A stressz és a nyomás hajtja a rendezett káoszt képviselő tányérok felé — Kis Noberttel, a szekszárdi Hotel Merops konyhafőnökével beszélgettünk

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. augusztus 19.
a Summer Guide rovat
támogatója az
Kis Norbert jelenleg a Hotel Merops Szekszárd konyhafőnöke, de dolgozott már a Gundelben, a Pierrot-ban, megfordult az Olimpiában és a Bábel csapatának is tagja volt egy ideig. A Merops azonban nem csak egy kiváló séffel, de egy új cukrásszal is erősített, Dragonya Alexandra személyében. A két fiatal nem csak a konyhában, de a magánéletben is kiegészíti egymást, ami még izgalmasabbá teszi a közös munkafolyamatokat. Kis Norbertettel beszélgettünk a pályaválasztásról, sikereiről, a Merops újdonságairól, illetve a munka és magánélet egyensúlyáról.
Hirdetés

Szekszárdon, a belváros origójában találjuk a Hotel Merops négycsillagos szállodát, amely szorosan kapcsolódik a generációk óta szekszárdi vörösborokkal foglalkozó Mészáros Borházhoz. Az igényes, modern borhotel természetesen nem lenne teljes étterem nélkül: a szállóvendégek, a borszeretők, azok, akik a borkóstolást szeretik komplett éttermi élménnyel társítani, mind megtalálhatják náluk a számításaikat. Zárt, természetközeli belső udvar csatlakozik a vendégtérhez, nyári szezonban jó választás lehet. Idén tavasszal, a lezárások ideje alatt sokat fejlesztettek, újraterveztek, frissítettek. A konyha élén a fiatal és ambiciózus Kis Norbertet találjuk, párja, Dragonya Alexandra pedig cukrászséfként dolgozik a Merops-ban. A szó Kis Norberté!

Fotó: Hotel Merops Mészáros Facebook

Az élsport világából kerültél a konyhába. Az elhivatottság mindkét fronton fontos, de mégis nagy váltás ez. 

Kis Norbert: Már általános iskolában is felmerült, hogy szakács képzésre jelenkezem, azonban akkor még az élsport miatt inkább a gimnáziumot választottam. Amikor abbahagytam a sportot, mégis a konyha felé vettem az irányt. Gimnázium után végeztem el egy OKJ-s képzést, ahol a remek szakmai mentorom Mogyoródi Zoltán volt.

Pont az a része vonzott a vendéglátásnak, ami más embert inkább megrémítene: a nyomás, a stressz, és az általuk generált adrenalin, ami a konyhai életben szinte minden nap előkerül. Talán hasonlít egy picit a sportolói környezethez, és a versenyhelyzethez.

Te is azok közé a fiatalok közé tartozol, akik egyből a mélyvízbe ugrottak a tanulás után?

Nagyon jó éttermekben tudtam elkezdeni a pályafutásomat, amik megalapozták a későbbi lehetőségeimet. Mindig is jobban vonzott a fine dining éttermek világa. Nagyon sokat tanultam a Gundelben a konyhai munka alapjairól. Onnan, még iskolába járva kerültem át a Pierrot-ba, ahol Litauszki Zsolttól, és az ottani csapattól lestem el sok mindent, köztük Fülöp Zoltántól, akivel később is keresztezték egymást az útjaink. Úgy gondolom, hogy ott indítottak el igazán ebbe az irányba. Ezután jutottam el az Olimpiába, ahol megtaláltam azt a közeget amire szükségem volt. Nem túlzás, ha azt mondom, hogy az ott eltöltött 1 évem alatt tanultam a legtöbbet Garai Ádámtól, ő volt az, aki folyamatosan noszogatott, részben szabad kezet adott, és ösztönzött, hogy versenyekre is jelentkezzek. Ezután jött egy londoni kitérő, ami után két lehetőségem volt: vagy a Babel, vagy a londoni Pétrus. A Babelbe felvettek és azóta se bánom, hogy csatlakoztam a csapathoz.

Fotó: Hotel Merops Mészáros Facebook

Gordon Ramsay helyett Veres István?

Nagyon sokat tudtam ellesni Veres Istvántól, tálalásban, munkaszervezésben, elhivatottságban, és remek volt egy olyan csapatban dolgozni, ahol a top fine dinig élmény volt a kiindulópont. Minden ilyen, vagy ehhez hasonló étterembenelképesztő mennyiségű munka folyt a háttérben, szakácsok vért-verejtéket nem sajnálva fáradoznak azon, hogy a vendégek a lehető legjobb élménnyel távozhassanak egy vacsora, vagy ebéd után. 

Te hogy éled meg például az estékre történő felkészülést, egy szezonális degusztációs menü miatti monotonitást?

Ez valóban monoton tud lenni. Napról-napra nekiállni ugyanannak a menünek, vagy akár napi szinten nekilátni minden egyes alkotóelemnek, hogy a vendég a legfrissebbet kaphassa. Azonban ezen a felkészülésen túl kell esni, ez együtt jár ezzel a munkával, a pörgős esti szervizek pedig úgy gondolom, hogy mindenért kárpótolják az embert. A menü lehet, hogy nem változik, de szerintem nincs két ugyan olyan szerviz.

Fotó: Hotel Merops Mészáros Facebook

London helyett Budapesten maradtál, de nem vonzott a külföldi tapasztalatszerzés?

Pár évvel ezelőtt arra fordítottam az összespórolt pénzemet, és a nyári szabadságomat, hogy repülőre ültem, és előbb Londonban, aztán pedig Aarhusban stázsoltam. Londonban, az első Michelin-csillagos konyhai tapasztalatomnál sikerült egyből fejest ugranom egy kétcsillagos étterem konyhai életébe, az akkor még San Pellegrino Top 50-es lista egyik éttermében a The Ledbury-ben kezdtem az első két hetet.

Korábban azt hittem, hogy tudom mit jelent az, hogy valaki keményen dolgozik, az ottani srácokat elnézve láttam, ami itthon már kemény szerviznek tűnik, az náluk nyugdíjas tempó.

Két hét letelte után átmentem a már említett Gordon Ramsay étterembe, a Pétrusba, ahol három hetet töltöttem. Régi vágyam volt belelesni az ottani konyhai műveletekbe, mivel ez az étterem volt az első Michelin-csillagos vacsoraélményem. Aarhusban pedig a Frederikshoj konyháján vendégeskedtem két hetet, ahova már én is teljesen más mentalitással érkeztem. Addigra már volt szerencsém belelátni néhány fine dining étterem működésébe, mégis ez a hely egy teljesen új irányba állított. Más volt a mentalitás és a hozzáállás, mint amit korábban például Londonban tapasztaltam. Ezeken a helyeken egyébként állást is ajánlottak, de valahogy mindig volt egy ok, ami miatt épp hazajöttem. A legutolsó külföldi túrám Koppenhágába vezetett, az Alchemistbe. Két próbanapot töltöttem náluk, és sok leírhatatlan élmény mellett egy állásajánlattal is gazdagabb lettem, azonban itt a Covid sajnos közbeszólt.

Fotó: Hotel Merops Mészáros Facebook

Így kerültél végül itthoni terepen, a szekszárdi Merops élére?

Egy szakmabéli barátom, Lendvai Levente keresett meg, és ajánlott minket a tulajdonosnak. Néhány egyeztetés után kiderült, hogy azonos az irány, amit közösen képviselni szeretnénk, ezért úgy döntöttünk a párommal, Dragonya Alexandrával, hogy megpróbáljuk. Egyébként is tervbe volt véve, hogy kiszakadunk egy kicsit a pesti légkörből. Ez a lehetőség pedig mindkettőnk számára a következő lépcsőfokot jelenti.

Fotó: Hotel Merops Mészáros Facebook

Miben újult meg az étlap mióta te vagy a séf?

A közös cél az, hogy egy szerethető éttermet építsünk fel. Az étlapon talán egyszerűsítettünk egy kicsit. Próbálunk nem túlgondolni az ételeket, a „kevesebb néha több” irányát követni. Azt szeretnénk a tányérra tenni, ami ízben és látványban oda illik, nem szeretnénk felesleges elemeket, vagy munkafolyamatokat belevinni a fogásokba. Külön kihívásként tekintünk arra, hogy egy-egy olyan ízt is tudjunk a vendégeknek prezentálni, amit ismernek, mégis újdonságként élhetik meg, mert nem kóstolták még ilyen formában, vagy nem hitték, hogy egy elegáns éttermi környezetben is teljesen helyt tud állni. Így kerülhetett fel az étlapra például a tökfőzelék, a madártej, vagy akár a zsíros kenyér.   

A kedvesed, Dragonya Alexandra az étterem cukrásza, izgalmas lehet a közös munka. Ti hogyan működtök együtt a konyhában?

Néha nem könnyű, de úgy gondolom, hogy szerencsére szét tudjuk választani a munkát, és a magánéletet. Nagyon jól tudunk együttműködni és ki tudjuk egészíteni egymást. Meg szoktuk beszélni, hogy egyikünk például mit hiányolt egy tányéron, vagy éppen mi volt az, amit már soknak talált, és így tudunk a lehető legjobban építkezni. A desszertek igazából rá vannak bízva, de együtt ötletelünk az ételeken, és desszerteken is, az elejétől a tálalásig. 

Fotó: Hotel Merops Mészáros Facebook

Melyik az a gasztronómiai irányzat, stílus, amit a kedvencednek mondanál?

Mindenképpen a nordic, vagy skandináv vonal, ami nagyon megfogott. Van valami lenyűgöző számomra abban, ahogy alapanyagokhoz nyúlnak, ahogy gondolkodnak, ahogy tálalnak. Az a sejtelmesség, ahogy elrejtenek alapanyagokat a tálalással, az az egyszerű, de mégis szép minimalista látvány. Nem szeretem tálalás során, ha egy tányéron az elemek túl szabályosan vannak elrendezve, ha teljesen egyenletesen vannak felvágva a zöldségek, vagy, ha minden tányér milliméterre pontosan azonosan néz ki. Azt szoktam mondani, egy-egy tesztnél, ha túl szabályosra sikerül, hogy „rendezett káoszt” szeretnék a tányéron látni.

Melyek azok a konyhatechnológiák, amelyekkel a legszívesebben dolgozol?

Az északi vonal miatt természetesen felmerül a fermentálás, és savanyítás. Kísérletezgetünk vele, próbálunk beemelni a menübe elemeket, azonban ahhoz, hogy ebbe igazán belemerüljünk nagyon sok eszközre van szükség.

Fotó: Hotel Merops Mészáros Facebook

Vannak idoljaid? Hazai és külföldi pályán egyaránt.

Személyes tapasztalataim miatt becsülöm nagyra Rasmus Munk gondolkodását: amit önmagában a vacsoraélmény fogalmáról, az ételeinek a mögöttes tartalmáról és jelentéséről gondol. Azt, hogy célja egy vacsora alatt elgondolkodtatni a fogások által. Felnézek Wassim Hallal-ra, a Frederikshoj séfjére is. Prémium alapanyagokat használ, letisztult gondolkodású. Kihasználta például a közeli erdőt, hogy a mikrozöldjeit onnan gyűjtse frissen, és ezen felül nagyon földhözragadt, barátságos séf. Brett Graham csapatépítése, és ízpárosításai is lenyűgöztek. Nála is néhány ételénél a legkisebbnek tűnő elemek tudtak a legnagyobbat villanni. Őket leszámítva természetesen igyekszem szemmel tartani több külföldi, és itthoni éttermet is, jelenleg inkább a külföldi, és azon belül is a skandináv éttermek vannak szem előtt, ilyen például a Kadeau, Maaemo, KOKS, Domestic vagy a Substans. Viszont, ha a hazai éttermek közül kéne választanom, akkor megkerülhetetlennek tartom a Standot, a Platánt, a MÁKot, vagy például a Laurelt.

Hotel Merops Mészáros

Cím: 7100 Szekszárd, Kossuth Lajos utca 19.

Nyitvatartás: Hétfőtől-csütörtökig: 11:00-23:00, pénteken és szombaton 11:00-00:00, vasárnap: 11:00-21:00

Weboldal

Hotel Merops Facebook-oldal

 

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram