Az elmúlt években a fővárosban nem igazán kellett aggódnia annak, aki közel-keleti ízeket szeretett volna kipróbálni, hiszen gombamód szaporodtak el az egzotikus fűszerezésű ételeket kínáló éttermek. Ezek közé tartozik a Semmelweis utcában található Byblos is, amely tulajdonosa, Osama Kutaini a libanoni és levantei konyha legizgalmasabb fogásait osztja meg vendégeivel. Töretlen népszerűségüket az sem vetette vissza, hogy éppen a Covid-világjárvány kitörése előtt nyitottak meg, sőt a jelenlegi válság sem fog az éttermen. Ennek köszönhető, egy meglehetősen bátor húzással az eddigi hellyel szemben megnyitott új egységük, a Jouri, amely a marokkói konyha legjavát hozza el Magyarországra. Interjú.
Nem csupán az ételek – az enteriőr is Marokkó hangulatát idézi
A Byblos évek óta a budapesti közönség egyik nagy kedvence, miért éppen most fogalmazódott meg benned egy új egység nyitásának a gondolata, ráadásul pont az utca túloldalán?
A Byblost négy évvel ezelőtt nyitottuk meg, aminek szerencsére azóta sem csökkent a népszerűsége, továbbra is nagyon sok vendégünk van. Szerettünk volna a közelben találni egy új üzlethelyiséget, ahol egy olyan éttermet nyithatunk, ahová akár azokat a vendégeket is átirányíthatjuk, akiknek nem tudunk éppen asztalt adni a Byblosban.
Semmiképp sem szerettem volna abból egy 2.0 verziót, így elindult a latolgatás, hogy mely konyha hiányzik a városból.
Számos libanoni, szír és izraeli étterem van, azonban a marokkói még hiányzott, így arra gondoltam, hogy ebbe az irányba kellene elindulni, hiszen mindig szüksége van valamilyen új ízre a városnak.
A Jouri étterem a Semmelweis utca 4. szám alatt található
A direkt járatok elszaporodása óta hazánkból is kifejezetten sokan utaztak Marrakeshbe, akik aztán Budapesten is keresik az ottani ízeket. Hogyan lehet, hogy eddig nem volt a fővárosunknak marokkói étterme?
A Byblos megnyitásával is úttörők voltunk 2019-ben, ugyanis az volt az első libanoni étterem a városban, manapság pedig már van belőle nagyjából húsz. Azt gondolom, hogy bátorság kell ahhoz, hogy az ember belevágjon egy teljesen új, addig ismeretlen koncepcióba. Pedig azt kell mondanom, hogy a magyar vendégek nagyon nyitottak az újdonságokra, így érdemes mindig valamilyen friss ötlettel előállni.
Hogyan állt össze a Jouri kínálata?
Fontos tudni, hogy 80-90%-ban magyar vendégeink vannak, tehát muszáj valamilyen olyan új dolgot mutatnunk, amiért hajlandók lesznek később visszatérni hozzánk. Természetesen van pár olyan fogás, ami a Byblos étlapján is megtalálható, hiszen arra is szükség van, hogy ismerős ízekkel vagy fogásokkal találkozzon az ember, még akkor is, amikor valami újat próbál ki. Emellett szerettünk volna minél több autentikus marokkói fogást bemutatni: van természetesen hummusz, muhammara és padlizsánkrém, de csípős paprikakrém és fűszeres olajbogyó is.
A levesek közül kihagyhatatlan a harira, ami egy erősen fűszerezett csicseriborsós leves, tagine-okat pedig akkor ajánlom, ha valaki tényleg szeretné belevetni magát a marokkói konyha rejtelmeibe.
Mivel azt szeretnénk, hogy azok, akik ebédidőben keresnek valamilyen lehetőséget a városban a klasszikus menzafogásokon túl, ezért ebédmenüt is kínálunk hétköznapokon. Egyelőre úgy tűnik, hogy ez iránt is nagyon nagy az érdeklődés.
Gazdag mezze kínálat található a Jouri étlapján
A Jouri koktél kínálatában is találni izgalmas tételeket
Akkor alapvetően az autentikus ízek azok, amikkel szeretnétek meggyőzni a vendégeket?
Igen, illetve azzal, hogy korrekt adagokat kínálunk, miközben tartunk egy mindig azonos minőséget. Nem szeretnénk fine dining irányba menni – amit mi képviselünk én inkább viccesen „fun dining-nak” nevezem. A „fun” részbe beletartozik az ételek, italok, enteriőr, illatok és színek összessége. Korábban számos fine dining, illetve Michelin-csillagos helyen dolgoztam azonban én magam azt tapasztalom, hogy a vendégek manapság az őszinteséget keresik, nem feltétlenül az újragondolást – azt, hogy az étel friss, finom és szenvedélyes legyen, tehát olyan, amire később is szívesen emlékeznek vissza.
Honnan kerülnek autentikus hozzávalók a konyhára?
A fűszereket Marokkóból rendeljük egy cégen keresztül, akik Bécsbe szállítanak, mi pedig tőlük hozzuk el a legszükségesebb alapanyagokat. Tőlük érkezik az olívaolaj is vagy a zöld tea. A húsokat hazai termelőktől vásároljuk, a bárányhúsnak például szerintem kifejezetten kiváló minősége van Magyarországon, illetve a helyi zöldségekkel is elégedett vagyok. A kuszkusz viszont például szintén egy olyan dolog, amit Marokkóból kell rendelnünk, mert Magyarországon nem találtunk olyan minőségűt, ami megfelelő volna egy autentikus konyha számára.
Enteriőrfotó az étteremből
A Bybloshoz hasonlóan itt, a Jouriban is eléggé karakteres és könnyen megjegyezhető az enteriőr design.
Az inspirációt az utazásaim és az étteremlátogatások alkalmával gyűjtöm be, mindig mindenütt találok valamilyen apró részletet, ami megihlet vagy megtetszik és beépítem a koncepcióba. Számos bútort Marokkóból hoztunk a Jouriba, azt szerettem volna, hogy a mosdótól a vendégtérig mindenütt visszaköszönjön a marokkói stílus és hangulat. Így lett az enteriőr egyszerre autentikus, mégis modern. A kettősség ráadásul nem csupán ebben érezhető, ugyanis az volt a cél, hogy az éttermünk szép és igényes legyen, mégsem feszengős. Hiába van például márványból a padló, ne érezze az, aki bekukucskál az utcáról, hogy nem térhet be hozzánk. Szerettem volna az egészet otthonossá és családiassá tenni úgy, hogy közben érezhető és látható legyen a minőség.
Milyen gazdasági évet zár a Byblos, illetve milyennek látszik eddig a Jouri fogadtatása a vendégek körében?
Anno kifejezetten nehéz körülmények között, éppen a Covid előtt nyitottuk a Byblost, azonban nagyon sokat tanultunk abból az időszakból – például azt, hogy milyen nagy szükség van a helyi vendégközönségre. Természetesen számunkra is érezhető a jelenlegi gazdasági környezet válsága azonban úgy gondolom, hogy nagyon jó helyzetben vagyunk, hiszen még most is rengeteg vendégünk van. Valóban kockázatos volt idén megnyitni a Jourit, azonban egyelőre úgy tűnik, hogy jó döntés volt. Nagyon pozitív a fogadtatás, sok vendégünk van, és egyre többen térnek vissza újra és újra. Nagy reményeket fűzök a jövő évhez is!
Fotók: Pintér Árpád
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.