vagy egy italra ültek be, de mindenképp nagy érdeklődés fogadta a helyet. Szerencsénk volt, hiszen nyáron nyitottunk, illetve a nagy érdeklődés lehetséges, hogy a covid-járványnak is köszönhető volt. Emellett Szarvas egy olyan város, ami mindenképp megér egy kirándulást – sokan is érkeznek a településre hétvégente a látványosságok miatt, így számos olyan vendégünk is szokott lenni, akik távolabbról érkeznek hozzánk.
A nyitást követően a szezon végéig nagyon jó számokat produkáltunk, ezt követően pedig egy új koncepción kezdtünk dolgozni: az étlapot megtartottuk, de változtattunk rajta három- vagy maximum négyhavonta. Valamint elkezdtük a rendezvényeinket is – steak-esteket, borkóstolókat tartottunk, borászokat hívtunk meg. Ezáltal pedig folyamatos az érdeklődés az Újváros Bisztró iránt, ami köszönhető annak is, hogy jó a csapat, sőt jó a tulajdonosi hozzáállás is. A rendezvényekre általában külön menüsorokkal készülünk, így azokat gyakran látogatják a szarvasi vendégek is.
Mennyire volt hátrány a csapat összeállításában az, hogy vidéki étteremről beszélünk?
A tulajdonosi kör már nyitás előtt elkezdte a toborzást, így nyitásra már teljes létszámban voltunk. Természetesen össze kellett szoknunk, de megvolt a létszám, megvolt az akarat, és a motiváció, sőt a tapasztalat is. Igazából olyan kollégákkal kezdtük el a munkát, főleg a felszolgálói fronton, akiknek összesen nagyjából nyolcvan év tapasztalata volt.
Ettől függetlenül nem mondanám, hogy amikor feladunk egy álláshirdetést, tolonganak az emberek – sőt, amikor elmondjuk mit szeretnénk megvalósítani, gyakran mondják vissza a következő interjú időpontot, vagy próbanapot. Összességében szerencsések vagyunk, mert bármilyen pozíció is nyílt meg a csapaton belül, azt képesek voltunk feltölteni.
Mennyire van igény vidéken egy fine bisztróra, mennyire fontosak a hagyományos ízek?
Szerintem ezt nagyon jól sikerült ötvözni a tányérokon. A célunk az is volt, hogy ha valaki az étlapot olvassa, biztosan találjon valami ismerős komfort ételt. Esetünkben igazából a „fine” arról szól, hogy egy olyan bisztrót szerettünk volna csinálni, hogy közben nagyon odafigyelünk a minőségre. Amiből csak tudtunk, próbáltunk helyi termelőktől vásárolni, úgy gondolom, hogy a tányérokra kerülő ételek ötven százaléka környékbeli alapanyagokat tartalmaz. Emellett, ha nem helyi az alapanyag, akkor is nagyon nagy hangsúlyt fektetünk a minőségre, ami nem csak az étteremre, de a kávézóra, valamint a koktél- és borbárra is igaz.
Arról nem is beszélve, hogy a hely is adja magát, amitől „fine” lesz a bisztró, ugyanis egy bisztró lehet egy zsúfolt utcában is, lehet akár egy teraszos hely is, belsőudvar, míg nálunk teret kap az ember. Az üvegfalon keresztül nézheti például a Holt-Köröst, illetve a Bolza-kastélyt. Ez a fine része, a bisztró része pedig, hogy szól a zene, kicsit lazább a felszolgálás, nem kell szmokingot húzni. Emellett nemzetközi szintű ételeket kínálunk helyben – ha valaki nem szeretne külföldre utazni, akkor itt Szarvason is megtalálja a számításait nálunk.
Mi ihlette pontosan a tételeket, hogyan állt össze az étlap?
Az összes étel elrugaszkodik a hétköznapitól, de mégis mindegyiknek van legaalább egy olyan eleme, ami visszarántja az asztalhoz a teljes összképet, egyszerűen érthetővé teszi. Ha egy ananászos-licsis olívakrémet veszünk, - amihez ugyancsak a legjobb alapanyagokat igyekeztünk beszerezni - akkor az valóban licsis és ananászos legyen – de közben az ember kap hozzá egy pácolt süllőt, mely pedig a harcsa, illetve a ponty után a harmadik legismertebb hal. Így értem, hogy ez visszahúzza az embert is a magyar valóságba.
Kevésbé London vagy Budapest ihlette az ételeket, ebben nagyobb szerepük van a vendégeknek. De a különböző tematikus estjeinken be szoktam mutatni más konyhák ízeit, más korábbi éttermekben tanult fogásokat is.
Mi az, ami még a mai napig Londonból, vagy éppen a Michelin-csillagos éttermekből származik a munkában?
Az egyik dolog, amit ott megtanultam, hogy mennyit számít az ételek minőségében az utazás: minél kevesebbet utazik az alapanyag, annál jobb a minősége. Erre a példa az étlapunkon szereplő nyúl is, ami korábban lengyel import volt sok helyen, de találtunk magyar tenyésztőket, akik nagyon jó minőségű nyúlhússal tudnak ellátni minket, így felkerült az étlapra. Amikor megfogom a kést, az mindig London, vagy amikor a termomixben csináljuk a püréinket akkor az inkább már Budapest. A vágás egyébként abszolút London és nagyon örülök, hogy ott megtanulhattam vágni, mert itthon a tapasztalatok szerint nem feltétlenül sikerül az embernek az iskolában megtanulnia.
Hiányzik London?
Szerintem London örökre hiányozni fog. Legalábbis a profizmus mindenképp – de nem is igazán a sokkal több a pénz miatt, hanem az emberek hozzáállása miatt. Ott valóban a munkára koncentráltunk és segítettük egymást. Minden reggel vasalt öltöny, illetve kötény várt az öltözőben. Ez a rendszer és szervezettség fog hiányozni. Azt azonban meg kell jegyeznem, hogy a munkában, a koncentrációban nagyon sokat segít a vidéki élet. Amikor reggel felkelek itt hallom a madárcsicsergést, ez pedig tisztább elmét eredményez a nap végén. Valamint önmagam megtalálása, megnyugtatása, munkára hangolása sokkal egyszerűbb itt, vidéken. Motivációként hat, hogy lettek ebben a kisvárosban is ismerőseim, akikkel beszélgetek és azt látom, hogy örülnek: örülnek, hogy ezen a kis településen is van egy ilyen próbálkozás. Jó volt, hogy megélhettem a londoni tapasztalást, illetve Budapestet, de abszolút élhetőbbnek tartom Szarvast.
Mik az étterem jövőbeli tervei?
A céljaink és a terveink között annyi szerepel, hogy folyamatosan tanuljunk, motiváljuk egymást és haladjunk előre. Folyamatosan nézzük azokat az apróságokat, amitől még egy kicsit jobb lehet a bisztró és az ételek – még egy kicsivel jobb élményt nyújthatunk. Természetesen alapvető célunk a folyamatos fejlődés, valamint építünk a külső meglátásokra, véleményekre is, ezekben ugyancsak fejlődni szeretnénk. Mi nem azt tűztük ki célnak, hogy felálljunk a dobogóra, hanem azt, hogy legyünk olyan jók, hogy egyáltalán felállhassunk rá.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.