Kiemelt kép: Fotó: Erdei Krisztián / Balogh Kata / Socially
Ezt ígéri a Budapest belvárosában, a Dohány utcában működő Tati, amely, ahogy a Twentysix, szintén Angeli-Poisson Barbara nevéhez kötődik. Bár a Király utcában működő „városi dzsungel” is törekszik a fenntarthatóságra, abban a környezetben nem valósítható meg minden, amit e téren elhatározott a tulajdonos, ezért nyitotta a Tatit. Természetes kérdés, hogy egy belvárosi étterem hogyan valósítja meg a farm to table koncepciót, erre is választ kapunk Barbarától.
Fotó: Balogh Kata / Socially
Mi a Tati története?
Világéletemben lovas ember voltam, és miután férjhez mentem, úgy gondoltuk, hogy egy tanyán, farmon szeretnénk élni állatokkal körülvéve. Vettem Budapest mellett, Biatorbágyon egy telket, ahol elkezdtünk építkezni. Az volt a célunk, hogy oda ne csak az otthonunkat építsük, hanem egy, mindenki számára nyitott, önfenntartó farmot, ahol mindent, ami megterem, el lehet fogyasztani.
Fotó: Balogh Kata / Socially
A munkálatok a Covid-világjárvány és egyéb körülmények miatt kicsit lelassultak, de ha befejezzük, a farmon nyitunk egy éttermet, ahol kizárólag abból főzünk, ami nálunk megterem. Amíg nem készülünk el, addig nyitottunk egy éttermet a belvárosban, ahol e filozófia mentén tudunk működni, és mindent, amit a farmon nem sikerült még megvalósítanunk, ott megpróbáljuk megtenni, és egy olyan farm to table éttermet létrehozni, ami tényleg csak és kizárólag hazai kistermelők és termelők alapanyagait felhasználva, csak és kizárólag szezonális alapanyagokból hibátlanul megmutatja, hogy lehet teljesen fenntarthatónak lenni.
Fotó: Balogh Kata / Socially
Ami Budapest közepén nem is olyan egyszerű feladat.
Működhet, csak jóval nagyobb erőfeszítés kell hozzá, és nagyobb munka felkutatni a termelőket, ráadásul minél kisebb sugarú körből merítve.
Honnan inspirálódtak?
Egy amerikai családi farm példájáról, ahol ember és természet találkozik. De akiknek nincs kapacitásuk vagy idejük, hogy órákat utazzanak, azoknak nyitottak a tulajdonosok Manhattan közepén egy éttermet, ahol ebből a fenntartható gazdaságból származó alapanyagokból készült fogásokat kóstolhatják.
Tati / Fotó: Kiss Bálint/ Socially
Honnan kapta a nevét az étterem?
Tati az egyik lovam neve, az étteremben egy lófej is emlékeztet erre. Elsőre furcsának tűnhet, de ez nekünk azt jelenti, hogy ne felejtsük el, hogy az étterem a farmunk előszobája, ne adjuk fel az álmainkat. Reméljük, hogy minél hamarabb tudunk az étterembe is szállítani mindent, ami csak az ételeinkhez kell.
Tati, a lovunk pedig egy simulékony, kedves teremtés, aki mindenkivel megtalálja a hangot, és hatalmas szeretettel fogad mindenkit. Az étterem is ilyen hely, ahol mindenki otthon érezheti magát, azzal a fenntartható koncepcióval, körforgással, amit én képzeltem el, amikor megálmodtam.
Tati / Fotó: Kiss Bálint/ Socially
Ki valósítja meg a koncepciót, kinek köszönhetőek a fogások?
A nyitás óta Gáspár Attila séffel dolgoztunk együtt, aki a beszerzésért felel továbbra is, a májusban induló új étlapunkat pedig Soóky Gábor segítségével állítottuk össze, aki néhány hete vette át a séf pozíciót.
Milyen ízek, milyen stílus mentén dolgoznak?
Magyar, hagyományos ízekkel, fogásokkal találkozhatnak a vendégek, azt gondolom, hogy a környéken erre nagyon nagy igény és kevés lehetőség van. Emellett csodálatos zöldségek is teremnek, ezért az étlapon szerepel egy külön zöldségszekció, amelyet a tavaszi menüben is megtartunk. Ahogy erre most sokan odafigyelnek, és hangsúlyos lett az étkezésben is, a zöldség igenis tökéletes és laktató főétel lehet. Nem a sharing koncepciót követjük. Viszonylag nagyobb adagokat teszünk a tányérra, sőt „hagyományos” 2-4 fős, családi tálakat is kínálunk, persze, nem a rántott „mindenféleségeket” tesszük rá.
Fotó: Balogh Kata / Socially
Természetesen a húsok kedvelőire is gondoltunk, de csak hazai tenyésztőktől vásárolunk. Nagyon fontos, hogy tudassuk a vendégeinkkel, hogy a hazai alapanyagokból készült étel nem luxuscikk.
Hogyan tudják biztosítani az állandó magas minőséget? Sokan panaszkodnak, hogy ez kizárólag hazai alapanyagokból nem kivitelezhető.
Ez egy nagyon érdekes kérdés, és ebben rejlik az erősségünk, hogy a Tati felvállalja, hogy a hús vagy a zöldség nem mindig egyforma, és itt nem feltétlen a minőségre értem, hanem akár a méretére. Ha lojálisak vagyunk a termelőink, beszállítóink felé, akkor tudjuk, hogy a kisüzemi termelésben benne van a természet keze. Nem futószalagról kapjuk az árut.
Aki a Tatiban eszik, támogatja a termelőket, akik akkor tudnak fejleszteni, növekedni, jobbá válni, ha mi nem adjuk fel, mert egyszer nem lett olyan az áruja, mint szokott. Ilyenkor őszinte kommunikációval és kitartással igyekszünk velük fejlődni, kitartani.
Hiszen ha bevétele van, akkor tud fejleszteni, és egy idő után az áru minősége is állandó lesz. Lehetőséget adunk a fejlődésre még akkor is, ha hibázott. Ezt a filozófiát teljes mértékben vállalom, még akkor is, ha kockázatos.
Fotó: Balogh Kata / Socially
A Tati edukál, nem csak a termelőket, hanem a vendégeket is. A felszolgáló elmondja a vendégeknek, ha megkérdezik, hogy miért különbözik például két húsétel mérete, de azt is, hogy miért nincs epres vagy mangós limonádé karácsonykor. Ezzel alapvetően nem lenne gond, de ha valaki a zászlajára tűzi, amit mi, akkor nem hibázhat.
Italkínálatban hogyan igazodnak a koncepcióhoz?
Az itallap borhangsúlyos, csak bio- és natúrborokat tartunk. Különleges teaválasztékunk van, amit egy herbalista állít nekünk össze a saját maga termesztett teafüvekből. A koktéljainkba pedig lepréselt zöldség- és gyümölcsleveket öntünk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.